Молоко как продукт питания

Молоко – биологически полноценный и незаменимый продукт питания. В нем содержится около 250 компонентов, которые образуются в процессе секреции молока, и посторонних (Н.В. Барабанщиков). Наиболее важное значение в питании имеют белки, жиры и углеводы. Питательные вещества молока усваиваются организмом человека на 95-98 %. Молоко является богатым источником важнейших минеральных солей, микроэлементов, витаминов, ферментов. В коровьем молоке 12,5-13,0 % сухих веществ.

Белки содержат в своем составе почти все незаменимые жизненно важные аминокислоты, такие как триптофан, метионин, лизин, треонин, лейцин, аргинин и др. Количество белков в молоке коров различных пород колеблется от 2 до 4,5 % (в среднем 3,3 %), при этом на долю казеина приходится около 82 % общего их количества, альбумина – 12 и глобулина – 6 %. Казеин встречается в природе только в молоке и как ценный пищевой белок широко используется в производстве колбасных изделий. Аминокислотный состав белков молока непостоянен и изменяется в зависимости от породы, сезона года, лактации, кормления и других факторов.

Молочный жир обладает высокой калорийностью и содержит более 150 жирных кислот, среди которых человеческому организму крайне необходимы полиненасыщенные. Энергетическая ценность 1 г равна 37,68 кДж, или 9 ккал. В коровьем молоке содержится в среднем 3,8 % жира с колебаниями у разных пород и отдельных особей от 2,6 до 10,6 %. В нормальном охлажденном молоке жир находится в виде мельчайших жировых шариков диаметром от 0,1 до 10 мкм (в среднем 3-4 мкм). Количество и размеры жировых шариков меняются в течение лактации. При отстаивании молока они легко всплывают на поверхность, образуя слой сливок. Жир является основным компонентом для выработки сливочного масла.

Молочный сахар, или лактоза, встречается только в молоке, количество его составляет в среднем 4,7 % (от 4,5 до 5,3 %). Молочный сахар играет исключительную роль в питании новорожденных и особенно в приготовлении кисло-молочных продуктов, сыра, творога, различных молочных напитков. Он легко сбраживается молочно-кислыми бактериями, образуя молочную кислоту. Знаменитый русский микробиолог И.И. Мечников впервые установил, что при употреблении кисло-молочных продуктов вредная микрофлора кишечника вытесняется молочно-кислыми бактериями, а образующаяся молочная кислота стимулирует выделение желудочного сока. Кисло-молочные продукты хорошо усваиваются, высокопитательны, обладают антибиотическими, лечебными и диетическими свойствами. Лактозу применяют в производстве хлебобулочных, кондитерских изделий и в медицине.

Важную роль играют минеральные вещества, имеющиеся в молоке. Они необходимы как для жизнедеятельности живого организма, так и для приготовления молочных продуктов. Из общего количества минеральных веществ (в среднем 0,7 %) более половины приходится на кальций и фосфор. А всего в молоке найдено около 50 макро- и микроэлементов. Все они по-своему жизненно важны для организма.

В молоке обнаружено 25 различных витаминов, много различных ферментов, гормонов, иммунных (защитных) тел, пигментов и других физиологически активных веществ. Ни один пищевой продукт не содержит в себе столько жизненно необходимых веществ, как молоко.

Выдающийся физиолог академик И.П. Павлов придавал молоку как продукту питания исключительно важное значение. Ученый писал: «Молоко является результатом длительной эволюции жизни на земле, а в областях питания – своеобразным венцом, приготовленным самой природой». Не случайно древние философы называли молоко «источником здоровья», «соком жизни», «белой кровью». По биологической полноценности оно может заменить любой пищевой продукт, но ни один продукт не заменит молоко.

Человек потребляет молоко на протяжении всей жизни. Молоко и молочные продукты имеют огромное значение для физического и умственного развития детей. В общем потреблении белков животного происхождения на долю белка молока приходится 43,4 %. Из всех видов сельскохозяйственных животных от крупного рогатого скота получают наибольшее количество молока (91 %), из которого только 5-8 % расходуется на кормление приплода, а основная часть используется в питании человека.

По оплате кормовых средств с молочной коровой не может конкурировать ни одно животное. Это видно из следующего примера. При полноценном кормлении затраты корма на 1 кг молока составляют 1-1,2 к. ед., говядины – 7,5-8, свинины – 5-6. На 1000 ккал продукта при производстве молока затрачивают 1,47 к. ед., свинины – 1,82, говядины – 3,06. В годовом удое коровы, равном 3000 кг молока, содержится более 370 кг сухих веществ, что равно сухому веществу четырех хорошо откормленных бычков-кастратов.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: