Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Рыба жареная основным способом (из пластованной рыбы с кожей и костями).




1. Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: рыба, соль, перец черный молотый, масло растительное, мука.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: плита электрическая, сковорода, лопатка, тарелка.

 

2. Взвесить продукты для приготовления блюда:

Наименование продуктов На 1 порцию в граммах На 3 порции в килограммах
брутто нетто брутто нетто
Рыба свежая     0,372 0,267
Мука пшеничная     0,015 0,015
Масло растительное     0,015 0,015
Выход -     0,225

3. Последовательность операций:

1) Порционные куски посыпают солью, перцем, панируют в муке.

2) Укладывают на хорошо разогретую с жиром сковороду кожей вниз.

3) Жарят с двух сторон до образования поджаристой корочки в течение 5-10 минут при температуре 140-1600С.

4) До готовности доводят в жарочном шкафу 5-7 минут при температуре 2500С.

4. Отпуск:

На подогретую тарелку или порционное блюдо укладывают гарнир – картофель жареный или отварной, картофельное пюре, рядом жареную рыбу, поливают растопленным сливочным маслом. Отдельно подают соусы томатный, красный основной или томатный с овощами. Блюдо украшают веточками зелени петрушки, а иногда кусочками лимона. На гарнир можно использовать – тушеную капусту, гречневую кашу, жареные кабачки, баклажаны, помидоры, отварные овощи с жиром

5. Качественная оценка:

Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность её должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета. Консистенция - мягкая, сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы – специфический, без постороннего привкуса. Запах - жира и рыбы. Изделия – неподгоревшие, непересоленные.

Технологическая схема приготовления рыбы «Фри»

Подготовленный п/ф
Закладывают во фритюр, нагретый до 1800 С.
Жарят 5 -10 минут
Вынимают и дают стечь жиру.  
До готовности доводят в жарочном шкафу. стечь жиру.  
Отпуск


6).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных