Практическое занятие № 12 Гигиена пищевых продуктов

12.1 Цель занятия:

- сформировать понятие биологической, пищевой и энергетической ценности пищевых продуктов;

- овладеть теоретическими знаниями классификаций пищевых продуктов;

- освоить оформление акта санитарно-гигиенического обследования пищеблока загородного оздоровительного учреждения.

12.2 Вопросы к занятию:

1) понятие качества пищевой продукции, биологическая ценность пищевых продуктов;

2) характеристика энергетических источников в питании человека;

3) характеристика источников пластических веществ в питании человека;

4) характеристика источников биологически активных веществ в питании человека;

5) классификация пищевых продуктов в зависимости от преимущественного предназначения в питании человека, происхождения продуктов питания;

6) характеристика диетических продуктов питания;

7) классификация пищевых продуктов в зависимости от их устойчивости при хранении и скорости порчи;

8) условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов.

12.3 Задание:

оформите акт санитарно-гигиенического обследования пищеблока загородного оздоровительного учреждения.

Столовая загородного оздоровительного лагеря.

Столовая располагается в отдельно стоящем одноэтажном здании. Не благоустроенные подъездные пути. Столовая работает на сырье. Оценка планировки здания. В состав производственных помещений пищеблока входит: варочный цех, мясо - рыбный цех, овощной цех, моечная столовой, моечная кухонной посуды, буфетная-хлеборезка, складские помещения.

Внутренняя отделка помещений. Производственные цеха: стены, полы выложены кафелем, потолок побелен, окрашен. В складских помещениях: потолки побелены, оклеены обоями, стены окрашены масляной краской, плитка, пол - плитка. Требует частичного ремонта складское помещение для хранения овощей.

Вентиляция производственных помещений естественная неорганизованная от источников тепловыделения в рабочем состоянии.

Отопление центральное. В исправном состоянии.

Водоснабжение и канализация. Системы водоснабжения (горячее и холодное) централизованные, исправны. Все производственные цеха оборудованы раковинами с подводкой систем горячего и холодного водоснабжения. Система канализации централизованная, исправна.

Обеденный зал на 200 посадочных мест. В обеденном зале оборудовано 4 раковины для мытья рук, отсутствует мыло, полотенце.

Варочный цех оборудован жарочным шкафом, 2 электроплитами, электросковородой, электрокотлом, мармитом, весами для готовой продукции, разделочными деревянными столами. Технологическое оборудование частично не исправно.

Моечная столовой посуды оборудована 2-х гнёздной моечной ванной (одна ванна не оборудована краном со смесителем), посудомоечной машиной, стеллажами с полками - сушками. Посудомоечная машина требует замены, не работает в автоматическом режиме. Столовая посуда имеется в достаточном количестве. Не проводится прокаливание столовых приборов в жарочном шкафу, в обеденном зале в металлической кассетнице находятся мокрые столовые приборы. Разделочные доски и ножи промаркированы, доски изготовлены из прессованной фанеры.

Моечная кухонной посуды оборудована 2 бытовыми ваннами для мытья кухонной посуды с душевыми насадками на гибком шланге, раковиной для мытья рук, стеллажами. Кухонная посуда и инвентарь промаркированы. Кухонный инвентарь и посуда хранятся на стеллажах. Разделочный инвентарь и посуда промаркированы. Для мытья посуды используются губки.

Мясо - рыбный цех оборудован 2 ваннами для обработки мяса и рыбы, 1 разделочным цельнометаллическим столом, 1 столом с пластиковым покрытием для разделки сырых кур, колодой для рубки мяса, электромясорубкой, холодильным шкафом для сырой продукции (температура 15° С), весами для сырой продукции.

Овощной цех оборудован бытовой ванной, овощерезкой, картофелечисткой (не подключена к канализации), разделочным цельнометаллическим столом. В овощном цехе находятся ёмкости для салатов и разделочный нож для салата. Бракераж сырой продукции проводится. Допускается приём продуктов без маркировочных ярлыков. Качественные удостоверения на скоропортящуюся продукцию имеются.

Бракераж готовой продукции проводится. Согласованное примерное меню не выполняется, в меню отмечается повторяемость блюд: в меню салат из помидор в течение 3-х дней подряд. Технологические карты имеются на все блюда в соответствии с фактическим меню. При приготовлении блюд не соблюдаются нормы закладки продуктов, при исследовании пробы обеда за установлено, что калорийность 3-го блюда занижена на 20% за счёт не довлажения сухих веществ и сахара.

Оценка выполнения норм питания не проведена, лагерь функционирует в течение 7 дней. За прошедший период блюда из рыбы включались в меню 1раз, птица – 2 раза, творог – 3 раза, сыр, мясо, молоко и кисломолочные продукты ежедневно. «С» - витаминизация блюд проводится, содержание витамина С в компоте в пределах нормы. В питании детей используется йодированная соль.

Представлен список сотрудников. Медицинский осмотр пройден не в полном объеме.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: