Вкусоформирующие вещества и структурообразующие компоненты пищи

1. Факторы, определяющие использование белковых препаратов.

2. классификация растительного сырья и способы получения белковых препаратов.

3. общая характеристика соево-белковых препаратов.

4. общая характеристика молочно-белковых препаратов.

1. Белковые препараты, предназначенные для использования в технологии производства продуктов должны отвечать требованиям:

1. иметь высокое содержание белков и минимальное содержание жира и углеводов,
2. обладать высокими функциональными свойствами, в том числе в присутствии соли,
3. иметь высокую пищевую и биологическую ценность,
4. характеризоваться инертностью органолептических свойств (отсутствие вкуса, цвета, специфического запаха),
5. быть безвредным по санитарно-гигиеническим показателям,
6. обладать устойчивостью при хранении, транспортировке и тепловой обработке,
7. обладать экономической целесообразностью и простотой использования.

Основными факторами, определяющими использование белковых препаратов в производстве пищевых продуктов, являются:

1. компенсирование недостатка белка в пищевых продуктах,
2. улучшение ФТС сырья и готовых пищевых продуктов,
3. увеличение объема выработки пищевых продуктов из одной тонны основного сырья,
4. снижение себестоимости готовой продукции, повышение пищевой и биологической ценности продуктов,
5. стабилизация качества продуктов.

Распределение белков на пищевые цели характеризуется следующими цифрами:

- растительный белок – 50 – 56%,

- белок масляничных культур – 20-30%,

- мясной белок – 7-8%,

- молочный белок -6-7 %,

- белок яиц и яйцепродуктов -5 %,

- белок рыб и морепродуктов – 5-6%.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: