ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МОЛОКА

В настоящее время в результате совершенствования технологии машинного доения коров, первичной обработки молока и транспортировки резко сократились сроки получения и доставки его на перерабатывающие предприятия, что позволило повысить требования к качеству молока. В 2003 г. был принят и введен в действие новый государственный стандарт, устанавливающий требования к качеству молока.

Согласно ГОСТ Р 52054-2003, молоко, в зависимости от органолептических, микробиологических и физико-химических показателей подразделяют на высший, первый и второй сорта. Молоко, не отвечающее требованиям стандарта, относят к несортовому (табл. 27).

Таблица 27. Органолептическая оценка качества молока

Органолептическую оценку молока проводят ежедневно. Молоко с прогорклым, затхлым привкусом, выраженным запахом лука, чеснока, полыни не пригодно для выработки молочных продуктов и не подлежит приемке. Молоко хорошо адсорбирует посторонние запахи и стойко удерживает их, при этом снижаются его санитарные и технологические свойства. В период лактации коровам нельзя скармливать корма с антибиотиками, предназначенными для свиней, птиц или молодняка крупного рогатого скота, а также отходы биологической промышленности. Недопустимо также преднамеренное добавление в молоко антибиотиков или других ингибирующих веществ с целью нейтрализации и консервации продукта. В последние годы при исследовании заготовляемого молока работники молочной промышленности выявляют большой процент образцов, содержащих ингибирующие вещества. Эти вещества задерживают или полностью подавляют (ингибируют) развитие молочно-кислых бактерий, необходимых для выработки молочных продуктов. К ингибирующим веществам можно отнести в первую очередь антибиотики, которые, попадая в организм человека с молоком даже в небольших количествах, часто приводят к аллергическим явлениям. В качестве консервирующих средств использовали также формалин, пергидроль, а для нейтрализации молока – соду, гидроокись калия и натрия.

В животноводстве применяются инсектициды – средства для борьбы с насекомыми и эктопаразитами. Попадая в организм животных, а затем в молоко, эти ядохимикаты устойчивы даже при температурной обработке продукта. В случаях загрязнения инсектицидами необходимо направлять пробы молока в ветеринарную лабораторию или санитарно-эпидемиологическую станцию и при их обнаружении молоко запрещено направлять на предприятия молочной промышленности.

Насыщение молока токсическими и лекарственными веществами происходит различными путями: загрязнение кормов остатками пестицидов и токсическими элементами промышленных выбросов; при обработке дойного стада и животноводческих помещений ядохимикатами; при уничтожении насекомых и клещей на молочных заводах и молокоприемных пунктах; в результате обработки молочного скота лекарственными препаратами.

Из пестицидов наибольшее токсическое действие оказывает линдан (гамма-изомер ГХЦГ), который широко применяется для обработки кормовых культур, лугов и пастбищ. Содержание его в кормах для молочного скота не должно превышать 0,05 мг/кг. Отмечаются случаи загрязнения молока гербицидами группы 2,4-Д. Не подлежит реализации молоко, в котором обнаружено повышенное содержание тяжелых металлов – свинца, кадмия, ртути, меди, цинка, мышьяка.

Основные профилактические меры заключаются в соблюдении норм расходования и дозировок, а также регламентов применения пестицидов, лекарственных веществ и других химических препаратов для обработки кормовых культур, коров дойного стада, а также в ограничении выпаса и заготовки кормов на участках с большим количеством промышленных выбросов. При обработке скота гиподерминхлорофосом против личинок подкожного овода не допускается прямая поставка молока от обработанных животных в детские и лечебные учреждения в течение 5 суток.

Сортовая оценка молока проводится при реализации его на молокоперерабатывающих предприятиях и в редких случаях на ферме при централизованном вывозе (табл. 28).

Таблица 28. Требования для отнесения молока к соответствующему сорту

Кислотность, группу чистоты и плотность молока определяют ежедневно. Взамен плотности молока можно определять температуру замерзания, которая для сортового молока должна быть не выше -0,520⁰С, для несортового – выше -0,520⁰С. Бактериальную обсемененность, содержание соматических клеток и наличие ингибирующих веществ определяют не реже одного раза в 10 дней.

Кислотность служит одним из основных показателей санитарного качества молока и тесно связана с бактериальной обсемененностью. Свежее молоко имеет нейтральную реакцию и почти не содержит в своем составе молочной кислоты. Но при наличии в молоке большого количества бактерий молочный сахар (лактоза) разрушается до воды и молочной кислоты, что и обусловливает повышенную его кислотность. Кислотность может меняться при нарушениях в кормлении (недоброкачественный силос, болотистое пастбище, нарушение минерального, белкового обмена веществ у животных). Кислотность молока повышается в молозивный и снижается в предзапускной периоды. Поэтому молоко, полученное от коров в первые 7 дней после отела и в последние 5 дней перед запуском, непригодно в пищу и для переработки. Это молоко скармливают телятам, поросятам и цыплятам. Понижается кислотность и при плохом кормлении, заболевании коров маститом, разбавлении молока водой.

Показатель бактериальной обсемененности молока наиболее рельефно отражает условия, в которых оно было получено. Основными внешними источниками обсеменения молока являются плохо вымытые доильная аппаратура, молочная посуда, фильтры, грязный кожный покров животного, запыленный воздух, занавоженность помещения и др. Попавшие в молоко бактерии выделяют фермент редуктазу и другие продукты жизнедеятельности. По наличию указанного фермента можно судить об общей бактериальной обсемененности молока (редуктазная проба).

Микроорганизмы сырого молока условно можно разделить на три группы: полезные для здоровья человека (молочно-кислые); вредные для человека и животных (возбудители заболеваний); ухудшающие гигиенические свойства молока (масляно-кислые, гнилостные и др.). Если в молоко попали болезнетворные бактерии, оно становится опасным для людей. Общими болезнями для человека и животных являются бруцеллез, туберкулез, ящур, сибирская язва. Через молоко могут распространяться такие болезни, как паратиф, дизентерия, брюшной тиф и др.

В случае заболевания скота заразными болезнями, передающимися от животных к человеку, ветеринарные работники обязаны запретить вывоз молока с фермы до выяснения диагноза и требовать выполнения мероприятий по борьбе с этими болезнями. Запрещается использовать в пищу и скармливать животным молоко от коров, больных сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, бешенством, лептоспирозом, чумой, повальным воспалением легких, а также при поражении вымени актиномикозом, некробактериозом. Такое молоко после кипячения в течение 30 мин подлежит уничтожению. Следует учитывать, что тепловая обработка молока путем пастеризации не уничтожает споровую мимкрофлору и токсические вещества бактерий, поэтому молоко сомнительного качества лучше прокипятить.

Плотность молока обусловлена наличием в нем сухих веществ. Этот показатель колеблется от 1026 до 1032 кг/м³ и зависит от состава и температуры молока. Плотность является довольно стабильным показателем, и снижение ее наблюдается в случае резкого ухудшения кормления животных, а также при фальсификации молока. Молоко плотностью 1026 кг/м³, кислотностью 15 или 21⁰Т разрешается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы вторым сортом, если оно по другим показателям соответствует требованиям стандарта. Срок действия результатов контрольной пробы не должен превышать 14 суток.

Группу чистоты молока определяют путем фильтрования. Для этого фильтруют 250 мл молока и осадок сравнивают с эталоном. К 1-й группе относят молоко, если на фильтре нет механических примесей; ко 2-й группе – если на фильтре имеются отдельные частицы; к 3-й – молоко, загрязненное (в виде осадка) мелкими и крупными частицами. Большое количество механических примесей в молоке (шерстинки, частицы сена, песка, навоза) свидетельствует об антисанитарных условиях получения, хранения или транспортировки молока. Вместе с механическими примесями в молоко попадают микроорганизмы, вызывающие его порчу.

Для выявления животных, больных маститом, операторы машинного доения обязаны ежедневно перед дойкой тщательно осматривать вымя и один раз в месяц брать пробы молока из каждой доли для исследования на мастит.

Мастит – это заболевание молочной железы, вызываемое патогенными микроорганизмами (стрептококки, стафилококки и др.). Ущерб, наносимый молочному животноводству маститами, по свидетельству ветеринарных специалистов, приравнивается к потерям от всех незаразных болезней. Возникает он в результате воздействия множества факторов. Возбудитель мастита передается через руки операторов машинного доения, полотенца, подстилку, а также мухами. При мастите нарушается функция молочной железы, снижается удой и ухудшается качество молока. Наличие патогенных микроорганизмов в молоке и в молочных продуктах опасно для здоровья людей.

На молочных фермах скрытую форму мастита исследуют с помощью 2%-го раствора димастина или выявляют его маститным тестом с использованием 2%-го раствора мастидина. Обследованию подвергают как лактирующих коров, так и сухостойных. За сухостойный период коров обследуют на мастит 2 раза.

Содержание жира в молоке определяют ежедневно в каждой партии. Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока составляет 3,4 %, базисная норма массовой доли белка – 3,0 %. Содержание белка в молоке определяют не реже двух раз в месяц.

Молоко у сдатчика может храниться при температуре (4 ± 2)⁰С не более 24 ч. При сдаче на предприятия молочной промышленности температура молока должна быть не выше 8⁰С. Допускается, по договоренности сторон доставка неохлажденного молока из хозяйств на перерабатывающие предприятия в течение не более одного часа после дойки.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: