ПОВЫШЕНИЕ САНИТАРНОГО КАЧЕСТВА МОЛОКА

Первичная обработка молока

Молоко, полученное от совершенно здоровых коров, но загрязненное во время доения и неумелой первичной обработки, может быть причиной тяжелых заболеваний людей. Одной из главных причин ухудшения качества молока является попадание и развитие в нем микроорганизмов. Бактериальная обсемененность тесно связана с механической загрязненностью молока. Поэтому, чтобы получить высококачественную молочную продукцию, необходимо выполнять целый комплекс санитарно-гигиенических мероприятий.

На молочных фермах осуществляют первичную обработку молока, а на перерабатывающих предприятиях – вторичную. В первичную обработку молока входят очистка от механических примесей, охлаждение, хранение, транспортировка и по необходимости пастеризация. Обработку молока проводят в специальном помещении – молочной при соблюдении санитарно-гигиенических условий.

Качество молока в значительной степени зависит от его очистки и своевременного охлаждения.

Очистка молока

На практике применяют два способа очистки молока: фильтровальный и центробежный. На мелких фермах, в крестьянских (фермерских) хозяйствах и при доении коров в переносные ведра применяют первый способ очистки молока. В качестве фильтров используют вату, марлю, фланель, бязь и синтетические ткани – лавсан, энант и др. Ватный фильтр или фильтр из нетканого полотна используют для процеживания 2-3 фляг молока, после чего их заменяют новыми.

При отсутствии на ферме фильтрующих материалов применяют марлю. Молоко фильтруют через 4-6 слоев марли. Фильтры из хлопчатобумажной ткани (в том числе лавсановые) используют в два слоя. По мере загрязнения механическими примесями тканевые фильтры стирают в 0,5 %-м теплом растворе дезмола или моющего порошка, прополаскивают в проточной воде, кипятят 12-15 мин и высушивают. Фильтры из лавсановой ткани после стирки в растворе моющего порошка погружают на 20 мин в 1 %-й раствор гипохлорита натрия или осветленный раствор хлорной извести, ополаскивают водой и сушат. Потребность в фильтрующих материалах на 100 т молока: фланели или вафельной ткани 9 м, марли – 130, лавсана – 2,5 м, ватных фильтров – 16 кг.

При доении в молокопровод очистка молока происходит в потоке. Следует отметить, что даже при использовании самых совершенных фильтрующих материалов полной очистки молока от механических примесей не происходит. Часть их размывается, растворяется и проходит через фильтр. Микроорганизмы также не задерживаются фильтрами. Исследования показали, что по количеству выделенного осадка и чистоте молока лучшим является нетканый фильтр (табл. 25).

Таблица 25. Влияние фильтрующей ткани на концентрацию осадка

и чистоту молока

На поверхности нетканого фильтра оседает 0,004 г мелких частиц на 1 л молока, тогда как бязь и лавсан задерживают на 25 % меньше осадков. При фильтровании через лавсан молоко практически всегда соответствует 2-й группе. Капрон вовсе непригоден для очистки молока.

Однако использование нетканых фильтров и бязи в доильных установках ограничено. После выдаивания 150-200 коров они засоряются плотным слоем механических примесей, в результате чего снижается вакуум и останавливается доение. Для эффективной очистки молока в доильных установках с молокопроводом целесообразно устанавливать параллельно 2 молочных фильтра, соединенных между собой посредством трехходовых кранов, которые позволяют переключать фильтры в процессе доения для замены плотных тканей.

Более совершенный способ очистки молока от загрязнений – использование центробежных молокоочистителей. Принцип работы молокоочистителей состоит в том, что при вращении барабана развивается центробежная сила, отделяющая механические примеси от молока. При этом вместе с примесями удаляются слипшиеся соматические клетки и их конгломераты, бактерии, особенно спорообразующие.

На молочных фермах применяется очиститель-охладитель ОМ-1А с продолжительностью непрерывной работы 2,5 ч. В хозяйствах, поставляющих молоко непосредственно потребителю, применяют герметичный сепаратор-молокоочиститель ОМА-3М. Продолжительность его непрерывной работы 1,5-3 ч, после чего барабан очищают от слизи и промывают. В настоящее время промышленность выпускает более эффективные непрерывно действующие самоочищающиеся сепараторы-молокоочистители, которые широко применяются на крупных молочных фермах и комплексах.

Охлаждение молока

Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидными свойствами. Эти свойства обусловлены содержанием в нем биологически активных веществ – лактенина и лизоцима, сдерживающих развитие микроорганизмов. Продолжительность бактерицидной фазы зависит от степени загрязненности молока микробами, быстроты и степени охлаждения.

Молоко, охлажденное сразу после выдаивания до низкой температуры, может храниться длительное время, а в неохлажденном молоке интенсивно развиваются различные микробы, и оно начинает скисать через 3 ч. Поэтому молоко нужно охлаждать сразу же после его получения, но не позднее 1 ч. Необходимо учитывать, что температура молока при приемке его на молочном заводе не должна быть выше 8⁰С. В связи с этим при охлаждении нужно иметь определенный температурный запас и охлаждать молоко до 4-6⁰С.

Из естественных источников для охлаждения молока используют воду, лед. Водой можно охладить молоко до температуры, на 3-4⁰С превышающей температуру воды. На 1 л охлаждаемого молока потребуется 3-5 л воды. При использовании льда молоко можно охладить до 3-4⁰С. Продолжительность хранения молока зависит от его температуры (табл. 26).

Таблица 26. Зависимость срока хранения молока от температуры охлаждения

Во время хранения молока нельзя допускать повышения температуры. Нельзя также смешивать неохлажденное молоко с охлажденным, так как при этом нарушается бактерицидная фаза свежевыдоенного молока, возрастает активность микроорганизмов, что приводит к снижению его качества.

Самый простой способ – охлаждение молока путем помещения фляг в бассейн с проточной водой или с водой и льдом. Этим способом можно охладить молоко до 8,5⁰С примерно за 3 ч. Для лучшей циркуляции воды на дно бассейна кладут решетки, вода поступает в нижнюю часть бассейна, а отток производится из верхней части. Во время охлаждения молоко периодически перемешивают. Размеры бассейнов могут быть разными в зависимости от количества фляг. Однако этот способ требует больших затрат ручного труда.

Отечественная промышленность выпускает охладители различных конструкций. С их помощью молоко охлаждается быстрее и до более низкой температуры. Охладители бывают оросительные и пластинчатые различной производительности. Оросительные охладители работают по принципу теплообмена. Двухсекционные охладители ОДП рассчитаны на 1000 и 2000 кг/ч. На молочных фермах используют также плоские оросительные охладители ООМ-1000, смонтированные с молокоочистителями на 1000 кг/ч.

На доильных установках с молокопроводом применяют вакуумный охладитель ДФ-04000А. Преимущество его состоит в том, что молоко в процессе доения подвергается охлаждению до температуры на 3-4⁰С выше температуры хладагента и не имеет соприкосновения с воздухом. Пластинчатыми охладителями ОМ-400 можно охлаждать молоко водой до температуры, которая будет на 2-5⁰С будет выше температуры воды.

В настоящее время на молочных фермах и комплексах широко применяют резервуары-охладители на 1600-2500 л (ванны и танки). В них молоко охлаждают с помощью хладагента «Хладон 12». Используют как стационарные резервуары-охладители марки ТОВ-1 и ТОМ-2, так и передвижные – «Маяк-300».

По согласованию с предприятиями молочной промышленности, органами ветеринарного и санитарного надзора допускается сдача молока без охлаждения в течение 1 ч после дойки. В этом случае хозяйство должно гарантировать высокое санитарное качество сдаваемого молока.

Высокотемпературная обработка молока

Применяется с целью уничтожения микробов и продления срока хранения молока. При пастеризации молоко нагревают не более чем до 100⁰С. Свое название этот процесс получил по имени французского ученого Л. Пастера, который впервые установил губительное действие на микробы высоких температур. Молоко пастеризуют в хозяйстве, если его отправляют сразу же в торговую сеть, в столовые, детские сады и ясли, а также при заболевании животных. Пастеризация убивает вегетативные формы бактерий. В зависимости от использования молока пастеризация бывает длительной, кратковременной и мгновенной. При длительной пастеризации молоко нагревают до 63-65⁰С и выдерживают при этой температуре 30 мин, при кратковременной – до 72-76⁰С с выдержкой 15-20 с, при мгновенной пастеризации нагревают молоко до 85-90⁰С без выдержки.

При длительной и кратковременной пастеризации состав молока изменяется незначительно. Этот способ применяют в хозяйствах при производстве питьевого молока и выработке сыра. Мгновенная пастеризация приводит к более глубоким изменениям в составе и свойствах молока. Ее применяют в маслоделии и при производстве молочных консервов. Для приготовления диетических продуктов используют более жесткие режимы пастеризации.

Если молочное стадо неблагополучно по бруцеллезу или туберкулезу, то молоко пастеризуют при 70⁰С с выдержкой 30 мин или при 90⁰С без выдержки. В случае карантинирования хозяйства по ящуру молоко пастеризуют при 80⁰С в течение 30 мин или кипятят. Пастеризацией убивают 99,98 % бактерий, содержащихся в исходном сыром молоке. При стерилизации молоко нагревают до температуры свыше 100⁰С и уничтожают не только вегетативные формы бактерий, но и их споры. При этом происходят большие изменения в составе молока: повышается кислотность, увеличивается распад белков, разрушаются витамины. Этот вид обработки применяют при производстве стерилизованного и сгущенного молока.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: