ТОР 5 статей:
Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия
Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века
Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка
Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы
КАТЕГОРИИ:
- Археология
- Архитектура
- Астрономия
- Аудит
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерский учёт
- Войное дело
- Генетика
- География
- Геология
- Дизайн
- Искусство
- История
- Кино
- Кулинария
- Культура
- Литература
- Математика
- Медицина
- Металлургия
- Мифология
- Музыка
- Психология
- Религия
- Спорт
- Строительство
- Техника
- Транспорт
- Туризм
- Усадьба
- Физика
- Фотография
- Химия
- Экология
- Электричество
- Электроника
- Энергетика
Услуги предприятия питания
| Код | КЧ | Наименование услуги |
Согласно ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования» конкретизировать каждую выбранную услугу для предприятия общественного питания.
Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания (Приложение А таблица А.1).
Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для предприятия питания привести в таблице 2.3 с указанием примерного соотношения различных групп блюд.
.
Таблица 2.3
Ассортиментный минимум блюд предприятия| Наименование | Количество |
| 1 | 2 |
На основании данных таблицы 2.3 выбрать мощность предприятия питания.
5. Расчёт производственной программы предприятия питания
Производственная программа - обоснованный план выпуска предприятием питания всех видов продукции собственного производства.Расчёт количества посетителей торгового зала предприятия питания выполняется по формуле 2.1: N=P*C*X/10 0 (2.1) где: N - количество посетителей за час; Р - количество мест в зале; С - процент загрузки торгового зала; Х - оборачиваемость одного места в торговом зале.Для выполнения расчёта количества посетителей торгового зала предприятия питания составить таблицу 2.5.
Таблица 2.5 Расчёт количества посетителей торгового зала| Часы работы | Оборачиваемость одного места в торговом зале, Х | Процент загрузки торгового зала,С | Кол-во посетителей за час, N |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Итого посетителей, Nобщ | - | - |
Расчёт количества блюд, реализуемых за день, n блюд выполняется по формуле 2.2:
nблюд = Nобщ * m, (2.2) где Nобщ – количество посетителей за день; m – коэффициент потребления блюд. Коэффициенты потребления блюд приведены в приложении В.Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием питания (приложение А таблица А.2). Разбивку общего количества блюд оформить в таблице 2.4.
Таблица 2.4
Разбивка общего количества блюд на отдельные группы и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам| Блюдо | Процент блюд | Кол-во блюд | ||
| от общего кол-ва блюд | от данной группы блюд | от общего кол-ва блюд | от данной группы блюд | |
Примерное число наименований блюд в меню в специализированных кафе приведено в приложении А в таблице А.3.
Примерное число наименований блюд в меню в специализированных закусочных приведено в приложении А в таблице А.4.
Примерное число наименований блюд в меню в специализированных предприятиях быстрого обслуживания приведено в приложении А в таблице А.5.
Примерное число наименований блюд в меню в специализированных барах приведено в приложении А в таблице А.6.
Расчёт порций горячих напитков в литрах выполняется по формуле: Nхол. напитков = (Nобщ*N потребления) (2.3) где N потребления - норма потребления на одного человека (для горячих напитков - 0,05 л)Расчёт порций горячих напитков по видам: чай – 20%; кофе – 70%; какао – 10%: Nчай = (20 * Nхол. напитков): 100;Nкофе = (70 * Nхол. напитков): 100;Nкакао = (10 * Nхол. напитков): 100; Расчёт порций холодных напитков выполняется по формуле: Nхол. напитков = Nобщ*N потребления (2.4) Расчёт количества кондитерских изделий n к.и., шт, выполняется по формуле: n к.и. = Nобщ * N потребления (2.5)Примерные нормы потребления на одного человека приведены в приложении Г.
Расчёт количества покупных товаров (напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов) привести в таблице 2.6.
Таблица 2.6
Расчёт количества напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов
| Наименование покупного товара | Норма потребления одним посетителем | Общее количество на всех посетителей |
Расчётное меню со свободным выбором блюд составляют на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные и т.п.). Перечень блюд в меню записывают в строго определённом порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество блюд принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Ассортимент блюд может быть расширен за счёт включения в меню фирменных и сезонных блюд.
Меню специализированных предприятий общественного питания (пельменная, пирожковая и т.п.) начинают с блюд, по которым это предприятие специализируется (с пельменей в ассортименте).
Меню кафе начинается с горячих напитков.
Если предприятие реализует вино-водочные изделия, то составляется карта вин, в которой в начале указывают водку и горькие настойки, затем виноградные вина – белые и красные, столовые, десертные, игристые, коньяки и ликёры. Далее перечисляются различные наименования пива, прохладительных напитков, соков и минеральных вод.
Расчётное меню для предприятия питания для заданной группы блюд оформить в таблице 2.7.
Таблица 2.7
Составление расчётного меню
| Наименование блюда | Вес, г | Количество порций, шт |
Реализация блюд в зале. Основой для составления этого расчёта служат график загрузки зала и расчётное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия nч
nч = пД Кч (2.6)
где пД - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчётного меню);
Кч - коэффициент пересчёта для данного часа..
Коэффициент пересчёта для данного часа определяется по формуле:
Кч = Nч: NД (2.7)
где Nч - число потребителей, обслуживаемых за I ч;
NД - число потребителей, обслуживаемых за день.
Значения Nч, и NД, определяют по графику загрузки зала.
Расчёт реализации блюд за каждый час работы выполнить для двух блюд (таблица 2.7) и оформить в таблице 2.8.
Таблица 2.8
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: