ТОР 5 статей:
Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия
Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века
Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка
Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы
КАТЕГОРИИ:
- Археология
- Архитектура
- Астрономия
- Аудит
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерский учёт
- Войное дело
- Генетика
- География
- Геология
- Дизайн
- Искусство
- История
- Кино
- Кулинария
- Культура
- Литература
- Математика
- Медицина
- Металлургия
- Мифология
- Музыка
- Психология
- Религия
- Спорт
- Строительство
- Техника
- Транспорт
- Туризм
- Усадьба
- Физика
- Фотография
- Химия
- Экология
- Электричество
- Электроника
- Энергетика
Рыба жареная в тесте.
1. Организационный момент:
А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.
Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.
Продукты: рыбы свежая, масло растительное, мука пшеничная, яйца, соль.
Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: плита электрическая, сковорода, дуршлаг, лопатка, тарелка.
2. Взвесить продукты для приготовления блюда:
| Наименование продуктов | На 1 порцию в граммах | На 3 порции в килограммах | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Рыба свежая | 0,420 | 0,201 | ||
| Кислота лимонная | 0,2 | 0,2 | 0,001 | 0,001 |
| Масло растительное | 0,006 | 0,006 | ||
| Петрушка (зелень) | 0,009 | 0,002 | ||
| Мука пшеничная | 0,090 | 0,090 | ||
| Молоко или вода | 0,090 | 0,090 | ||
| Масло растительное | 0,006 | 0,006 | ||
| Яйца | ¾ шт | 2 ¼ шт | 0,090 | |
| Кулинарный жир | 0,045 | 0,045 | ||
| Масса теста | 0,270 | |||
| Выход | - | 0,450 |
3. Последовательность операций:
1) Кусочки рыбы после маринования накалывают на поварскую иглу.
2) Погружают в тесто кляр.
3) Быстро опускают в горячий жир, жарят 3-5 мин.
4) Готовая поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра, ее вынимают шумовкой.
5) Перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.
4. Отпуск:
Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6-8 кусков, придавая ей форму пирамиды.
Блюдо украшают веточками зелени петрушки (фри), долькой лимона. Отдельно подают соус с корнишонами или томатный
5. Качественная оценка:
Внешний вид - рыба должна быть хорошо прожаренной, но сочной; вкус в меру соленый; консистенция - мягкая, сочная; запах и вкус специфические, приятные; соус ароматный.
Тесто - пористым и пышным. Цвет - светло-золотистый, не допустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: