Главная | Случайная
Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Функционально-технологические свойства МБК




ВСС –водосвязывающая способность составляет для сухого обезжиренного молока СОМ – 58 %, для кислого и сычужного казеина – 70 %, для казеината калия – 125 %, для казеината натрия – 270 %.

Эмульгирующие свойства молочных белков значительно превышают данные показатели для растительных и мясных белков.

В основном это объясняется наличием лецитина в составе МБК. Эмульгирующие свойства МБК располагаются в следующей последовательности: концентрат соевого белка, казеинат, копреципитаты, цельное и сухое молоко.

Пищевые продукты можно рассматривать как капиллярно-пористые тела сложного строения, основу которого составляет структурная сетка из находящихся в набухшем состоянии белков.

Белки подразделяются на белки с низкими, средними и высокими ФТС. Значение ФТС белков являются важными с точки зрения получения новых видов продуктов, а также позволяет разрабатывать многокомпонентные пищевые системы, выбирать параметры и режимы их переработки пищевых продуктов.

Поведение белка в пищевых системах не возможно предсказать только на основе данных о его составе, структуре.

Важным условием является возможность совместимости белков, выполняющих функции гелеобразователя и наполнителя.

Под структурной совместимостью понимают возможность размещения макромолекул или дисперстных частиц белков-наполнителей в сетке геля без заметного его изменения. Для этого используют:

  1. принцип взаимного обогащения белками по аминокислотному составу.
  2. изучение на модельных системах.

Гидрофильность – это действие электростатических сил притяжения, развивающихся между полярными молекулами белковой глобулы и диполями воды; при этом белковая глобула покрывается гидратными оболочками. Первый слой молекул воды адсорбируется на поверхности, а последние слои становятся все менее упорядоченными и слабыми.

Гидратация белков обусловлена ориентацией дипольных молекул воды в результате взаимодействия диполей и образованием водородных связей. Связанная вода в гидратных оболочках находится в упорядоченном состоянии.

Количество связанной влаги для различных белков составляет 0,15 – 0,35 г/г белка.

С гидратацией связаны такие процессы как набухание и растворимость белков, осаждение и денатурация. Вследствие большой разницы в скорости диффузии молекул белков и низкомолекулярного растворителя (воды), на первой стадии процесса растворения наблюдается проникновение молекул воды в пространство между полимерными цепями белков. Происходит увеличение объема молекул белка и такой процесс называется набуханием.Процесс набухания определяется понятием «степень набухания». Она определяется весовым или объемным методом.

Растворимость - этот показатель чувствителен к изменению фракционного состава белка, степенью его денатурации и модификации.

Повышение растворимости белка благоприятно для увеличения стабильности эмульсий, но не благоприятно для тестообразующих свойств белковых суспензий и сорбции ими жиров. Белки по растворимости классифицируют на альбумины (растворимые в дистиллированной воде), глобулины ( растворимые в разбавленных растворах солей), глютемины (растворимые в разбавленных растворах щелочей), проламины (растворимы в водно-спиртовых растворах).

К важнейшим ФТС белков относятся их водосвязывающая и водоудерживающая способность ( ВУС и ВСС).

На характер взаимодействия в системе белок-вода оказывают влияние такие факторы как:

  1. концентрация, вид и состав белка
  2. конформация белков
  3. степень пористости
  4. величина рН
  5. степень денатурационных изменений
  6. наличие и концентрация солей в системе.

Направленное повышение величины ВСС можно осуществлять:

  1. применением веществ, повышающих гидратацию белков за счет сдвигов рН и разблокировании гидрофильных центров,
  2. применение веществ, не влияющих на степень гидратации белков, но хорошо связывающие воду,
  3. применение веществ белкового происхождения.

ВУС одновременно зависит от степени взаимодействия белков с водой, так и белка с белком, а также от конформации и степени денатурации белка.

,%

а - количество влаги в навеске,

в - площадь влажного пятна,

8,4 – количество влаги в 1 см2 фильтровальной бумаги, мкг

m - навеска продукта.

Под структурированием понимают образование в объеме системы пространственной системы за счет имеющихся или вносимых высокомолекулярных соединений (ВМС), удерживающих определенное количество воды. Большинство пищевых продуктов относятся к гелям. Они содержат до 50-80 % воды, а в качестве гелеобразователей белки, полисахариды, их смеси или комплексы.

Различают 2 типа гелей:

  1. гели данного типа построены из макромолекулярной сетки, узлы которой образованы химическими связями или в результате локальной кристаллизации группы макромолекул.
  2. образованы пространственным каркасом, являются концентрированным по белку раствором, в который включены изолированные друг от друга субмикроучастки низкомолекулярной жидкости.

Гелеобразование – это способность белковых препаратов образовывать пространственную матрицу и удерживать ее.

Структуры гелей:

  1. коагуляционная образуется за счет притяжения частиц дисперсной фазы слабыми Ван-дер-ваальсовыми силами. Эта структура обладает низкой прочностью и свойством тиксотропии– это способность обратимо переходить в жидкое состояние при механической обработке и вновь восстанавливать и вновь восстанавливать твердообразные свойства после снятия нагрузки (сметана, тесто, мясной фарш). Свойственен синерезис – это уменьшение объема структуры за счет сжатия сетки и вытеснение из него дисперсионной среды (вода).
  2. конденсационно-кристализационная структура - формируется при повышении температуры, давления, увеличении контакта между частицами в течение определенного времени (более прочные системы).

Жидкие пищевые системы можно перевести в гелеобразное состояние следующими способами:

  1. нагрев и охлаждение жидкой системы (термотропные гели),
  2. изменение ионного состава системы в результате смещения рН или взаимодействия с ионами металлов (ионотропные гели),
  3. концентрирование жидких растворов или дисперсных систем, содержащих гелеобразователь (лиотропные гели).

Под эмульсией понимают дисперсные системы с жидкодисперсной фазой, диспергирование в коллоидном состоянии.

Жир – неполярное вещество и плохо растворим в воде, однако при определенных условиях в системе жир-вода могут образовывать эмульсии прямого (жир в воде) и обратного типа (вода в жире).

Стойкость эмульсии зависит от наличия в системе эмульгаторов – веществ, в состав которых входят полярные и неполярные группы.

По устойчивости (отношение полисценции) эмульсии подразделяют на 2 вида:

1. разбавленные – где полисценция выражена слабо из-за малой вероятности столкновения капель, поэтому они устойчивы даже в отсутствии стабилизаторов.

2. концентрированные– эмульсии, в них агрегирование капель и коалисценция с прорывом пленок дисперсной среды весьма вероятны, поэтому устойчивые концентрированные эмульсии могут быть получены только путем образования на внешней поверхности капель (со стороны ДС) стабилизирующей адсорбционную пленки, препятствующей процессу коалисценции. Различают также следующие формы эмульсии:

1.монодисперстные эмульсии,

2.полидисперстные эмульсии,

3.желатинированные эмульсии – высококонцентрированные эмульсии с концентрацией Д.Ф. больше 74%. Эти эмульсии сохраняют свою форму не растекаясь (масло, маргарин). Степень дисперсности эмульсии 1-50 мкр.

Технологически процесс стабильности эмульсии решается следующим образом:

1. подбор соответствующего эмульгатора,

2. более полным и равномерным измельчением сырья,

3. использование в качестве эмульгаторов белков самого сырья,

4. дополнительное введение белковых препаратов,

5. направленное повышение гидрофильности белков (использование фосфатов).

Эмульгирующая способность белковых препаратов – это количество жира, связанного одной группой белка.

Эмульгирующая способность солерастворимых белков выше, чем у водорастворимых и составляет в среднем 1,64% жира на 1 мг белка.

Белки соединительной ткани из-за их нерастворимости и неспособности образовывать мембраны вокруг жира имеют низкую эмульгирующую способность.

Прочность и стабильность эмульсии зависит от степени измельчения, температуры, рН.

В пищевой промышленности важным также является процесс деэмульгирования, т.е. расслаивание эмульсий на свободные жидкие фазы. Это достигается следующим образом:

1. химическим разрушением защитных пленок соответствующими веществами,

2. разрушением защитных пленок механическим воздействием (процесс сбивания сливок, сметаны),

3. термическим разрушением (изготовление топленого масла).

 

 

 




Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2019 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных