ТОР 5 статей: Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы КАТЕГОРИИ:
|
Требование к качеству. Форма котлет - овально - приплюснутая с одним заостренным концом, толщина 1-1,5 смФорма котлет - овально - приплюснутая с одним заостренным концом, толщина 1-1,5 см. Поверхность без трещин и ломаных краев, равномерно панированная. Масса на разрезе однородная. Запах свойственный рыбе 10 – 11).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда: Биточки, котлеты рыбные 1. Организационный момент: А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска. Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование. Продукты: рыба, хлеб, перец, панировочные сухари. Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: мясорубка, производственные столы, настольные циферблатные весы, холодильный шкаф, доски разделочные с маркировкой «РС», ножи поварской тройки, лотки для укладки полуфабрикатов, кастрюли, лопатка, сковорода, тарелка. 2. Взвесить продукты для приготовления блюда:
3. Последовательность операций: 1) Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски. 2) Пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом. 3) Кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. 4) Из рыбной котлетной массы формируют котлеты, панируют в сухарях. 5) Обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8-10 мин. 6) Доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 минут. 4. Отпуск: При отпуске котлеты гарнируют картофельным пюре, подливают с боку соус или поливают маргарином. 5. Качественная оценка: Форма котлет - овально - приплюснутая с одним заостренным концом, толщина 1-1,5 см., биточков – овально-приплюснутая. Поверхность без трещин и ломаных краев, равномерно панированная. Масса на разрезе однородная. Запах свойственный рыбе 12).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда: Зразы рыбные 1. Организационный момент: А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска. Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование. Продукты: рыба, хлеб пшеничный, яйца, лук репчатый, сухари панировочные, масло растительное Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: мясорубка, производственные столы, настольные циферблатные весы, холодильный шкаф, доски разделочные с маркировкой «РС», ножи поварской тройки, лотки для укладки полуфабрикатов, кастрюли, лопатка, сковорода, тарелка. 2. Взвесить продукты для приготовления блюда:
3. Последовательность операций: 1) Котлетную массу порционируют. Формуют в виде лепешки, на середину укладывают фарш (мелкорубленые вареные яйца с пассированным луком). Края лепёшки закрывают. 2) Придают форму овально- прямоугольную, панируют в сухарях. 3) Обжаривают на сковороде с двух сторон, до готовности доводят в жарочном шкафу. 4. Отпуск: Укладывают на тарелку по 1-2 шт на порцию со сложным гарниром стоящим из 3 -4 видов овощей (жареный картофель, зелёный горошек и др.). Поливают растопленным маслом, посыпают зеленью. Отдельно в соуснике подают соус томатный. 5. Качественная оценка: Поверхность без трещин и ломаных краев, равномерно панированная, покрыта румяной корочкой. Масса на разрезе однородная, цвет на разрезе от белого до серого; изделия сочные рыхлые. Форма изделий правильная, без посторонних привкуса и запаха. 13).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда: Тефтели рыбные. 1. Организационный момент: А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска. Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование. Продукты: рыба, хлеб пшеничный, лук репчатый, мука пшеничная, масло растительное. Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: мясорубка, производственные столы, настольные циферблатные весы, холодильный шкаф, доски разделочные с маркировкой «РС», ножи поварской тройки, лотки для укладки полуфабрикатов, кастрюли, лопатка, противень.
2. Взвесить продукты для приготовления блюда:
3. Последовательность операций: 1) Тефтели приготавливают в виде шариков по 3-4 шт. на порцию. 2) Укладывают на противень, обжаривают основным способом с двух сторон 3) Заливают соусом томатным или сметанным и тушат 10-15 мин. 4. Отпуск: На тарелку укладывают готовые тефтели, которые поливают соусом, используемым при тушении. Гарнир - поливают маслом, блюдо посыпают измельченной зеленью. 5. Качественная оценка: Внешний вид - тефтели имеют круглую форму, без трещин. На поверхности поджаренная корочка золотистого цвета. Вкус и запах соответствующий рыбе 14).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда: Рулет рыбный. 1. Организационный момент: А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска. Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование. Продукты: рыба, хлеб пшеничный, вода, лук репчатый, яйца, сухари панировочные, масло растительное. Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: мясорубка, производственные столы, настольные циферблатные весы, холодильный шкаф, доски разделочные с маркировкой «РС», ножи поварской тройки, лотки для укладки полуфабрикатов, кастрюли, лопатка, противень, пищевая плёнка. 1. Взвесить продукты для приготовления блюда:
2. Последовательность операций: 1) Готовую котлетную массу, раскладывают на пищевую плёнку слоем толщиной 1,5 -2 см. На середину кладут фарш. 2) Края массы соединяют. Сформованный рулет укладывают на противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, смазывают льезоном и посыпают сухарями. 3) Запекают в жарочном шкафу при температуре 250-2800С в течение 20-30 минут. 3. Отпуск: Рулет нарезают на порции по 2 -3 куска и аккуратно выкладывают на порционное блюдо. 5. Качественная оценка: Рулет должен сохранить свою форму, быть приготовлен из однородной массы. Вкус и запах присущи продуктам, которые использовали. 15).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда: Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|