Практическое занятие № 10 Этапы проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов

10.1 Цель занятия:

- сформировать представление об этапах гигиенической экспертизы пищевых продуктов, органолептических исследованиях качества продуктов, отбора проб (образцов) продуктов для лабораторного исследования, проведении лабораторных исследований образцов, оформлении результатов и заключений по ним;

- освоить навыки оформления акта санитарно-эпидемиологической экспертизы объекта общественного питания.

10.2 Вопросы к занятию:

1) основные этапы проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов. Подготовительный этап;

2) изучение данных о продукте, осмотр партии по месту нахождения;

3) показатели оценки состояния упаковки (тары);

4) вскрытие упакованных продуктов и их органолептическая оценка;

5) показатели оценки внешнего вида продукта;

6)методика оценки органолептических показателей (цвета, консистенции, запаха, вкуса);

7) составление акта осмотра партии;

8) отбор и направление образцов (проб) продуктов для лабораторного исследования, проведение лабораторного исследования, оформление результатов и заключения;

9) окончание экспертизы, оформление заключения.

10.3 Задание:

изучите акт санитарно-эпидемиологического заключения объекта общественного питания, выявите нарушения, составьте рекомендации по улучшению санитарно-гигиенического состояния учреждения.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ ОБЪЕКТА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.

1. Наименование объекта, его принадлежность: столовая базы отдыха «Электрик» ОАО «Санаторий-профилакторий».

2. Адрес: г. Оренбург, ул. Тургенева, 52.

3. Договора:

- на вывоз мусора № 8;

- на дезобработку помещений: не проводится;

- на ремонт оборудования: отсутствует.

4. Ассортимент продукции согласован: не согласован.

5. Характеристика прилегающей территории:

Наличие подъездных путей, разгрузочных площадок: имеются.

Заасфальтирована, замощена: не заасфальтирована.

Уборка (проведена, не проведена) проведена.

6. Расположение объекта, характеристика здания, наличие служебного входа: столовая занимает отдельно стоящее 2-х этажное здание, служебный вход отсутствует.

7. Набор и площади производственных помещений:

- варочный цех: 104,2 кв. м;

- цех холодных закусок: 24,8 кв. м;

- мясной цех: 24,1 кв. м;

- овощной цех: 27,5 кв. м;

- моечная кухонной посуды: 16,3 кв. м;

- моечная столовой посуды: 27,3 кв. м;

- обеденный зал, площадь, обеспеченность оборудованием: имеется (2), площадь 239 кв. м; количество посадочных мест: 150; площадь 158 кв. м, количество посадочных мест: 100.

8. Санитарно-техническая характеристика производственных помещений:

Водоснабжение: в исправном состоянии, централизованное холодное, горячее – отсутствует.

Канализация: центральная.

Отопление: в исправном состоянии, централизованное.

Вентиляция: естественная канальная, механическая вытяжная не работает.

Внутренняя отделка: стены – глазурованная плитка, обои, побелка, пол – бетон.

Поточность производства соблюдается.

Обеспеченность технологическим оборудованием, его состояние: в рабочем состоянии, достаточное количество: электрическая плита (4), электросковорода, мармит 1-х блюд, мармит 2-х блюд, протирочная машина, электропривод (2), электромясорубка, шкаф пекарский, хлеборезка, картофелечистка, овощерезка, электрокипятильник.

Обеспеченность охлаждающим оборудованием, его санитарно-гигиеническое состояние: в рабочем состоянии, достаточное количество: холодильный шкаф (3 шт.), бытовой холодильник (2 шт.), холодильная камера (овощи) – 11,9 кв. м; холодильная камера (мясо) – 6 кв. м; холодильная камера (гастрономия) – 9,4 кв. м, холодильное оборудование в рабочем состоянии, термометры имеются.

Обеспеченность немеханическим оборудованием, его состояние разделочные цельнометаллические столы (6), весы (3), ванна для мытья сырья (2), 5-х гнездная мойка для мытья столовой посуды.

9. Складские помещения (площадь, обеспеченность холодильным и немеханическим оборудованием; санитарно-техническое состояние: склад сыпучих продуктов 15,6 кв. м; кладовая сухих продуктов 7,4 кв.м., кладовая для хранения бытовой химии (моющие, обезжиривающие средства) 6,4 кв. м, кладовая для хранения тары 11,5 кв. м; санитарно-техническое состояние удовлетворительной, оборудованы стеллажи, подтоварники.

10. Административно-бытовые помещения: имеются, комната для персонала с раздевальной – 19,2 кв. м, санузел (2) – 2,3 кв. м, душевая – 2,2 кв. м, хлораторная – 3,6 кв. м.

11. Условия труда сотрудников (дата проведения замеров).

Микроклимат протокол № 97 от 05.09.2001 года соответствует.

Освещенность естественная и искусственная, искусственная - протокол № 54 от 13.09.2008 года не соответствует.

12. Обеспеченность:

Санитарной одеждой: обеспечены (халаты, фартуки, колпаки).

Количество халатов: 3 комплекта.

Моющими средствами: обеспечены.

Дезинфицирующими средствами: обеспечены, сертификат имеется.

Обезжиривающими средствами: обеспечены.

Уборочным инвентарем: обеспечены, промаркирован, хранится упорядочено.

13. Число сотрудников согласно табеля учета рабочего времени, обеспеченность их медицинскими книжками, прохождение необходимых медицинских обследований: у 5 сотрудников, медицинские книжки имеются, медицинские обследования пройдены, отсутствуют отметки о прививках.

14. Обеспеченность документацией их оформление и ведение:

Журнал контроля за поступающим сырьем, бракераж готовой продукции: ведется по форме.

Журнал осмотра рук сотрудников на гнойничковые заболевания ведется по форме.

15. Наличие условий для соблюдения правил личной гигиены: оборудована раковина для мытья рук, обеспечены индивидуальными полотенцами, мылом.

16. Своевременность прохождения гигиенического обучения: своевременно.

17. Результаты лабораторного контроля: протокол № 281-300 - 20 смывов в норме, обед на калорийность протокол № 55, калорийность чая - завышена, блюда на обсемененность БГКП протокол № 250,251 в норме, термическая проба протокол № 107 не соответствует; на содержание витамина «С» протокол № 49 не соответствует.

18.Обеспечение производственного контроля: программа производственного контроля имеется, договор имеется, производственный контроль организован.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: