Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Рыба, запеченная с картофелем по-русски.




1. Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: рыба свежая, картофель, мука пшеничная соль, сухари, масло сливочное

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: кастрюли вместимостью 0,5-1,5 л, сотейники, сковороды, разделочные доски с маркировкой «ОС», «РС», терка, шумовка, поварские ножи, разливательные ложки, лопатка, овальные баранчики, порционная сковорода

2. Взвесить продукты для приготовления блюда:

Наименование продуктов На 1 порцию в граммах На 3 порции в килограммах
брутто нетто брутто нетто
Треска     0,360 0,273
Масса готовой рыбы -     0,225
Картофель   206/150 0,618 0,618/0,450
Соус №854       0,300
Сыр 4,3   0,013 0,012
Масло сливочное     0,024 0,024
Выход -     0,900

3. Последовательность операций:

1) Картофель варят в кожице, охлаждают, нарезают ломтиками и кружочками.

2) Готовят белый соус на рыбном бульоне.

3) Рыбу нарезают на филе с кожей без костей.

4) Порционную сковороду смазывают маслом, подливают часть соуса; укладывают в середину сырую рыбу.

5) Вокруг выкладывают картофель, нарезанный ломтиками, а на него аккуратно в виде веера картофель, нарезанный кружочками, закрывая полностью сверху всю рыбу.

6) Блюдо поливают оставшимся соусом, посыпают сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом.

7) Запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 С до образования на поверхности румяной корочки.

8) Через 15 — 20 мин. блюдо ставят на плиту и прогревают в течение 3-5 мин, чтобы рыба полностью дошла до готовности.

4. Отпуск:

Запечѐнную рыбу подают на порционных сковородах, металлических порционных блюдах, в которых еѐ готовят.

5. Качественная оценка:

Внешний вид - слегка поджаренная корочка. Соус загустевший; рельефно выделяются кружочки картофеля.

Изделие сочное. Все продукты мягкие; вкус и запах, свойственный запеченной рыбе; консистенция – мягкая.

9).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных