Практическое занятие № 8 Безопасность пищевых продуктов. Пищевые отравления немикробной этиологии и их профилактика

8.1 Цель занятия:

- сформировать представление о пищевых отравлениях, принципах профилактики пищевых отравлений немикробной этиологии;

- овладеть теоретическими знаниями о немикробных отравлениях продуктами, ядовитыми по своей природе или становящихся ядовитыми при определенных условиях.

8.2 Вопросы к занятию:

1) классификация пищевых отравлений немикробной этиологии;

2) пищевые отравления ядами животного происхождения (источники, профилактика);

3) пищевые отравления ядами растительного происхождения (источники, профилактика), отравления грибами;

4) отравления химическими веществами антропогенного происхождения;

5) отравления пестицидами (источники, профилактика);

6) отравления тяжелыми металлами (источники, профилактика);

7) отравления нитритами, нитратами и нитрозаминами (источники, профилактика).

8.3 Задание:

решите ситуационные задачи, ответьте на поставленные вопросы.

Задача 1. Ранней весной группа отдыхающих в санатории собрала грибы и попросила повара пищеблока санатория пожарить их на ужин. Грибы жарились в течение 30 минут на подсолнечном масле с луком и по вкусовым качествам были удовлетворительными. Однако через 8-12 часов после ужина у всех употреблявших грибы на ужин появились боли в области желудка, тошнота и кратковременная рвота. Утром у всех заболевших появились желтушность склер, а затем и общая желтушность кожных покровов. Отмечались жалобы на общую слабость, разбитость во всём теле, резкую головную боль. Врач санатория, осмотрев больных, выявил выраженную болезненность в правом подреберье при пальпации живота, повышение температуры тела от 37,8 до 38,5 градусов. Все больные были помещены в изолятор санатория с предварительным диагнозом «инфекционный гепатит», а спустя 2 часа - госпитализированы в инфекционную больницу близлежащего города. В стационаре предварительный диагноз не подтвердился, был поставлен диагноз «Пищевое отравление», по поводу которого проведено соответствующее лечение, на фоне которого состояния пострадавших улучшилось, и вскоре они были выписаны в удовлетворительном состоянии. Какими грибами отравились отдыхающие? Оцените правильность кулинарной обработки грибов. Дайте оценку действиям врача санатория. Перечислите меры профилактики отравления грибами.

Задача 2. В августе группа туристов из 5-ти человек, прибывших в окрестности г. Владивостока для надводных погружений, собрала около 30-ти раковин морского черенка. Участок акватории, выбранный для погружений, находился в непосредственной близости от порта, кроме того, они обратили внимание на несколько коричнево-красный цвет воды в прибрежной акватории. Вернувшись в лагерь, туристы приготовили моллюсков путём их отваривания в подсоленной кипящей воде в течение 10-и минут. Ужин состоял из консервов (сгущенное молоко и гречневая каша с мясом) и приготовленных моллюсков, после поедания которых у всех появились жжение и зуда в области губ и во рту. Через 10-12 часов состояние всех членов группы ухудшилось и сопровождалось головокружением, тошнотой, рвотой, жидким стулом, спастическими болями в области живота. Туристы обратились за медицинской помощью и были госпитализированы с диагнозом «Пищевое отравление». О каком заболевании идёт речь? Какой продукт стал причиной заболевания? Какое ядовитое вещество он содержит? Укажите, какие условия, на которые обратили внимание туристы, способствовали тому, что съедобный продукт приобрёл ядовитые свойства?

Задача 3. В городскую инфекционную больницу поступило в течение суток 32 человека с жалобами на тошноту, неукротимую рвоту, боли по всему животу, частый жидкий стул на фоне нормальной температуры тела. При сборе анамнеза установлено, что все пострадавшие являлись участниками конференции и в течение последних 2-х дней регулярно питались в столовой, находящейся в здании, где проходила конференция. Всем был поставлен диагноз «пищевое отравление». После проведения соответствующего лечения, состояние всех пострадавших в течение 2-х суток нормализовалось, и они были выписаны из стационара.

Врач-эпидемиолог, заподозривший пищевое отравление бактериальной природы, произвел отбор проб продуктов в столовой, промывных вод ЖКТ пострадавших, смывов рук и из зева работников пищеблока. Однако каких-либо штаммов токсикогенной микрофлоры выявить не удалось. Все работники столовой имели в санитарных книжках отметки о своевременном прохождении медицинского обследования. Разделочные доски, ножи, полотенца были промаркированы и использовались по назначению, холодильные камеры были в исправном состоянии, обеспечивалось правильное хранение продуктов. При изучении меню, врач обратил внимание, что на завтрак в день, когда возникла вспышка, подавалась студень из мяса и овощей, который на момент раздачи был холодным. Но из беседы с заведующей производства выяснил, что накануне, когда студень был в большом количестве приготовлен, в столовой не хватило посуды для его разлива. С этой целью была использована новая оцинкованная посуда, полученная со склада, в который и был разлит горячий студень, а после остывания был помещён в холодильник. Какова природа пищевого отравления? Присутствие, какого вещества стало его причиной? Какие нарушения были допущены при приготовлении пищи?

Практическое занятие № 9 Общие положения гигиенической экспертизы пищевых продуктов

9.1 Цель занятия:

- сформировать представление о гигиенической экспертизе пищевых продуктов, качестве пищевой продукции;

-освоитьзадачи гигиенической экспертизы, виды гигиенической экспертизы, показатели качества пищевых продуктов;

- овладеть навыками оформления акта санитарно-эпидемиологической экспертизы объекта общественного питания.

9.2 Вопросы к занятию:

1) понятие гигиенической экспертизы пищевых продуктов, виды гигиенической экспертизы;

2) качество пищевой продукции, показатели качества пищевых продуктов:

· безопасность продуктов;

· пищевая ценность продуктов;

3) микробиологическая безопасность продуктов питания, группы микроорганизмов, определяющие микробиологическую безопасность;

4) понятие биологической ценности пищевых продуктов;

5) задачи гигиенической экспертизы пищевых продуктов;

6) классификация пищевых продуктов по качеству;

7) понятие нестандартных пищевых продуктов;

8) возможность реализации нестандартных пищевых продуктов.

9.3 Задание:

изучите акт санитарно-эпидемиологического заключения объекта общественного питания, выявите нарушения, составьте рекомендации по улучшению санитарно-гигиенического состояния учреждения.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ

ОБЪЕКТА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.

1. Наименование объекта, его принадлежность: Комбинат школьного питания ООО «Светлана» расположен на базе МОУ «СОШ».

2. Адрес: г. Оренбург, ул. Николаева, 91.

Договоры:

- на вывоз мусора №203 с ООО «Лидерсервис»;

- на дезобработку помещений: не проводится;

- на ремонт оборудования № 80 с ОАО «Оренбургторгтехника».

3. Ассортимент продукции согласован: прилагается.

4. Характеристика прилегающей территории:

Наличие подъездных путей, разгрузочных площадок: имеются.

Заасфальтирована, замощена: заасфальтирована.

Уборка (проведена, не проведена) проведена.

5. Расположение объекта в здании, характеристика здания, наличие служебного входа в подвальном помещении 3-х этажного здания, служебный вход имеется.

6. Набор и площади производственных помещений: мясной цех – 5,0 кв.м., овощной цех – 11,3 кв.м., склад для сыпучих продуктов – 9,1 кв. м, коридор – 41,7 кв. м.

7. Санитарно-техническая характеристика производственных помещений:

Водоснабжение: централизованное горячее, холодное.

Канализация: центральная.

Отопление: централизованное.

Внутренняя отделка: стены – покраска, обои, пол – дерево.

Поточность производства соблюдается.

Обеспеченность охлаждающим оборудованием, его санитарно-гигиеническое состояние: холодильная камера, в рабочем состоянии, термометр имеется.

Обеспеченность немеханическим оборудованием, его состояние разделочные деревянные столы, весы (1), ванна для мытья сырья.

8. Административно-бытовые помещения: имеются, комната для работников – 3,8 кв. м, санузел – отсутствует.

9. Условия труда сотрудников (дата проведения замеров).

Микроклимат протокол № 241 - 2 точки в норме.

Освещенность естественная и искусственная, искусственная - протокол № 244 - точки в норме.

10. Обеспеченность:

Санитарной одеждой: обеспечены (халаты, фартуки, колпаки).

количество халатов: 3 комплекта на каждого работника.

моющими средствами: нет.

дезинфицирующими средствами: обеспечены, сертификат отсутствует.

Обезжиривающими средствами: обеспечены.

Уборочным инвентарем: обеспечены, не промаркирован.

11. Число сотрудников согласно табеля учета рабочего времени, обеспеченность их медицинскими книжками, прохождение необходимых медицинских обследований (1 человек) медицинская книжка отсутствует.

12. Обеспеченность документацией их оформление и ведение:

Журнал контроля за поступающим сырьем ведется по форме;

Журнал осмотра рук сотрудников на гнойничковые заболевания нет.

13. Наличие условий для соблюдения правил личной гигиены: оборудована раковина для мытья рук, обеспечены индивидуальными полотенцами, мылом.

14. Своевременность прохождения гигиенического обучения: своевременно.

15. Результаты лабораторного контроля: исследование водопроводной воды на бактериальный анализ протокол № 462 соответствует СанПин.

16. Обеспечение производственного контроля: программа производственного контроля имеется.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: