Тамақтану мекемелерінде өндірудің негізгі түрлерін анықтау

Мекемелердегі сияқты мейрамханаларда технологиялық процестерді ұйымдастыру аспаздық өнімдерді өндіруде бірқатар өзінің ерекшеліктері болады. Оның ерекшелігі – аспаздық өнімді дайындаудың технология процестерін ұйымдастыру мен оны мейрамханада сауда залдары арқылы таратудың бірлестігі. Бұдан басқа да күн сайын, апта сайын және ай сайын өзгеріп тұратын мейрамханаға келушілердің мөлшері әр түрлі болады, әдетте болатын ойламаған жағдайлар, жоспараланып өнім өндіру дайындау процестерінде қиындықтар тұғызады. Өндірудің екі негізгі түрі қолданылады: 1. Өндірудің толық циклы – шикі-затты алғашқы өңдеу, жартылай фабрикаттар өндіру, кулинарлық өнімдерді дайындау және оны тарату. 2. Технологиялық процестің жартылай циклы – шикі-заттардан өз өнімдерін шығару, сондай-ақ басқа да өндірушілердің жартылай фабрикаттарынан өнімдер дайындау (ет, балық және көкөністен). Осыған байланысты мейрамхананың өндірістік орындары мынадай бөлімдерге бөлінеді: дайындау (ет, балық, көкөніс цехтері); алдын ала дайындау (ыстық, салқын цехтер); арнайы (ұн өнімдері, кондитерлік цехтер); қосымша (кесу, тарату). Мекеменің дайындау цехтерінде шикі-заттарды (ет, балық, көкөніс) механикалық өңдеуден өткізіп, жартылай фабрикаттар дайындайды. Мейрамхананың дайынға дейінгі цехтеріне жататындары ыстық және салқын цехтері. Мұнда кулинарлық өнімдердің технологиялық процестері аяқталады және шығарылған өнімдер мейрамхананың залдары мен барларға таратылады.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: