Требование к качеству. Форма котлет - овально - приплюснутая с одним заостренным концом, толщина 1-1,5 см

Форма котлет - овально - приплюснутая с одним заостренным концом, толщина 1-1,5 см. Поверхность без трещин и ломаных краев, равномерно панированная. Масса на разрезе однородная. Запах свойственный рыбе

10 – 11).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда: Биточки, котлеты рыбные

1. Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: рыба, хлеб, перец, панировочные сухари.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: мясорубка, производственные столы, настольные циферблатные весы, холодильный шкаф, доски разделочные с маркировкой «РС», ножи поварской тройки, лотки для укладки полуфабрикатов, кастрюли, лопатка, сковорода, тарелка.

2. Взвесить продукты для приготовления блюда:

3. Последовательность операций:

1) Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски.

2) Пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом.

3) Кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают.

4) Из рыбной котлетной массы формируют котлеты, панируют в сухарях.

5) Обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8-10 мин.

6) Доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 минут.

4. Отпуск:

При отпуске котлеты гарнируют картофельным пюре, подливают с боку соус или поливают маргарином.

5. Качественная оценка:

Форма котлет - овально - приплюснутая с одним заостренным концом, толщина 1-1,5 см., биточков – овально-приплюснутая. Поверхность без трещин и ломаных краев, равномерно панированная. Масса на разрезе однородная. Запах свойственный рыбе

12).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Зразы рыбные

1. Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: рыба, хлеб пшеничный, яйца, лук репчатый, сухари панировочные, масло растительное

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: мясорубка, производственные столы, настольные циферблатные весы, холодильный шкаф, доски разделочные с маркировкой «РС», ножи поварской тройки, лотки для укладки полуфабрикатов, кастрюли, лопатка, сковорода, тарелка.

2. Взвесить продукты для приготовления блюда:

3. Последовательность операций:

1) Котлетную массу порционируют. Формуют в виде лепешки, на середину укладывают фарш (мелкорубленые вареные яйца с пассированным луком). Края лепёшки закрывают.

2) Придают форму овально- прямоугольную, панируют в сухарях.

3) Обжаривают на сковороде с двух сторон, до готовности доводят в жарочном шкафу.

4. Отпуск: Укладывают на тарелку по 1-2 шт на порцию со сложным гарниром стоящим из 3 -4 видов овощей (жареный картофель, зелёный горошек и др.). Поливают растопленным маслом, посыпают зеленью. Отдельно в соуснике подают соус томатный.

5. Качественная оценка:

Поверхность без трещин и ломаных краев, равномерно панированная, покрыта румяной корочкой. Масса на разрезе однородная, цвет на разрезе от белого до серого; изделия сочные рыхлые. Форма изделий правильная, без посторонних привкуса и запаха.

13).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Тефтели рыбные.

1. Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: рыба, хлеб пшеничный, лук репчатый, мука пшеничная, масло растительное.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: мясорубка, производственные столы, настольные циферблатные весы, холодильный шкаф, доски разделочные с маркировкой «РС», ножи поварской тройки, лотки для укладки полуфабрикатов, кастрюли, лопатка, противень.

2. Взвесить продукты для приготовления блюда:

3. Последовательность операций:

1) Тефтели приготавливают в виде шариков по 3-4 шт. на порцию.

2) Укладывают на противень, обжаривают основным способом с двух сторон

3) Заливают соусом томатным или сметанным и тушат 10-15 мин.

4. Отпуск:

На тарелку укладывают готовые тефтели, которые поливают соусом, используемым при тушении. Гарнир - поливают маслом, блюдо посыпают измельченной зеленью.

5. Качественная оценка:

Внешний вид - тефтели имеют круглую форму, без трещин. На поверхности поджаренная корочка золотистого цвета.

Вкус и запах соответствующий рыбе

14).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Рулет рыбный. 1. Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: рыба, хлеб пшеничный, вода, лук репчатый, яйца, сухари панировочные, масло растительное.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: мясорубка, производственные столы, настольные циферблатные весы, холодильный шкаф, доски разделочные с маркировкой «РС», ножи поварской тройки, лотки для укладки полуфабрикатов, кастрюли, лопатка, противень, пищевая плёнка.

1. Взвесить продукты для приготовления блюда:

2. Последовательность операций:

1) Готовую котлетную массу, раскладывают на пищевую плёнку слоем толщиной 1,5 -2 см. На середину кладут фарш.

2) Края массы соединяют. Сформованный рулет укладывают на противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, смазывают льезоном и посыпают сухарями.

3) Запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280⁰С в течение 20-30 минут.

3. Отпуск: Рулет нарезают на порции по 2 -3 куска и аккуратно выкладывают на порционное блюдо. 5. Качественная оценка: Рулет должен сохранить свою форму, быть приготовлен из однородной массы. Вкус и запах присущи продуктам, которые использовали.

15).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: