Определение количества потребителей
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приёма пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
Оборачиваемость места за один час во время завтрака, обеда и ужина для различных типов предприятий приведена в Приложении 6. На основании материалов обследования были определены средние проценты загрузки залов в отдельные часы работы предприятий и составлены примерные графики их загрузки (Приложение 6).
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:
где N ч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;
Р – вместимость зала (количество мест);
φ- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
х – загрузка зала в данный час, %.
Общее количество потребителей в день составит:
N Д =∑ Nч,(2)
| | | | Таблица 2
| График загрузки торгового зала (указать тип предприятия, количество мест)
|
|
|
|
|
| Часы
| Оборачи
| Средний
| Количест-
| Коэффициент
| работы
| ваемость
| %
| во потре-
| пересчета блюд
| торгового
| места за
| загрузки
| бителей
| для данного часа
| зала
| 1 ч
| зала
| в час
|
|
|
|
|
|
| 10 – 11
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 11 – 12
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 12 – 13
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| …
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| …
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| …
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Итого:
|
|
| …
|
|
|
|
|
|
|
Производим расчёт количества потребителей по формуле (1)
Торговый зал
10-11 N ч =
11-12 N ч =
12-13 N ч =
13-14 N ч =
14-15 N ч =
и т.д.
Общее количество потребителей определяем по формуле (2).
Для торгового зала:
Nд=
К– коэффициент перерасчёта для данного часа, определяется по формуле:
N Д
где N ч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
N - количество потребителей, обслуживаемых за день.
Д
Эти величины определяются по графику загрузки зала.
Сумма коэффициентов пересчёта за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.
|
|
| N
| − 11
|
|
|
| N
|
| K
|
| =
|
| ; K
|
| =
| 11 − 12
| и т.д.
|
| − 11
|
|
| 11 − 12
|
|
|
|
| N
|
|
|
| N
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 10 − 24
|
|
| 10 − 24
|
|
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|