Задание 3. Определение качества мороженых креветок и кальмаров по результатам оценки их органолептических показателей

Качество беспозвоночных оценивают в соответствии с нормативной документацией.

Подготовка дегустаторов и организация их работы описаны в ряде руководств.

Определение внешнего вида и состояния панциря креветок.

Неразделанные креветки должны быть целыми. Разделанные в панцире шейки слегка изогнутые, с неровным срезом.

Панцирь чистый, без потемнении у головогруди. У дальневосточной неразделанной креветки допускаются незначительное потемнение панциря головогруди и наличие икры на нижней части шейки.

Допускается наличие: известковых отложений (ракушек) и темных зарубцевавшихся ран у всех видов креветок; до 5% креветок с механическими повреждениями (облом головогруди, рострума, усов и ножек); потемнение глазури на одной из сторон дальневосточной креветки.

Определение консистенции мяса. Консистенцию варено-мороженых продуктов беспозвоночных определяют после размораживания, при их разжевывании (одновременно с определением вкуса; температура массы не ниже 18°С).

Определение цвета. Цвет беспозвоночных и продуктов, вырабатываемых из них, определяют визуально одновременно с определением запаха.

Определение запаха. У краба-сырца вскрывают панцирь в месте расположения розочки, третьего членика и толстого членика, а у омара-сырца и лангус га-сырца делают надлом в месте соединения шейки и туловища, после чего определяют запах.

У двустворчатых моллюсков вскрывают тонким ножом раковину, разрезая мускул-замыкатель и надрезая мантию для удаления межстворчатой жидкости, после чего определяют запах.

Запах мороженых беспозвоночных определяют после их размораживания и доведения температуры продукта до 18...20°С.

У мороженых беспозвоночных в блоках запах определяют при введении подогретого ножа-пырка или шпильки в место надлома блока или после размораживания.

У сырца и мороженых криля и креветки запах определяют во всей массе продукта, взятого для органолептической оценки.

Определение вкуса. Вкус продуктов, подвергнутых охлаждению или замораживанию и предназначенных для употребления без дальнейшей кулинарной обработки, определяют одновременно с определением запаха после предварительного нагревания пробы до температуры не ниже 18 °С. Вкус продуктов, подвергнутых термической обработке, определяют после предварительного охлаждения до температуры 20...30 °С.

Дефектами беспозвоночных являются:

• -недостаточная масса объекта (например, краба);
• -мягкий панцирь;
• - наличие механических повреждений частей и органов тела (например, конечностей у краба; абдомена у креветки и др.);
• -признаки болезни;
• - пожелтение мяса розочки (рыхлого мяса), мяса, заключенного в суставе (трубке), соединяющем конечность краба с головогрудью; дефект появляется в результате окрашивания мяса зеленовато-желтой жидкостью, образующейся в результате ферментативного разжижения печени и внутренностей

Ракообразных с наличием указанных дефектов на выработку пищевой продукции не направляют.

Используя методические указания, а также требования соответствующих документов, проведите исследование и сделайте заключение о степени свежести представленных образцов беспозвоночных.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: