ТОР 5 статей: Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы КАТЕГОРИИ:
|
Техника выполнения работы. Поместить 160 г сахарозы в металлическую кастрюлю, прилить 70 мл воды и при помешивании растворить сахарозу
Поместить 160 г сахарозы в металлическую кастрюлю, прилить 70 мл воды и при помешивании растворить сахарозу, довести до кипения. Замерить температуру начала кипения. Произвести 1-й отбор пробы при помощи пипетки на 10 мл с «грушей». Определить в горячем состоянии вязкость сиропа, замерив время (с) истечения сиропа из пипетки. Нанести 1–2 капли сиропа на призму рефрактометра и определить показатель преломления и концентрацию сахара в процентах. Отобранную пробу сиропа оставить в пробирке в качестве контрольной. Через 10 мин варки помадки произвести 2-й замер температуры и отобрать пробу для определения вязкости, показателя преломления и концентрации сахара в сиропе. Пробу проверить под холодной водой на «толстую нитку». Визуально сравнить пробирки с сиропами на изменение цвета. Продолжить варку помадки до температуры 114–116 ОС еще 5–10 мин. Определить пробу на «мягкий шарик». К готовой помадке прилить 5 мл 6,5 %-й уксусной кислоты, перемешать и снять с плитки. Отвесить 10 г помадки в химический стакан на 100 мл, прилить 90 мл воды и растворить ее. В растворе определить количество редуцирующих сахаров, необходимых для образования мелкокристаллической структуры помадки. Определение вести цианидным методом, расчет – по формуле, приведенной в работе 1. Данные наблюдения свести в табл. 2. Таблица 2
Выводы: Сделать выводы о влиянии температуры и продолжительности нагрева на процессы инверсии и карамелизации.
Контрольные вопросы 1. Общая характеристика углеводов: химическое строение, классификация, физические свойства. Пищевая ценность сахаров, содержание в продуктах питания. 2. Гидролиз дисахаридов. Факторы, обусловливающие степень инверсии сахарозы. Использование процесса в кулинарной практике. 3. Ферментативный гидролиз сахаров. Роль в кулинарной практике. 4. Сущность процесса карамелизации сахаров; схема процесса. Факторы, влияющие на скорость реакции. Роль в кулинарной практике. 5. Меланоидинообразование: механизм реакции, факторы, обусловливающие процесс; влияние на биологическую ценность продуктов.
Литература: 1 (161–176), 2 (43–55).
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|