Главная | Случайная
Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Рыба жареная во фритюре.




1. Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: рыба свежая, мука пшеничная, яйца, сухари панировочные, масло растительное, соль.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование:плита электрическая, сковорода, дуршлаг, лопатка, тарелка.

2. Взвесить продукты для приготовления блюда:

Наименование продуктов На 1 порцию в граммах На 3 порции в килограммах
брутто нетто брутто нетто
Рыба свежая 0,576 0,276
Мука пшеничная 0,018 0,018
Яйца 1/7 шт 1/2 шт 0,018
Сухари 0,045 0,045
Масло растительное 0,030 0,030
Выход -      

3. Последовательность операций:

1) Чистое филе рыбы нарезают на порционные куски, панируют в двойной панировке.

2) Закладывают во фритюр, нагретый до 1800 С .

3) Жарят 5 -10 минут.

4) Вынимают и дают стечь жиру.

5) До готовности доводят в жарочном шкафу.

4. Отпуск:

На подогретую тарелку или порционное блюдо укладывают гарнир – ломтики жареного картофеля или брусочки картофеля фри, рядом рыбу и поливают её растопленным сливочным маслом. Отдельно в соуснике подают соус томатный или майонез или майонез с корнишонами. Украшают ломтиком лимона и зеленью петрушки фри.

5. Качественная оценка:

Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность её должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета, допускается легкое отставание у панировки. Консистенция - мягкая, сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы – специфический, без постороннего привкуса. Запах - жира и рыбы. Изделия – неподгоревшие, непересоленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра.

Технологическая схема «Приготовление рыбы жареной в тесте»

Рыба свежая
Первичная обработка
Нарезка
Маринование
Погружение в тесто кляр  
Жарка 3-5 мин  
Перекладывание в дуршлаг  
Подача  
Оформление  

 


7).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:




Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2019 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных