Практическое занятие № 5 Гигиенические требования к организации питания в детских образовательных учреждениях (детских садах, летних оздоровительных учреждениях).

5.1 Цель занятия:

- сформировать представление об особенностях питания в детских организованных коллективах:

· детских дошкольные учреждения;

· оздоровительные учреждения.

5. 2 Вопросы к занятию:

1) особенности питания детей и подростков;

2) гигиенические требования к работе пищеблоков в детских дошкольных учреждениях (ДДУ):

· требования к набору помещений;

· требования к технологическому оборудованию;

· требования к инвентарю, посуде, таре;

3) гигиенические требования к организации питания в ДДУ (режим питания, нормы физиологических потребностей растущего организма, требования к срокам и условиям реализации готовых блюд);

4) гигиенические требования к работе пищеблоков в загородных оздоровительных учреждениях:

· требования к набору помещений;

· требования к технологическому оборудованию;

· требования к инвентарю, посуде, таре;

5) гигиенические требования к организации питания в загородных оздоровительных учреждениях (режим питания, нормы физиологических потребностей растущего организма, требования к срокам и условиям реализации готовых блюд).

5.3 Задание:

оцените пищеблок детского дошкольного учреждения, образовательного учреждения на соответствие санитарным правилам и нормативам, составить рекомендации.

Пищеблок детского дошкольного учреждения.

Пищеблок работает на сырье, размещён на 1 этаже.

Набор помещений: варочный цех, заготовочный цех совмещен с моечной кухонной посуды, складское помещение. На пищеблок не предусмотрен отдельный вход с улицы. Поточность технологического процесса не соблюдается.

Технологическое оборудование: в заготовочном цеху установлена электрическая мясорубка для сырой продукции, моечные ванны отсутствуют, овощи, мясо моют в кастрюле; в варочном цеху 2 пекарских шкафа, 2 электрические плиты, электросковорода, протирочная машина, электрокотёл. Все в исправном состоянии. Температурные датчики на пекарских шкафах имеются, автоматически отключаются при достижении заданной температуры.

Из холодильного оборудования имеют в варочном цеху 2 бытовых холодильника – для суточных проб (t = +12^оC) и яиц(t = +7^оC). Суточные пробы оставлены в полном объёме по меню.

Оборудовано 2 складских помещения, помещение для хранения сыпучих продуктов - установлен ШХ (хранят овощи, мясо, рыбу, сыр, колбасу) и холодильник «Polair» (t = +13^оC) (хранят: молоко, масло, творог), стеллажи для хранения сыпучих продуктов – хранят: крупы в кастрюлях без маркировочных ярлыков, на полу - овощи (картофель, лук).

Для обработки яиц выделены и замаркированы ёмкости, для овощей предназначенных для употребления в сыром виде в салат также выделены ёмкости. Правила обработки яиц, овощей вывешены. Разделочные столы деревянные. Имеются пластиковые разделочные доски, ножи замаркированы, правила хранения соблюдаются. Весы для сырой и готовой продукции.

Для мытья кухонной посуды установлена бытовая ванна, смеситель без гибкого шланга с душевой насадкой. Инструкция по правилам мытья посуды вывешена.

Внутренняя отделка помещений пищеблока: стены оклеены обоями, облицованы кафельной плиткой, пол выложен керамической плиткой, потолок побелен. Системы водоснабжения, канализации, отопления на пищеблоке в рабочем состоянии. Естественная вентиляция имеется.

Сертификаты качества имеются.

Анализ выполнения норм питания по основным группам пищевых продуктов согласно накопительной ведомости за 10 дней показан в таблице 5.1 (подсчитать % выполнения от нормы) показал:

Таблица 5.1 - Анализ выполнения норм

В меню включают салаты из сырых овощей, прошлого года. Бракераж сырой продукции (БСП) ведется регулярно, в полном объёме. При сверке журналов бракеража готовой (БГП) и сырой продукции было установлено: в журнале БСП фактический срок реализации продукта совпадает с фактическим меню в БГП.

Журнал бракеража готовой продукции также ведется своевременно.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: