Беспозвоночные двустворчатые

Морской гребешок - двухстворчатый моллюск, имеющий округлую раковину с прямым замочным (спинным) краем, выдающимся по бокам в виде угловатых выступов - "ушек". Верхняя створка обычно более уплощенная, а нижняя более выпуклая. Раковина украшена радиальными или концентрическими ребрами, часто несущими шипы или чешуйки. У мелководных гребешков раковина крупная, крепкая, разнообразно окрашенная в розовый, лиловый, красный цвета, часто с красивым пятнистым узором.

У глубоководных моллюсков створки раковин хрупкие, тонкие, часто полупрозрачные с тонкими наружными, а иногда и внутренними ребрами, замковых зубков не имеют. Замковый мускул у морского гребешка крупный, мясистый, расположен посередине раковины. Он разделен на два неравных отдела: большой передний состоит из поперечно - полосатых мускульных волокон и способен к быстрым энергичным сокращениям, меньший задний отдел мускула.- замыкателя состоит из гладких мускульных волокон. Поперечно -полосатые мускулы грубые, трудно развариваемые и трудно усвояемые.

Морские гребешки насчитывают много родов и видов, широко распространены почти во всех морях и океанах на самых различных глубинах. В морях РФ встречается немного видов морских гребешков, г основном в морях Дальнего Востока. В них обитают приморский промысловый гребешок крупный, а поперечнике до 20 см при массе до 600 г, с белой радиально - серебристой раковиной и гребешок Свифта. В Беринговом, Охотском морях и южной части Чукотского моря обитает беринговоморский гребешок. В Черном море живет лишь один черноморский гребешок. В мировой добыче двухстворчатых моллюсков они занимают третье место (после устриц и мидий).

Мясо морского гребешка состоит из мускула - замыкателя и мантии, составляющих 10...18% массы всего моллюска.

Мясо морского гребешка издавна считалось лакомым блюдом. Высоко его ценили древние греки и римляне. В настоящее время почти во всех странах мира, особенно приморских, гребешки употребляют в пищу. По вкусу мяса гребешка напоминает крабовое мясо с выраженным ароматом, слегка сладковатое.

В составе мяса морского гребешка 78% воды, 18% белков, 0,8% жиров, 1,4% углеводов, 1,0% минеральных веществ. Мясо морского гребешка легко усвояемо, биологически активно. Используют его в свежем и в мороженном виде, а также сушат. Из мяса гребешка готовят салаты, фарши, котлеты, разнообразные консервы. Ассортимент консервов примерно такой же, как и из мяса мидий.

Замораживают мясо гребешка блоками массой 0,4 и более кг, упаковывают в картонные коробки. Хранят при температуре -18°С. Предельный срок хранения момента замораживания - два месяца. При длительном хранении ухудшается внешний вид мяса, консистенция становится грубой.

Устрицы - самые ценные и популярные из двустворчатых моллюсков, употребляются в пищу с незапамятных времен. Устриц использовали в пищу еще люди каменного века (в прибрежных районах Черного, западной части Балтийского морей и т.д.), о чем свидетельствуют раскопки.

Устрицы имеют несимметричные грубочашуйчатые створки раковин изменчивой формы, при этом левая сторона имеет блюдцевидную форму, правая, более плоская, накрывается как крышечкой. Левой нижней створкой устрица прирастает к камням' или скалам, а также к створкам других устриц. Известно около 50 видов устриц. Все они теплолюбивы и обитают в теплых частях морей, при размножений им необходима температура около 18...20°С. Наиболее распространенными, видами устриц являются обыкновенная или съедобная устрица, скаловая, грядовая и др.

Значительные скопления устриц находятся у Крымского и Кавказского берегов, но, к сожалению, мало используются промыслом. Большие запасы устриц, у берегов Приморья и Сахалина, которые тоже мало используются. Во многих странах мира уже больше столетия устриц разводят искусственно.

Устрицы весят в среднем 30 г, выход мяса составляет - примерно 4 г. Мясо их студенистое, очень нежное, желтоватого или слегка зеленоватого цвета, обладает тонким огуречным ароматом. Больше ценятся крупные устрицы, раковины которых достигают 4...6 см длины.

Пищевая ценность мяса устриц очень высока. Оно легко усваивается организмом, содержит биологически активные вещества. В состав белка входят все незаменимые аминокислоты. В состав мяса устриц входят около 13% белков, 1,2...2% жиров, до 6% углеводов (гликогена), а также витамины А, С, Д и группы В. Минеральные вещества мяса устриц весьма разнообразны и ценны, особенно йод и фосфор.

Лучше всего использовать устрицы в живом виде. В торговую розничную сеть устрицы поступают охлажденными в раковинах.

При улове устриц нужно обращать внимание на то, чтобы створки были закрыты. У погибших устриц раковины всегда раскрыты, употреблять их в пищу нельзя. Чтобы створки не раскрывались, устриц следует хранить под гнетом, на прилавке можно выставлять только створки. При правильном хранении при температуре не выше 10°С устрицы могут оставаться живыми в течении

Головоногие

Головоногие - самые крупные и высокоорганизованные хищники из моллюсков. Среди беспозвоночных обитателей морей они занимают особое место по своему развитию, численности и значению для Мирового океана.

Головоногими эти моллюски были названы потому, что на голове у них расположены щупальца или "руки", которые также называют "ногами", потому что осьминоги (реже кальмары) ходят на них по дну, как на ходулях. Эмбриологами установлено, что щупальца головоногих моллюсков развились из "ноги" их древнего предка - первобытного моллюска.

По числу щупалец и другим признакам головоногих моллюсков делят на два подкласса: осьминогов и десятиногих.

Осьминоги - имеют восемь щупалец и раковину, вернее ее недоразвитый остаток (две хрящевидные палочки или хрящевые образования другой формы), который они носят не снаружи, а под кожей спины. Плавников у осьминога нет.

К десятиногим относятся кальмары и каракатицы. У них десять щупалец, на нижнем конце тела имеются плавники. Туловище у каракатицы плоское, как лепешка. У кальмара оно конусовидное, похожее на ракету. На узком конце "ракеты", где полагалось бы быть хвосту, расходятся в стороны ромбовидные плавники. У каракатицы недоразвитая раковина представлена в виде известковой пластины, у кальмара - в виде хитинового перышка. Рот у головоногих небольшой, глотка мускулистая, в глотке расположен черный роговой клюв (у кальмаров коричневый), кривой, как у попугая. От глотки к желудку тянется тонкий пищевод.

У этих моллюсков три сердца. Главное сердце состоит из одного желудочка и двух предсердий, оно гонит кровь по телу, а два других, жаберных, сердца проталкивают ее через жабры.

Кровь головоногих имеет синеватый цвет из-за содержания в ней меди.

Головоногие передвигаются при помощи "реактивного двигателя". Это очень простое и совершенное приспособление. Моллюск выталкивает струю воды из особого органа и движется задним концом тела вперед довольно быстро.

Все головоногие моллюски - хищные животные. Обитают только в океанах и полноголеных морях. Особенно многочисленны они в тропической и субтропической областях, в умеренных широтах. В Китае, Корее, Японии, Греции, Португалии и Италии головоногих моллюсков употребляют в пишу с очень давних времен. В нашей стране впервые их стали добывать в 20-х годах, а использовать в пищевых целях значительно позже. Наибольшее значение имеют кальмары - они составляют 84%, осьминоги - 11%, каракатицы - 5% от всех головоногих, поступающих в продажу.

Кальмары распространены в Мировом океане от Арктики до Антарктиды. По своему промысловому значению они уступают только рыбам. Среднегодовой мировой улов кальмаров превышает 10 миллионов центнеров.

Промысел кальмаров в РФ развивается быстрыми темпами. Улов кальмаров с каждым годом расширяется за счет освоения новых районов Мирового океана.

Кальмары - быстро плавающие хищники, они могут развивать скорость до50...55 км в час. Многие из них хорошо "летают", т.е. выталкиваются из воды и по инерции пролетают в воздухе значительное расстояние.

Форма тела кальмара разнообразна: веретенообразная, торпедовидная, шаровидная, цилиндрическая, ромбовидная и т.д. Размеры тела различны, от мелких до гигантских (18...20 м). Обычная промысловая длина (без щупалец) 12...40 см, масса от 30 до 600 г.

Крупные кальмары не являются объектом лова, мясо их грубое, жесткое, содержит мало белка. Тело кальмара состоит из мантии (мешочка) с плавниками и головы с воронкой и конечностями. В пищу используют мантию, щупальца и печень. Мантия составляет в среднем 54% массы всего кальмара, щупальца -19%, печень - 5%. Средний химический состав съедобных частей кальмара в % (в сыром виде):

Белки мяса кальмаров очень ценны, они легко усваиваются, содержат все незаменимые аминокислоты. Мясо кальмаров богато разнообразными макро- и микроэлементами, в том числе йодом, железом, фосфором, медью.

Пища из кальмаров улучшает обмен веществ, повышает жизненный тонус, работоспособность. Мясо кальмаров белого цвета, своеобразного вкуса, пригодно для диетического питания.

Кальмары поступают в продажу в мороженом состоянии, в виде кулинарных изделий и разнообразных консервов.

Мороженого кальмара выпускают обезглавленным (филе), разделанным с головой и неразделанным.

Ракообразные

Крабы самые крупные из морских ракообразных животных. Расстояние между концами средних холодильных ног у камчатского краба достигает 150 см, а общая масса тела 7 кг. Крабы обитают во многих морях земного шара.

Большое экономическое значение имеет промысел камчатского краба. Наибольшее скопление крабов сосредоточено у Западной Камчатки. В водах Дальнего Востока вылавливают синего краба, который мельче камчатского. Сахалинский и приморский крабы крупнее камчатского.

Промысел крабов производят с апреля по октябрь, вылавливают и используют для пищевых целей только самцов с панцирем шириной более 12,5 см. Самцов меньших размеров и всех самок запрещено вылавливать. Если они попадают в сети, их выпускают в море. У самцов брюшко (абдомен) полукруглой формы, у самок оно напоминает равнобедренный треугольник. Крабы часто меняют панцирь. Под панцирем тело покрыто красноватой-пленкой, это ткань, из которой образуется новый панцирь. Для пищевых целей и производства консервов используют главным образом мясо ног и клешне^ крабов - самцов. Мясо брюшной части - абдомен - для производства консервов не используют, но в пищу оно пригодно. Мясо крабов тщательно сортируют, так как в различных частях тела краба оно не равноценно.

Получают мясо из крабов следующим образом. С пойманного краба снимают панцирь, -отделенные ноги и клешни варят в морской воде, охлаждают и разделывают. Для приготовления консервов используется мясо из следующих частей краба:

• а) плечевая часть конечности - "розочка";
• б) второй большой сустав конечности - "толстое мясо";
• в) третий сустав конечности - "тонкое мясо";
• д) правая и левая клешни, а также обрезки и мелкое мясо - "лапша"

"Толстое мясо" является наиболее ценной частью краба, "лапша" - менее ценной."Толстое" и "тонкое мясо", "розочка" и мясо клешни имеют ярко-белый цвет, покрыты тонкой красной кожицей, придающей продукту привлекательный вид.

Из крабов готовят главным образом натуральные консервы высшего и первого сортов.

В банке массой нетто 240 г консервов высшего сорта должно быть "толстого мяса" длиной 6 см и более от 2 до 4 кусков, "тонкого мяса" - 2 - 4 куска, "коленец" - 1...5 кусков, "розочек" - до 5 шт., клешней не более 1 шт., "лапши" -от 27 до 32 г. Для первого сорта соотношение отдельных видов мяса не нормируется.

Выход мяса из ног и клешней составляет около 18...20% от массы живого краба, а вместе с мясом абдомена - около 30%.

Сырое мясо краба имеет нежную студнеобразную консистенцию, цвет сероватый. Вареное мясо - белое, волокнистое.

Вареное мясо краба обладает своеобразным вкусом, присущим только ракообразным. Оно используется для салатов, винегретов, омлетов, запеканок и т.п. Крабы не только придают вкус блюду, но и украшают его.

В состав вареного крабового мяса входят 19...22% белков, около 1% жиров, 1...2% минеральных веществ, 77...79% влаги. Оно отличается высоким содержанием органических солей, йода, меди, железа и др., легко усваивается.

Кроме консервов в торговлю поступают свежемороженые и варено-мороженые крабы. Для замораживания используют конечности здоровых с твердым панцирем крабов. Замораживают конечности крабов комплектами, состоящими из шести холодильных ног и двух конечностей от одного краба. Масса крупных комплектов более 2 кг, мелких - от 0,8 до 2 кг. Замораживание производят при температуре около -32°С. Для выработки варено-мороженых крабов^ноги и клешни хорошо промывают и варят в воде с содержанием 4% соли в течение 20...25 мин. После охлаждения вареные конечности крабов замораживают так же, как и сырые.

Свежемороженые крабовые конечности перед употреблением в пищу варят в соленой воде, удаляют панцирь. Используют мясо конечностей для тех же блюд, что и мясо крабовых консервов.

Мороженое крабовое мясо должно быть белым с красноватой поверхностью без потемнений, не пожелтевшее.

Консистенция вареного мяса нежная, волокнистая, не дряблая и не размягченная.

Вкус и запах, характерные для крабового мяса, без посторонних привкусов и запахов.

Упаковывают комплекты мороженых крабовых конечностей в картонные или деревянные ящики массой не более 30 кг.

Хранятся мороженые крабы при температуре не выше - 18°С в течение двух месяцев.

Креветки- мелкие морские рачки, относящиеся к десятиногим ракам. Длина их от 5 до 35 см. У большинства креветок клешни имеются на двух передних ногах, у некоторых видов на трех. Распространены креветки во многих морях Тихого, Атлантического и Индийского океанов.

Креветок семейств травяных чилимов вылавливают в теплых водах в Японском море, у Южного Сахалина и Курильских островов. Травяной чилим достигает длины 18 см.

Шримс (медвежонок) - холодноводная креветка, ее вылавливают во всех морях Дальнего Востока.

Северный чилим обитает в северных водоемах Дальнего Востока.

В Черном и Каспийском морях имеется в промысловых количествах креветка рода леандер, достигающая длины 15 см. В мировых уловах креветки занимают первое место среди ракообразных

Живые креветки имеют разнообразную окраску, чаще зеленовато-серую, иногда с коричневыми полосами. Вареные - красивую красную окраску.

В пищу у креветок используют шейку, она составляет 38...45% от массы рачка.

Пищевая ценность креветок, как и всех ракообразных, очень велика. Они ценятся за вкусовые достоинства, в них содержится много минеральных веществ.

В вареном мясе креветок 27,6% белков, 1,1% жиров,,4,8% минеральных веществ, 64,5% влаги. Консервированные, вареные, варено-мороженые креветки используются главным образом в качестве гарнира к рыбным и овощным блюдам. Креветки, отваренные в соленой воде, являются хорошей закуской. В торговлю креветки поступают в живом виде, свежеморожеными, варено-морожеными и в виде натуральных консервов.

Замораживают креветки целиком или только шейки в панцире или без панциря.

Варят креветок в соленой воде с добавлением моркови, петрушки, лука, укропа, лаврового листа и других пряностей. Продолжительность варки 15...20 мин, варено-мороженых - 3...5 мин.

Мороженые креветки по размерам делятся на крупные, средние и мелкие. Размер определяется количеством штук в 0,5 кг.

Размеры креветок

Свежемороженые креветки после оттаивания должны иметь упругую консистенцию (допускается слегка ослабевшая). Цвет мяса светлый.

У варено-мороженых креветок консистенция плошая (допускается суховатая), цвет мяса белый с розовым оттенком, без потемнения и пожелтения. Вкус и запах после варки характерные для креветок и других ракообразных, без посторонних привкусов и запахов. Панцирь должен быть светлым (у дальневосточной креветки может быть незначительное потемнение). Допускаются известковые отложения на поверхности панциря, темные зарубцевавшиеся царапины, до 5% креветок с механическими повреждениями.

Замораживают креветок при температуре около -28°С блоками в картонных коробках или в формах массой до 1 кг, блоки обязательно глазируют. Температура в толще продукта должна быть не выше -18°С. Шейки можно замораживать в пакетах или поштучно с последующей упаковкой в пакеты из синтетической пищевой пленки, по заказу торгующих организаций их замораживают блоками до 2,5 кг.

Коробки и пакеты с креветками укладывают в картонные или деревянные ящики емкостью до 30 кг.

Хранить мороженые креветки нужно при постоянной температуре около -18 °С. В таких условиях предельный срок хранения свежемороженых креветок не более 4 месяцев, варено-мороженых - 6 месяцев.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: