Главная | Случайная
Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Дефекты дрожжевого теста




Дефекты готовых изделий из дрожжевого теста

Недостатки Причины  
Посторонние запах и привкус Наличие в муке постороннего запаха и вкуса  
Наличие хруста Попадание минеральных примесей в муку  
Бледная корка, малый удельный объем Низкая сахаро- и газообразующая способность муки  
Пониженный объем изделий, недостаточная эластичность и пористость мякиша Мука со «слабой» клейковиной, смолота из зерна с повышенной протеолитической активностью  
Изделия расплывчатые, без рисунка, надрезы нечеткие, слоистость утрачена В тесто положено мало соли или много масла; перебродившее, перекисшее тесто; повышенная влажность; длительная расстойка  
Изделия упругое с трещинами, корка бледная, на вкус солоноватые В тесто положено много соли  
Изделия бледные, без колера В тесто положено мало соли  
Изделия темно-бурые, мякиш липнет В тесто положено много сахара  
Изделия бледные с трещинами, запах кислый Тесто перекисло  
Грубая, неравномерная пористость Недостаточная обминка теста; отсутствие обминок теста  
Изделия с «закалом» Тесто замешано слишком жидко; недостаточно нагрета печь  
Разрывы и трещины на поверхности изделий, мякиш неэластичный Нарушение режима расстойки; заветривание заготовок при расстойке  
Изделия деформированы Недостаточная раскатка куска теста; несимметричные надрезы; небрежная укладка тестовых заготовок на листы
Бледно-окрашенная корка, непропеченный, заминающийся, влажный на ощупь (сыропек-лый) мякиш Недостаточная длительность выпечки или недостаточный нагрев печи  
Притиски на боковой поверхности Слишком близкая посадка заготовок на листах  
Образование разрывов и пустот в массе мякиша, отслаивание корки Сильные удары и сотрясения заготовок при посадке в печь или в начале выпечки  
Неравномерная окраска поверхности Неравномерная смазка изделий перед выпечкой  
Матовая, не глянцевая поверхность, корка с подрывами и трещинами Недостаточное увлажнение заготовок в первой фазе выпечки  
Поверхность изделия покрыта трещинами Недостаточная расстойка; низкая температура печи; изделия выпечены из перекисшего теста  
       

Булочка домашняя

мука – 6755 г, маргарин – 1485 г, сахар – песок – 1420 г, меланж – 190 г, соль – 60 г, дрожжи – 170 г, вода – 2850 г,

Выход: 10000 г ( 1шт – 100г ).

Из теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики массой 107г. При укладывании на противень расстояние между шариками теста должно быть 8 – 10см. После этого противень ставят в теплое место для расстойки. За 5 – 10минут до выпечки булочки равномерно смазывают яйцом, посыпают сахарным песком и выпекают при t 230 градусов в течении 10 минут.







Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2021 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных