Техника выполнения работы. Обезжиренный мясной фарш растереть в ступке

Обезжиренный мясной фарш растереть в ступке. На технохимических весах взвесить две навески по 25 г растертого фарша, перенести их в химические стаканы. Одну навеску, перемешивая, нагреть на электроплитке с асбестовой сеткой до перехода красной окраски в серую. Навеску охладить. Сырое и прогретое мясо залить 125 мл дистиллированной воды и, продолжая перемешивать, оставить на 15 мин для извлечения водорастворимых белков. После экстрагирования вытяжки отфильтровать через воронки с марлей в отдельные конические колбы емкостью 500 см3. Мясо оставить в стаканах. Прилить к мясу по 125 мл 10 %-го р-ра NaCl и оставить (при помешивании) на 15 мин для извлечения солерастворимых белков. По окончании экстрагирования солевые вытяжки отфильтровать через воронки с марлей в колбы с водными фильтратами.

Определение содержания растворимых белков рефрактометрическим методом.

На призму рефрактометра при помощи стеклянной палочки нанести 1–2 капли фильтратов из сырого и прогретого мяса. Определить концентрацию сухих веществ в фильтратах. Количество растворимых белков (Х, %) рассчитать по формуле (1):

X = a ⋅0, 7 ⋅ V

m

, (1)

где а – содержание сухих веществ в бульоне по рефрактометру, %;

0,7 – коэффициент пересчета сухих веществ на белок;

V – объем фильтрата, мл;

m – масса навески, г.

Определение объема осадка. К полученным белковым вытяжкам при- лить по 50 мл 10 %-го раствора уксусной кислоты, довести до кипения и кипятить при слабом нагреве 10 мин. Сравнить визуально полученные бульоны по количеству образовавшихся хлопьев. Данные наблюдения за- нести в табл. 1.

Таблица 1

Выводы: О влиянии тепловой обработки на способность белков к гидра-

тации.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: