Ндірістің технологиялық үрдісіне сипаттама беріңіз.

Мекемелердегі сияқты мейрамханаларда технологиялық процестерді ұйымдастыру аспаздық өнімдерді өндіруде бірқатар өзінің ерекшеліктері болады. Оның ерекшелігі – аспаздық өнімді дайындаудың технология

процестерін ұйымдастыру мен оны мейрамханада сауда залдары арқылы таратудың бірлестігі. Бұдан басқа да күн сайын, апта сайын және ай сайын өзгеріп тұратын мейрамханаға келушілердің мөлшері әр түрлі болады,

әдетте болатын ойламаған жағдайлар, жоспараланып өнім өндіру дайындау процестерінде қиындықтар тұғызады. Өндірудің екі негізгі түрі қолданылады: 1. Өндірудің толық циклы – шикі-затты алғашқы өңдеу, жартылай фабрикаттар өндіру, кулинарлық өнімдерді дайындау және оны тарату. 2. Технологиялық процестің жартылай циклы – шикі-заттардан өз өнімдерін шығару, сондай-ақ басқа да өндірушілердің жартылай фабрикаттарынан өнімдер дайындау (ет, балық және көкөністен). Осыған байланысты мейрамхананың өндірістік орындары мынадай бөлімдерге бөлінеді: дайындау (ет, балық, көкөніс цехтері); алдын ала дайындау (ыстық, салқын цехтер); арнайы (ұн өнімдері, кондитерлік цехтер);

қосымша (кесу, тарату). Мекеменің дайындау цехтерінде шикі-заттарды (ет, балық, көкөніс) механикалық өңдеуден өткізіп, жартылай фабрикаттар дайындайды. Мейрамхананың дайынға дейінгі цехтеріне жататындары ыстық және салқын цехтері. Мұнда кулинарлық өнімдердің технологиялық процестері

аяқталады және шығарылған өнімдер мейрамхананың залдары мен барларға таратылады. Тамақтандыру мекемелері мынадай бөлмелерден тұрады: -өндірістік; -сауда; -қойма; -әкімшілік-тұрмыстық; -техникалық.

Тамақ дайындайтын бөлмелерді өндірістік орындар деп атайды. Мұнда өнімдер мынадай кезеңдермен өндіріледі: -өндеу үшін өнімдерді жинастыру; -алдын ала өндеу; -тағамдары және жартылай фабрикаттарды дайындау; -тағамдарды безендіру; -сатуға өткізу. Тамақ дайындайтын құрал-жабдықтарды орналастырудың екі түрі бар: 1) бөлменің периметрі бойынша жабдықтау, жұмыс орындары ортада. Бұл түрі шағын мекемелерде қолданады; 2) үлкен, дәу құралдар ортада, ал жұмыс орындары қабырға бойынша орналасады.

Қазіргі кезде автоклав, термос, тез жылтатын инфрақызыл немесе микротолқыны бар құралдарды қолданады.

Қойма бөлмелерінде шикі өнімдерді, жартылай фабрикаттарды сақтайтын қолайлы температура мен ылғалдығы болуы тиіс. Көкөністерді сақтайтын камералардың температурасы 5-10'С, ылғалдығы 95% болуы керек. Құрғақ өнімдерді сақтау үшін – 10-15'С, ылғалдығы 65% болады. Тоңазытқыштар бөлінеді: -салқындататын камера – тез бұзылатын өнімдерді, сусындарды сақтауға арналған - +1-2'С; -төменгі температуралық камера – мұздатылған өнімдерді ұзақ уақыт сақтау – (-18'С); -арнайы камера (витрина, прилавки) – балмұздақ, сусындарды салқындатуға – (+4, +8'С). Сауда бөлмелеріне тарататын бөлме (раздаточная), негізгі зал, гардероб, қол жуатын бөлмелер жатады. Техникалық бөлмелерге су және жылу жүйесі, электрощит, телефон жүйесі жатады. Әкімшілік-тұрмыстық бөлмелерге әкімшілік бөлмелері, қызметкерлер бөлмесі, киім ауыстыру (раздевалка), демалыс бөлмелері, медпункт, душ бөлмесі жатады. Барлық сауда-технологиялық құрал-жабдықтар жалпы санитарлы- гигиеналық, ортке қарсы талаптарға сай болуы тиіс. Мейрамхананың өндірістік орындарының биіктігі 3-3,5 м. Төмен болмауы керек. Табиғи жарықпен істегенде жұмыс орны терезеден 8-метрге дейінгі қашықта болып одан аспауы шарт. Өндірістік бөлмелердің ауасының температурасы дайындау цехтерінде 16-18С, ыстық цехтерінде 22-25С аспауы керек. Өндірістік орындары ыстық және суық сумен, канализациямен қамтамасыз етіледі. Өңдеуге жататын шикі-заттар немесе жартылай фабрикаттар сол жаққа, құрал-саймандар оң жаққа орналастырылады.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: