ТОР 5 статей:
Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия
Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века
Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка
Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы
КАТЕГОРИИ:
- Археология
- Архитектура
- Астрономия
- Аудит
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерский учёт
- Войное дело
- Генетика
- География
- Геология
- Дизайн
- Искусство
- История
- Кино
- Кулинария
- Культура
- Литература
- Математика
- Медицина
- Металлургия
- Мифология
- Музыка
- Психология
- Религия
- Спорт
- Строительство
- Техника
- Транспорт
- Туризм
- Усадьба
- Физика
- Фотография
- Химия
- Экология
- Электричество
- Электроника
- Энергетика
Дефекты дрожжевого теста
Дефекты готовых изделий из дрожжевого теста
| Недостатки | Причины | ||
| Посторонние запах и привкус | Наличие в муке постороннего запаха и вкуса | ||
| Наличие хруста | Попадание минеральных примесей в муку | ||
| Бледная корка, малый удельный объем | Низкая сахаро- и газообразующая способность муки | ||
| Пониженный объем изделий, недостаточная эластичность и пористость мякиша | Мука со «слабой» клейковиной, смолота из зерна с повышенной протеолитической активностью | ||
| Изделия расплывчатые, без рисунка, надрезы нечеткие, слоистость утрачена | В тесто положено мало соли или много масла; перебродившее, перекисшее тесто; повышенная влажность; длительная расстойка | ||
| Изделия упругое с трещинами, корка бледная, на вкус солоноватые | В тесто положено много соли | ||
| Изделия бледные, без колера | В тесто положено мало соли | ||
| Изделия темно-бурые, мякиш липнет | В тесто положено много сахара | ||
| Изделия бледные с трещинами, запах кислый | Тесто перекисло | ||
| Грубая, неравномерная пористость | Недостаточная обминка теста; отсутствие обминок теста | ||
| Изделия с «закалом» | Тесто замешано слишком жидко; недостаточно нагрета печь | ||
| Разрывы и трещины на поверхности изделий, мякиш неэластичный | Нарушение режима расстойки; заветривание заготовок при расстойке | ||
| Изделия деформированы | Недостаточная раскатка куска теста; несимметричные надрезы; небрежная укладка тестовых заготовок на листы | ||
| Бледно-окрашенная корка, непропеченный, заминающийся, влажный на ощупь (сыропек-лый) мякиш | Недостаточная длительность выпечки или недостаточный нагрев печи | ||
| Притиски на боковой поверхности | Слишком близкая посадка заготовок на листах | ||
| Образование разрывов и пустот в массе мякиша, отслаивание корки | Сильные удары и сотрясения заготовок при посадке в печь или в начале выпечки | ||
| Неравномерная окраска поверхности | Неравномерная смазка изделий перед выпечкой | ||
| Матовая, не глянцевая поверхность, корка с подрывами и трещинами | Недостаточное увлажнение заготовок в первой фазе выпечки | ||
| Поверхность изделия покрыта трещинами | Недостаточная расстойка; низкая температура печи; изделия выпечены из перекисшего теста | ||
Булочка домашняя
мука – 6755 г, маргарин – 1485 г, сахар – песок – 1420 г, меланж – 190 г, соль – 60 г, дрожжи – 170 г, вода – 2850 г,
Выход: 10000 г (1шт – 100г).
Из теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики массой 107г. При укладывании на противень расстояние между шариками теста должно быть 8 – 10см. После этого противень ставят в теплое место для расстойки. За 5 – 10минут до выпечки булочки равномерно смазывают яйцом, посыпают сахарным песком и выпекают при t 230 градусов в течении 10 минут.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: