Практическое занятие № 5 Гигиенические требования к организации питания в детских образовательных учреждениях (детских садах, летних оздоровительных учреждениях).
5.1 Цель занятия:
- сформировать представление об особенностях питания в детских организованных коллективах:
· детских дошкольные учреждения;
· оздоровительные учреждения.
5. 2 Вопросы к занятию:
1) особенности питания детей и подростков;
2) гигиенические требования к работе пищеблоков в детских дошкольных учреждениях (ДДУ):
· требования к набору помещений;
· требования к технологическому оборудованию;
· требования к инвентарю, посуде, таре;
3) гигиенические требования к организации питания в ДДУ (режим питания, нормы физиологических потребностей растущего организма, требования к срокам и условиям реализации готовых блюд);
4) гигиенические требования к работе пищеблоков в загородных оздоровительных учреждениях:
· требования к набору помещений;
· требования к технологическому оборудованию;
· требования к инвентарю, посуде, таре;
5) гигиенические требования к организации питания в загородных оздоровительных учреждениях (режим питания, нормы физиологических потребностей растущего организма, требования к срокам и условиям реализации готовых блюд).
5.3 Задание:
оцените пищеблок детского дошкольного учреждения, образовательного учреждения на соответствие санитарным правилам и нормативам, составить рекомендации.
Пищеблок детского дошкольного учреждения.
Пищеблок работает на сырье, размещён на 1 этаже.
Набор помещений: варочный цех, заготовочный цех совмещен с моечной кухонной посуды, складское помещение. На пищеблок не предусмотрен отдельный вход с улицы. Поточность технологического процесса не соблюдается.
Технологическое оборудование: в заготовочном цеху установлена электрическая мясорубка для сырой продукции, моечные ванны отсутствуют, овощи, мясо моют в кастрюле; в варочном цеху 2 пекарских шкафа, 2 электрические плиты, электросковорода, протирочная машина, электрокотёл. Все в исправном состоянии. Температурные датчики на пекарских шкафах имеются, автоматически отключаются при достижении заданной температуры.
Из холодильного оборудования имеют в варочном цеху 2 бытовых холодильника – для суточных проб (t = +12оC) и яиц(t = +7оC). Суточные пробы оставлены в полном объёме по меню.
Оборудовано 2 складских помещения, помещение для хранения сыпучих продуктов - установлен ШХ (хранят овощи, мясо, рыбу, сыр, колбасу) и холодильник «Polair» (t = +13оC) (хранят: молоко, масло, творог), стеллажи для хранения сыпучих продуктов – хранят: крупы в кастрюлях без маркировочных ярлыков, на полу - овощи (картофель, лук).
Для обработки яиц выделены и замаркированы ёмкости, для овощей предназначенных для употребления в сыром виде в салат также выделены ёмкости. Правила обработки яиц, овощей вывешены. Разделочные столы деревянные. Имеются пластиковые разделочные доски, ножи замаркированы, правила хранения соблюдаются. Весы для сырой и готовой продукции.
Для мытья кухонной посуды установлена бытовая ванна, смеситель без гибкого шланга с душевой насадкой. Инструкция по правилам мытья посуды вывешена.
Внутренняя отделка помещений пищеблока: стены оклеены обоями, облицованы кафельной плиткой, пол выложен керамической плиткой, потолок побелен. Системы водоснабжения, канализации, отопления на пищеблоке в рабочем состоянии. Естественная вентиляция имеется.
Сертификаты качества имеются.
Анализ выполнения норм питания по основным группам пищевых продуктов согласно накопительной ведомости за 10 дней показан в таблице 5.1 (подсчитать % выполнения от нормы) показал:
Таблица 5.1 - Анализ выполнения норм
Наименование продукта
| Норма в день, гр.
| Фактически в день, гр.
| % выполнения нормы
| До 3 лет
| 3 – 7 лет
| до3-х лет
| 3- 7 лет
| До 3 лет
| 3 – 7 лет
|
|
|
|
|
|
|
| Фрукты
|
|
|
|
|
|
| Творог
|
|
|
|
|
|
| Рыба
|
|
|
|
|
|
| Овощи
|
|
|
|
|
|
| Яйцо
| 0,25
| 0,5
| 0,27
| 0,27
|
|
| Сметана
|
|
|
|
|
|
| Картофель
|
|
|
|
|
|
| Хлеб пшеничный
|
|
|
|
|
|
| Молоко
|
|
|
|
|
|
| Макаронные изделия
|
|
|
|
|
|
| Мясо
|
|
|
|
|
|
|
В меню включают салаты из сырых овощей, прошлого года. Бракераж сырой продукции (БСП) ведется регулярно, в полном объёме. При сверке журналов бракеража готовой (БГП) и сырой продукции было установлено: в журнале БСП фактический срок реализации продукта совпадает с фактическим меню в БГП.
Журнал бракеража готовой продукции также ведется своевременно.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|