ТОР 5 статей: Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы КАТЕГОРИИ:
|
Рыба припущенная (из филе с кожей без костей).1. Организационный момент: А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска. Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование. Продукты: рыба, вода, лук, петрушка (корень), соль, специи. Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, электроплита, ложка, тарелка для вторых блюд.
2. Взвесить продукты для приготовления блюда:
3. Последовательность операций: 1). Механическая обработка рыбы, 2). Разделка рыбы на филе с коже без костей, 3). Готовый полуфабрикат укладывают в кастрюлю кожей вниз, 4). Заливают горячей водой на1/3 высоты (на 1кг рыбы 300 г жидкости), 5). Добавляют петрушку (корень), лук кусочками, соль, специи. 6). Припускают 10 -15 минут
4. Отпуск: На подогретую порционную глубокую посуду укладывают отварной картофель или картофельное пюре, или овощи отварные, рядом кладут припущенную рыбу кожей вверх, на нее – отварные грибы, рыбу поливают паровым соусом, сверху кладут кусочек очищенного лимона, украшают зеленью, можно дополнить кусочками крабов, креветок. 5. Качественная оценка: Припущенную рыбу подают порционным куском без костей, с кожей или без кожи. Мелкую рыбу в целом виде. Рыба должна быть проварена и полностью сохранять свою форму. На поверхности допускаются сгустки свернувшегося белка. Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|