Рыба припущенная (из филе с кожей без костей).

1. Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: рыба, вода, лук, петрушка (корень), соль, специи.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование:

доска разделочная, нож, кастрюля, электроплита, ложка, тарелка для вторых блюд.

2. Взвесить продукты для приготовления блюда:

3. Последовательность операций:

1). Механическая обработка рыбы,

2). Разделка рыбы на филе с коже без костей,

3). Готовый полуфабрикат укладывают в кастрюлю кожей вниз,

4). Заливают горячей водой на1/3 высоты (на 1кг рыбы 300 г жидкости),

5). Добавляют петрушку (корень), лук кусочками, соль, специи.

6). Припускают 10 -15 минут

4. Отпуск: На подогретую порционную глубокую посуду укладывают отварной картофель или картофельное пюре, или овощи отварные, рядом кладут припущенную рыбу кожей вверх, на нее – отварные грибы, рыбу поливают паровым соусом, сверху кладут кусочек очищенного лимона, украшают зеленью, можно дополнить кусочками крабов, креветок.

5. Качественная оценка: Припущенную рыбу подают порционным куском без костей, с кожей или без кожи. Мелкую рыбу в целом виде. Рыба должна быть проварена и полностью сохранять свою форму. На поверхности допускаются сгустки свернувшегося белка.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: