Практическое занятие № 11 Санитарно-гигиенические требования к технологии производства продуктов общественного питания

11.1 Цель занятия:

- сформировать представление о санитарно-гигиенических требованиях к технологической обработке продуктов питания:

· к первичной (холодной) обработке сырья;

· к (вторичной) тепловой обработке продуктов.

11.2 Вопросы к занятию:

1) санитарно-гигиенические требования к первичной (холодной) обработке мяса, птицы (условия размораживания, мытья, очистки, порционирования);

2) санитарно-гигиенические требования к первичной (холодной) обработке рыбы, яиц (условия размораживания, мытья, очистки, этапы обработки яиц);

3) санитарно-гигиенические требования к первичной (холодной) обработке овощей, фруктов, зелени, сыпучих продуктов (сортировка, мытье, очистка);

4) санитарно-гигиенические требования к тепловой обработке мяса, птицы (технология приготовления, температурный режим, время экспозиции, оценка готовности блюд);

5) санитарно-гигиенические требования к тепловой обработке рыбы, яиц (технология приготовления, температурный режим, время экспозиции, оценка готовности блюд);

6) санитарно-гигиенические требования к тепловой обработке овощей, сыпучих продуктов (технология приготовления, температурный режим, время экспозиции, оценка готовности блюд);

7) гигиенические требования к раздаче и реализации готовых изделий;

8) перечень действующих нормативно-законодательных документов, необходимых для контроля технологии приготовления блюд, формы учетной документации пищеблока (приложение Д).

11.3 Задание:

оцените предложенные технологические карты блюд на соответствие санитарным правилам и нормативам, подсчитайте химический состав и калорийность блюд, выход готовой продукции.

Технологическая карта № 11.1 - Наименование блюда: Суфле из кур

Выход: с маслом 75г.

Технология приготовления: филе кур оттаивают в горячей воде, затем отваривают, мякоть вареных кур без кожи пропускают через мясорубку в цехе сырой продукции с частой решеткой. В массу вводят соус молочный средней густоты, хорошо взбивают деревянной веселкой, затем вводят размягченное сливочное масло, желтки и взбитые в густую пену белки. Слегка вымешивают снизу вверх и выкладывают на противень, смазанный маслом, слоем в 8 см. Запекают до готовности в жарочном шкафу в течение 5 минут при температуре 100^оС. Готовность определяют по уплотнению массы.

Отпускают с гарниром и маслом.

Температура подачи 65^оС.

Гарниры: каши вязкие или рассыпчатый рис, макаронные изделия отварные, пюре овощные.

Технологическая карта № 11.2 - Наименование блюда: Картофель отварной

Выход: 100г.

Технология приготовления: В цехе готовой продукции очистить картофель от кожуры, нарезать дольками, замочить в соленой холодной воде на 3,5ч., затем доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Используют как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.

При отпуске поливают растопленным сливочным или растительным маслом, украшают веточкой зелени.

Температура подачи 25^оС.

Технологическая карта № 11.3 - Наименование блюда: Омлет натуральный

Выход: 65г.

Технология приготовления: яйца при поступлении обрабатывают проточной горячей водой, затем разбивают, добавляют в яичную смесь молоко, соль, перемешивают и слегка взбивают до образования пены. Затем выливают в разогретую, смазанную маслом сковороду или на противень слоем 3,5-5,0 см и запекают в жарочном шкафу при температуре 80-120 ^оС 5 мин. Яйца необходимо разбивать в отдельную посуду по 2-3 шт. и соединять с общей массой.

Перед подачей нарезают на порции, кладут на тарелку, поливают растопленным сливочным маслом, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Температура подачи 65^оС.

Технологическая карта № 11.4 - Наименование блюда: Бефстроганов из отварной говядины

Продолжение технологической карты № 11.4

Выход: с соусом 120г.

Технология приготовления:говядину оттаивают в горячей воде, отрезают необходимый кусок, оставшуюся часть замораживают для дальнейшего использования, говядину нарезают соломкой длиной 3 х 3 х 30 мм и соединяют с отварной протертой вареной морковью, сметанным соусом и тушат 5-10 мин в посуде, с закрытой крышкой.

Отпускают с соусом и гарниром.

Температура подачи 35^оС.

Гарниры: макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные и тушеные, овощные пюре.

Соусы: сметанный, молочный.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: