Реализация блюд в зале (по часам работы)

⇐ Предыдущая 1 2 345 6 7 8 9 10 Следующая ⇒

Наиме нова ние блю да

Коли- чество блюд реалии зуемых в день

Часы работы торгового зала

Коэффициент пересчёта

Количество блюд, реализуемых в течение 1ч

6. Расчёт численности персонала предприятия

Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.

Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой

(2.8)

где п – количество блюд каждогонаименования, изготовляемых за день, блюд;

t - норма времени на изготовление одного блюда, с;
Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т = 7...7,2ч или 8...8,2ч);
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14), применяют только при механизации процесса.

t = K * 100;

где К - коэффициент трудоёмкости блюд;

100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоёмкости которого равен 1, с;

Коэффициенты трудоёмкости блюд приведены в приложении Д.

Численность производственных работников по нормам выработки вычисляют по формуле

N₁ = ∑ п_Д: N_вλ (2.9)

где п_Д - количество изготовляемых блюд за день, шт.;

N_в - норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт.;

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда; λ = 1,14.

Количество изделий и норма выработки могут быть выражены в условных блюдах.

Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни

N₂ = N₁ K₁ (2.10)

где К₁ - коэффициент, учитывающий выходные и праздничныедни;

Значения коэффициента К₁ зависят от режима работы предприятия ирежима рабочего времени работника (таблица 2.9).

Таблица 2.9

Значения коэффициента К₁

Режим работы предприятия Режим рабочего дня производственных рабочих К

7 дней в неделю 5 дней в неделю с 2 выходными 1,59

7 дней в неделю 6 дней в неделю с 1 выходным 1,32

6 дней в неделю 6 дней в неделю с 1 выходным 1,13

5 дней в неделю 5 дней в неделю с 2 выходными 1,13

Расчёт количества поваров выполняется по формуле

(2.11) где: N₁ – число работников;n – количество блюд по производственной программе; t - норма времени на приготовление одного блюда, с;Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т = 7...7,2ч или 8...8,2ч);К - коэффициент,, учитывающий повышение производительности труда (К = 1,14). Норма времени на приготовление одного блюда определяется по формуле:t = k₁*100 (2.12) где: k₁ - коэффициент трудоёмкости одного блюда, с..
Помещение моечной столовой посуды оборудуют посудомоечными машинами непрерывного действия, которые обслуживаются двумя операторами, или периодического, обслуживаемыми одним оператором. Если посуду моют в моечных ваннах, то численность операторов можно рассчитать по формуле (2.9). В этом случае норма выработки на одного оператора за день может быть принята равной 1000 единиц посуды при 7-часовом рабочем дне и 1170 - при 8,2-часовом рабочем дне. Численность операторов с учётом выходных и праздничных дней определяют по формуле

N₁ = ∑ (n_t: H_в) (2.14).

Численность мойщиков кухонной посуды и инвентаря рассчитывают по формулам (2.9) и (2.11).

Норма выработки равна 2000 блюд при 7-часовом рабочем дне и 2340 при 8,2-часовом рабочем дне.

Численность мойщиков полуфабрикатной тары при ручной мойке

N₁ = ∑ (n_t: H_в) (2.15)

где n_t - число единиц тары за день, подлежащих мытью, шт.;

H_в - норма выработки одного мойщика за рабочий день нормальной продолжительности; принимают равной 300 единицам тары.

Численность мойщиков кухонной посуды и полуфабрикатной тары с учётом выходных и праздничных дней находят по формуле (2.16).

Численность поваров-раздатчиков может быть определена по формуле

N₁ = ∑ (nt: 3600) (2.16)

где п - количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала (принимают по таблице реализации блюд);

t - средняя норма времени на отпуск одной порции блюда, с.

На отпуск одной порции супа в среднем затрачивается 8-11с, второго горячего блюда - 1-14, обеда в целом - 25-30 с.
Для расчёта численности поваров составляется таблица 2.10. Таблица 2.10 Расчёт численности поваров

Наименование блюда Коэффициент трудоёмкости одного блюда (k1) Норма времени на приготовление одного блюда, t, с Количество блюд (n) Количество времени (t * n)

1 2 3 4 5

∑

При расчёте числа официантов рекомендуется принять в ресторане класса люкс 12 мест на одного официанта, первого класса – 14-16; в кафе - 16. При бригадном методе обслуживания число мест на одного официанта можно увеличить до 10 %.

Расчёт численности официантов выполняется по формуле:

, (2.17)

где R1– число официантов, требуемое на предприятие;

V– вместимость зала, посадочные места;

No– норма обслуживания.

7. Расчёт площадей предприятия питания

Предприятие общественного питания - это сложный тип, совмещающий функции производственного и обслуживающего предприятия. Все отечественные типы предприятий общественного питания включают в свой состав пять основных функциональных групп помещений:

1. группу помещений для посетителей;

2. группу производственных помещений;

3. группу складских помещений;

4. группу административно-бытовых помещений

5. группу технических помещений.

В функционально-планировочной структуре предприятий питания (в отечественных типах) традиционно выделяются две основные категории помещений:

1. помещения для посетителей (вестибюли, обеденные залы, холлы и пр.), наличие которых обусловлено функцией обслуживания значительного контингента посетителей;

2. помещения непосредственно связанные с приготовлением пищи: производственные цеха и помещения, складские, административно-бытовые и технические.

Помещения для посетителей необходимо проектировать в соответствии с категорией предприятия, т.е. с учётом типа предприятия, его вместимости, избранных форм и методов обслуживания, контингента посетителей и их целевых установок. Площади групп помещений для посетителей в предприятиях общественного питания принимать согласно нормативам.

Расчёт площадей помещений предприятия питания оформляется в таблице 2.11 (приложение Е).

Таблица 2.11

Площади помещений

Группа помещений	Форма производства	Площадь помещения, м²

Планировка производственных зон и участков предприятия питания

В залах предприятий общественного питания применяют квадратные и прямоугольные двух-, четырёх-, шестиместные столы. Квадратные столы имеют сторону размером 600-900 мм, прямоугольные столы применяют шириной 600-900 мм и длиной 900-2200 мм. Наиболее распространены квадратные и прямоугольные столы шириной 800-900 мм. Банкетные столы должны иметь ширину 950-1000 мм, что обусловлено сложной сервировкой. На предприятиях с дополнительным обслуживанием по типу «шведский стол» в зале ставят банкетный стол длиной до 5000 мм или круглый диаметром 1000 мм.

Для залов небольшой вместимости удобны квадратные столы размером 600х600 или 650х650 мм. Их можно использовать как двухместные, а при необходимости сдвигать. Высота столов 690-750 мм. В молодёжном кафе используют столы высотой 690-700 мм. В детских кафе применяют столы размером 600х600 мм и 700х700 мм и высотой 540-550 мм для малышей, 570-590 мм для детей дошкольного возраста.

В кафетериях, где пищу принимают стоя, предусматривают высокие столы – 1050-1100 мм. Форма поверхности и размеры разнообразные: круглые 750-1300 мм, квадратные 600-900 мм, прямоугольные шириной 500-700 мм, а длиной из расчёта на 4-6человек.

Размеры сиденья стульев рекомендуется принимать равными 380х450 – 350х440 мм. Кресла для ресторанов – (430-500) х (420-500) мм.

Рекомендуемое соотношение двух-, четырёх- и шестиместных столов приведено в таблице 2.12.

Таблица 2.12

Примерное соотношение столов в зале, %

Тип предприятия	Число столов
двухместных	четырёхместных	шестиместных
Ресторан
Кафе			-
Столовая

Примечание: соотношение столов может меняться в зависимости от планировочного решения зала.

Ширину проходов в зале следует принимать не менее указанной в таблице 2.13.

При определении зоны танцевальной площадки (эстрадно-танцевальная зона) следует исходить из нормы на одну пару, равной 0,15-0,20 м², из расчёта 50-70% от общего числа мест в зале. Эту площадь следует приплюсовать к площади зала. Минимальные габариты эстрады: длина – 2,5 м, ширина – 1,8 м, высота 0,25-0,45 м. К кафе и ресторанах малой вместимости допускается использовать для танцев главный проход, для чего его ширину увеличивают до 2,5 м.

Таблица 2.13

⇐ Предыдущая 1 2 345 6 7 8 9 10 Следующая ⇒

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных