Май қышқылдарының химиялық қасиеттері

Барлық карбон қышқылдары секілді май қышқылдарының да карбоксил тобы химиялық реакцияға түседі. Олар спирттермен күрделі эфирлер, негіздермен тұздар, аммиакпен амид түзеді.

Жануарлардың организмінде майлар, мысалы, теріасты клетчаткада, қойлардың құйрығында, түйелердің өркешінде болады. Тоңмай мен сұйықмай адам мен жануарлар үшін тағам болып табылады. Олардың құрамындағы аса бағалы, линол, линолен және арахидин секілді көп қанықпаған май қышқылдары ауысуға келмейтін қышқылдар болып табылады. Олар адам мен жануарлардың организмінде синтезделмейді, олар тағаммен бірге келеді. Көп қанықпаған май қышқылдары биологиялық бағалығы жағынан белоктардан кем түспейді және витаминдер ретінде есептеледі, оларды F витаминдері деп аталады.

Майлар – энергия көзі. Май өте сиымды энергетикалық материал болып табылады. 1 г май толық тотыққанда одан шығатын энергия 9.1 ккал-ны құрайды. Ал, 1 г көмірсу мен белок небәрі 4.1 ккал береді. Организмде май қышқылдары триацилглицеролдар түрінде жинақталады (қор ретінде), себебі еркін май қышқылдарының жоғары концентрациясы улы болып келеді. Энергия бөлу жағынан май, көмірсу және белоктардың арасындағы осындай үлкен айырмашылық май қышқылдарының жоғары тотықсызданған қосылыс екеніне байланысты, олардың құрамында карбоксил тобындағыдан басқа оттегі атомы жоқ. Оның үстіне, триацилглицеролдар - гидрофобты, ал белоктар мен көмірсулар – гидрофильді. Яғни, соңғылар жоғары гидраттанған. Сондықтан да сусыз майдың 1 г жинақтайтын энергияның мөлшері 1 г гидраттанған гликогеннің жинақтаған энергиясынан 6 еседен артық болып келеді. Эволюция барысында негізгі энергия көзі ретінде гликоген емес, дәл осы триацилглицеролдар іріктеліп алынғаны осымен түсіндіріледі.

Майлардың физикалық қасиеттері. Май қышқылдары физикалық және химиялық қасиеттеріне байланысты болатын құрамы жағынан бір-бірінен өзгеше. Жануарлардың майларының (сиыр, сүт) құрамында 40-60% қаныққан (негізінен миристин, пальмитин және стеарин), 30-50% бір қос байланысы бар қанықпаған май қышқылдары кіреді. Сондықтан да жануарлардың майлары бөлме температурасында қатты күйде болады. Жылқының, қазының майларында көп қос байланысы бар май қышқылдары көп және олардың майлары сұйық. болып келеді.

Өсімдіктің майларының әдетте құрамында әдетте қаныққан май қышқылдарының мөлшері аз (10-12%), ал қанықпағандардікі көп (80-90%). Қанықпаған май қышқылдарының құрамы өсімдіктің түріне байланысты. Зәйтүн (оливки) майының 79% олеин қышқылынан тұрады, ал күнбағыс майының 75% линол қышқылынан тұрады. Сондықтан өсімдік майлары сұйық.

Триацилглицеролдардың иісі болмайды, бірақ құрамында кіші молекулалы май қышқылдары (майлы, капрон) дәмді болып келеді, сүт және кілегей майының дәмділігі соған байланысты. Еркін жоғары молекулалы май қышқылдарының иісі жоқ деуге болады. Көміртегі атомдарының тізбегі азайған сайын эфирленбеген (неэтерифицированные) май қышқылдарының иісі жағымсыз бола бастайды, әсіресе ол С₄–С₆ май қышқылдарына тән.

Майдың тағамдық құндылығы оның балқу температурасына байланысты. Балқу температурасы неғұрлым жануардың денесінікіне жақын болса, соғұрлым жақсы эмулсияланады (эмульгируется), қорытылады және оңай сіңеді.

Кесте. Әртүрлі майлардың балқу температуралары (^оС)

Майдың балқу температурасы триацилглицеролдардың қанықпау деңгейіне байланысты. Құрамында қанықпаған май қышқылдары көбірек болатын майлардың балқу температурасы қаныққан қышқылы көп болатын майлармен салыстырған төменірек болады.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: