ТОР 5 статей:
Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия
Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века
Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка
Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы
КАТЕГОРИИ:
- Археология
- Архитектура
- Астрономия
- Аудит
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерский учёт
- Войное дело
- Генетика
- География
- Геология
- Дизайн
- Искусство
- История
- Кино
- Кулинария
- Культура
- Литература
- Математика
- Медицина
- Металлургия
- Мифология
- Музыка
- Психология
- Религия
- Спорт
- Строительство
- Техника
- Транспорт
- Туризм
- Усадьба
- Физика
- Фотография
- Химия
- Экология
- Электричество
- Электроника
- Энергетика
Техника выполнения работы. Сырое куриное яйцо разбить, отделить белок от желтка
Сырое куриное яйцо разбить, отделить белок от желтка. 5 мл желтка или белка отделить в другой стакан и развести его 75 мл дистиллированной воды. Обратить внимание на выпавший осадок глобулинов. В пробирки внести примерно по 3–5 мл белковых продуктов: в 1-ю – натуральный белок или желток яйца, во 2-ю – разведенный белок или желток яйца, в 3-ю – простоквашу.
В химический стакан налить воды, положить на дно марлю и поставить три пробирки с исследуемыми белковыми системами. Вода должна быть выше уровня белков в пробирках. Стакан поставить на электроплитку с асбестовой сеткой. При помощи держателя штатива закрепить термометр так, чтобы он не касался дна стакана. Нагреть стакан, отмечая температуру начала и конца агрегирования, полного уплотнения и выделения жидкости в исследуемых белках. Воду в стакане довести до кипения, прокипятить 2 мин. Пробирки вынуть и дать оценку внешнего вида свернувшихся белков. Данные наблюдения занести в табл. 2.
Таблица 2
| Показатели | Белок яйца* | Желток яйца* | Просто- кваша | ||
| раз- ве- ден- ный | нату- раль- ный | нату- раль- ный | разве- денный | ||
| Примерные концентрации белка, % Коллоидное состояние белков Температура начала свертывания, ОС Температура полного свертывания белков, ОС Коллоидное состояние агрегатов Вид белков после кипячения |
* Примечание: Каждая бригада работает или с желтком яйца или с белком, в таблицу заносятся сводные данные.
Выводы: О коллоидном состоянии глобулярных белков при свертывании.
Контрольные вопросы
1. Химическая природа и строение белков.
2. Сущность процесса гидратации; молекулярная и ионная адсорбция, факторы, влияющие на величину адсорбции. Дегидратация. Значение процессов в кулинарной практике.
3. Адсорбция в концентрированных белковых растворах, обводненных белковых студнях, сухих белковых гелях. Примеры использования дополнительной адсорбции в кулинарной практике.
4. Влияние технологических факторов на свойства белков: денатурация глобулярных и фибриллярных белков. Сущность процесса, изменение свойств. Изменение биологической ценности белков при тепловой денатурации.
5. Постденатурационные изменения глобулярных белков: коагуляция (агре-
гирование) и деструкция. Значение при производстве продуктов питания.
Литература: 1 (98–126), 2 (9–25).
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: