Главная | Случайная
Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Практическое занятие № 13 Структура и организация работы комбината питания ОГУ (столовая). Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре




 

 

13.1 Цель занятия:

- сформировать представление о требованиях к оборудованию, инвентарю, посуде и таре предприятий общественного питания;

- сформировать навыки санитарно-гигиенического обследования объекта общественного питания.

13.2 Вопросы к занятию:

1) гигиенические требования к помещениям предприятий общественного питания;

2) гигиенические требования к немеханическому оборудованию и инвентарю;

3) гигиенические требования к посуде и столовым приборам;

4) гигиенические требования к мытью столовой посуды (этапы мытья посуды ручным способом);

5) гигиенические требования к мытью кухонной посуды (этапы мытья посуды ручным способом);

6) моющие и дезинфицирующие средства, используемые для обработки посуды, оборудования, инвентаря, тары.

13.3 Задание:

проведите санитарно-гигиеническое обследование комбината питания (ОГУ) и составьте акт по результатам мероприятий по контролю.

 

 

Практическое занятие № 14 Пищевая и биологическая ценность пищевых продуктов (мясо, мясные продукты, молоко, птица, яйца). Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продуктам.

 

 

14.1 Цель занятия:

- сформировать представление:

· о пищевой и биологической ценности пищевых продуктов (мясо, мясные продукты, молоко, птица, яйца);

· о заболеваниях животных, передающихся человеку через мясо.

14.2 Вопросы к занятию:

1) понятие пищевой и биологической ценности мяса (белки, жиры, экстрактивные вещества, минеральные вещества, витамины);

2) эпидемиологическое значение мяса, мясных продуктов:

· пищевые токсикоинфекции;

· гельминтозы;

· инфекционные болезни (сибирская язва, ящур, бруцеллез, туберкулез);

3) понятие пищевой и биологической ценности колбасных изделий;

4) понятие пищевой и биологической ценности мяса птицы, яиц;

5) эпидемиологическое значение яиц, мяса птицы;

6) Предупредительный санитарный надзор на предприятиях мясной промышленности;

7) молоко и молочные продукты, гигиеническое значение, пищевая и биологическая ценность.

14.3 Задание:

подсчитайте и оцените меню-раскладку на базе школьной столовой в соответствии с гигиеническими нормами.

 

 

Меню-раскладка № 14.1 - Дети 7-10 лет

Наименование блюда Выход, г Белки, г Жиры, г Углеводы, г Эн. ценность, ккал
завтрак          
Омлет натуральный        
Яйца 67,69        
Молоко        
Масло сливочное        
Закрытый бутерброд с сыром        
Сыр советский        
Масло сливочное        
Хлеб        
Компот из смеси сухофруктов        
Яблоки, груши, чернослив и др.        
Сахар        
Вода        
Кислота лимонная 0,2        
Яблоко        
обед          
Суп картофельный с макаронными изделиями обогащенными        
Картофель        
Макароны, лапша, вермишель        
Морковь        
Лук репчатый        
Масло сливочное        
Бульон или вода        
Биточки из говядины        
Говядина (котлетное мясо) 51,8        
Хлеб пшеничный 12,6        
Вода или молоко 15,4        
Сухари        
Масло топленое 4,2        
Сложный гарнир: капуста тушеная, картофельное пюре        
Капуста белокочанная свежая        
Жир животный топл. пищев. 2,6        
Морковь 1,5        
Лук репчатый        
Томатное пюре 4,5        
Мука пшеничная 0,9        
Сахар 2,3        
Лавровый лист 0,008        
Картофель 66,4        
Молоко 11,3        
Масло сливочное 2,6        

Продолжение меню-раскладки № 14.1

Напиток апельсиновый        
Апельсины        
Вода        
Сахар        
Хлеб пшеничный витаминизированный        
Итого обед, завтрак          

 

 

Практическое занятие № 15 Пищевая и биологическая ценность пищевых продуктов (рыба, рыбные продукты, хлебобулочные и мукомольно-крупяные изделия). Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продуктам

 

 

15.1 Цель занятия:

- сформировать представление:

· о пищевой и биологической ценности пищевых продуктов (рыба, рыбные продукты, хлебобулочные и мукомольно-крупяные изделия);

· об эпидемиологическом значении рыбы, рыбных продуктов, хлебобулочных и мукомольно-крупяных изделий.

15.2 Вопросы к занятию:

1) рыба, рыбные продукты и другие продукты моря, гигиенические требования, пищевая и биологическая ценность (белки, жиры, экстрактивные вещества, минеральные вещества, витамины);

2) санитарная оценка рыбы, рыба как фактор передачи гельминтозов:

· дифиллоботриоз;

· описторхоз;

3)соленые рыбные продукты, гигиенические требования, пищевая и биологическая ценность;

4) хлебобулочные изделия, гигиенические требования, пищевая и биологическая ценность;

5) мукомольно-крупяные изделия, гигиенические требования, пищевая и биологическая ценность;

6) санитарная оценка хлебобулочных и мукомольно-крупяных изделий.

15.3 Задание:

подсчитайте и оцените меню-раскладку на базе школьной столовой в соответствии с гигиеническими нормами.

 

 

Меню-раскладка № 15.1 - Дети 11-17лет

Наименование блюда Выход, г Белки, г Жиры, г Углеводы, г Эн. ценность, ккал
завтрак          
Сырники из творога с молоком сгущенным        
Творог        
Мука пшеничная        
Яйцо        
Масло сливочное        
Молоко сгущеное        
Сок виноградный        
Сдоба выборгская с маком и сахаром        
Мука пшеничная        
Дрожжи прессованные 0,5        
Соль 0,4        
Сахар 9,3        
Маргарин        
Яйцо        
Вода        
Масло растительное        
Мак 0,5        
Яблоко        
Салат из моркови с яблоками        
Морковь        
Яблоки свежие        
Сметана        
Сахар 1,5        
обед          
Суп-лапша домашняя        
Мука пшеничная 189,7        
Яйцо        
Соль 0,5        
Вода 3,5        
Морковь        
Лук репчатый        
Масло сливочное        
Бульон или вода        
Запеканка капустная с говядиной с маслом        
Говядина        
Масло сливочное 11,6        
Капуста белокочанная свежая        

Продолжение меню-раскладки № 15.1

Молоко        
Крупа манная        
Яйца        
Компот из смеси сухофруктов        
Яблоки, груши.        
Сахар        
Вода        
Кислота лимонная 0,2        
Хлеб пшеничный витаминизированный        
Итого обед, завтрак          

 

 

Практическое занятие № 16 Пищевая и биологическая ценность пищевых продуктов (овощи, плоды, ягоды, кондитерские изделия, напитки). Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продуктам

 

 

16.1 Цель занятия:

- сформировать представление:

· о пищевой и биологической ценности пищевых продуктов (овощи, плоды, ягоды, кондитерские изделия, напитки);

· об эпидемиологическом значении овощей, плодов, ягод, кондитерских изделий, напитков.

16.2 Вопросы к занятию:

1) овощи, плоды, значение, физиологические свойства;

2) овощи, плоды, гигиенические требования, пищевая и биологическая ценность (углеводы, минеральные вещества, витамины, пищевые волокна, органические кислоты);

3) санитарные требования к качеству овощей и плодов:

· возбудители болезней плодов и овощей (фитофтора, фузариум, белая гниль);

4) Гигиенические требования к переработанным овощам и плодам (сушка, квашение, соление, маринование, замораживание и др.);

5)грибы, гигиенические требования, пищевая и биологическая ценность;

6) кондитерские изделия, сахар, пищевая и биологическая ценность;

7) эпидемиологическое значение кондитерских изделий;

8) напитки, гигиенические требования, пищевая и биологическая ценность;

16.3 Задание:

подсчитайте и оцените меню-раскладку на базе школьной столовой в соответствии с гигиеническими нормами.

Меню-раскладка № 16.1 - Дети 11-17лет

Наименование блюда Выход, г Белки, г Жиры, г Углеводы, г Эн. ценность, ккал
завтрак          
Блинчики с мясом        
фарш        
Мука пшеничная        
Яйцо        
Масло сливочное        
Молоко        
Компот вишневый с косточкой        
Сдоба с сахарной пудрой        
Мука пшеничная        
Дрожжи прессованные 0,5        
Соль 0,4        
Сахар 9,3        
Маргарин        
Яйцо        
Вода        
Масло растительное        
           
Пирог с щавелем        
Салат из капусты с яблоками        
капуста        
Яблоки свежие        
Масло растительное        
Сахар 1,5        
обед          
Суп картофельный        
картофель 189,7        
Яйцо        
Соль 0,5        
Вода 3,5        
Морковь        
Лук репчатый        
Масло сливочное        
Бульон или вода        
Запеканка капустная        
Масло сливочное 11,6        
Капуста белокочанная свежая        

Продолжение меню-раскладки № 16.1

Молоко        
Крупа манная        
Яйца        
Компот из смеси сухофруктов        
Яблоки, груши, чернослив и др.        
Сахар        
Вода        
Кислота лимонная 0,2        
Хлеб пшеничный витаминизированный        
Итого обед, завтрак          

 

 







Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2021 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных