Техника выполнения работы. Каждая бригада выполняет 1–2 варианта, приведенных в табл

Каждая бригада выполняет 1–2 варианта, приведенных в табл. 2.

На технохимических весах отвесить три навески по 15 г мясного фарша и перенести в конические колбы на 250 мл. В колбы прилить: для 1-го и 2-го варианта – дистиллированную воду, для 3-го варианта – дистиллированную воду и 9 %-й раствор уксусной (или 6 %-й раствор лимонной) кислоты в количествах, указанных в табл. 2. Тщательно перемешать. При помощи универсального индикатора определить в колбах рН среды. Колбы закрыть пробками с воздушными холодильниками и нагревать в течение времени, установленного в табл. 2.

Таблица 2

Определение содержания глютина. Колбы отсоединить от холодильников и быстро охладить под струей холодной воды. Бульоны полностью обезжирить и отфильтровать через марлю в мерные цилиндры. Замерить объем. Определить в каждом бульоне содержание сухих веществ рефрактометрическим методом.

Рассчитать количество глютина (Х, %) в бульонах:

X = a ⋅0, 7 ⋅ V

(2)

m

где a – содержание сухих веществ в бульоне по рефрактометру, %;

0,7 – коэффициент пересчета сухих веществ на белок;

V – объем фильтрата, мл;

m – масса навески, г.

Данные наблюдения свести в общую табл. 3.

Таблица 3

Выводы: О влиянии различных факторов на степень дезагрегации коллагена.

Контрольные вопросы

1. Строение мышечной ткани, морфологическое строение мышечного волокна.

2. Белки мышечной ткани, состав, содержание, свойства, изменения при тепловой обработке.

3. Виды соединительной ткани, состав, содержание, свойства.

4. Изменение соединительнотканных белков мяса при тепловой обработке (денатурация, сваривание, дезагрегация).

5. Изменение цвета мяса при тепловой обработке.

6. Размягчение мяса при тепловой обработке. Факторы, обусловливающие деструкцию коллагена при тепловой обработке.

Литература: 1 (391–403, 122–126, 420–429), 2 (27–43).

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: