Пищевые антиокислители (антиоксиданты)

Это вещества, замедляющие окисление ненасыщенных жирных кислот – липидов. Этот класс включает в себя 3 подкласса.

1. антиокислители
2. синергисты
3. комплексообразователи

Их использование позволяет продлить срок хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, защищая от порчи, вызванной окислением кислородом воздуха. При окислительной порче по радикально-цепному механизму сначала образуются перекиси и гидроперекиси, а на конечном этапе альдегиды, спирты, кислоты, кетоны и их производные. При этом изменяются органолептические свойства, снижается пищевая ценность и может происходить порча продуктов. Действие большинства антиокислителей основано на их способности образовывать малоактивные радикалы, прерывая цветную реакцию по следующей схеме:

АН + R• → А• + RH

AH + RO₂ • → ROOH + A•

A• +R• → AR

Синергисты - это вещества усиливающие активность антиокислителей, но сами не обладающие свойствами антиокислителей. Они обладают способностью восстанавливать А•, не реагируя при этом с радикалом RO₂ •

SH₂ + 2 A → S + 2 AH

Основным антиокислителем, используемым для пищевых продуктов, является аскорбиновая кислота, изоаскорбиновая кислота, токоферолы.

А к основным синергистам относят: лимонную кислоту, винную кислоту, лактаты натрия и калия.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: