Рыба, запеченная под молочным соусом

1. Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: рыба, макароны, молоко, мука, сыр, сливочное масло, лук репчатый.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: кастрюли вместимостью 0,5-1,5 л, сотейники, сковороды, разделочные доски с маркировкой «ОС», «РС», терка, шумовка, поварские ножи, разливательные ложки, лопатка, овальные баранчики, порционная сковорода

2. Взвесить продукты для приготовления блюда:

3. Последовательность операций:

1) Рыбу нарезают на порционные куски, припускают в небольшом количестве воды.

2) Макароны варят и заправляют сливочным маслом.

3) Готовят молочный соус средней густоты.

4) Пассеруют репчатый лук, соединяют с соусом, доводят до кипения.

5) Сыр зачищают, натирают на мелкой терке.

6) Порционную сковороду смазывают маслом.

7) Выкладывают макароны; рыбу кладут в углубление в середине макарон.

8) Поливают горячим молочным соусом, посыпают сыром, сбрызгивают сливочным маслом, запекают в жарочном шкафу.

4. Отпуск: Запечённую рыбу подают на порционных сковородах, металлических порционных блюдах, в которых еѐ готовят.

5. Качественная оценка:

Запечённые рыбные блюда готовят из рыбы, разрезанной на порционные куски без костей, с кожей или без кожи. На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо - сочное, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: