ТОР 5 статей: Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы КАТЕГОРИИ:
|
Техника выполнения работы. Органолептические показатели
Органолептические показатели Ц в е т образцов, подвергнутых сухому нагреву, сравнить с цветом ис-ходного крахмала. Для этого на предметное стекло насыпать по 2–3 г исследуемых образцов. Расположить их рядом, разровнять, накрыть другим предметным стеклом и, слегка надавив на него, спрессовать. Сравнить цвет образцов визуально. З а п а х образцов. Насыпать по 10–15 г каждого крахмала в три чашки Петри, залить таким же количеством теплой воды (температура не выше 50 ОС), через 30 с воду слить и определить запах (запах сырой муки, отсут- ствие запаха, легкий запах горелого, ореховый запах и др.). В н е ш н и й в и д зерен. В три химических стакана вместимостью 100 мл отвесить по 0,2 г каждого образца крахмала, залить их 40 мл дистиллиро- ванной воды, размешать, нагреть до кипения и, помешивая, прокипятить в течение 1 мин. Образцы охладить водопроводной водой до 20 ОС. Приготовить препараты оклейстеризованного крахмала, окрасить их йодом, рассмотреть под микроскопом и зарисовать. Отметить различия во внешнем виде зерен. Физико-химические показатели К о л и ч е с т в о р а с т в о р и м ы х в е щ е с т в. В три конические колбы вместимостью 100 мл отвесить по 1 г каждого образца. Залить их 10 мл дистиллированной воды и оставить для настаивания на 15 мин, пери- одически энергично встряхивая колбы. Содержимое отфильтровать и опре- делить в фильтрате количество сухих веществ рефрактометром. Результаты выразить в процентах к массе крахмала (растворимость) и занести в табл. 2.
Таблица 2
Выводы: Сделать выводы о влиянии температуры нагрева на степень декстринизации крахмала при сухом нагреве.
Контрольные вопросы 1. Особенности химического состава крахмала и строения крахмального зерна. 2. Изменение крахмала при гидротермической обработке: набухание и клейстеризация крахмала, кулинарное значение процесса. 3. Влияние технологических факторов на вязкость крахмальных клейстеров. 4. Гелеобразование и ретроградация крахмального клейстера. Состояние крахмальных клейстеров в крахмалсодержащей продукции. 5. Деструкция крахмальных полисахаридов: декстринизация крахмала (термическая деструкция), использование процесса в кулинарной практике. 6. Ферментативный и кислотный гидролиз крахмала, его использование в технологических процессах. Модифицированные крахмалы.
Литература: 1 (177–203), 2 (65–78).
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|