Главная | Случайная
Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Хлеб и хлебобулочные изделия.г




 

В том числе: ржаной

 

пшеничный

 

На основании Сборника рецептур блюд, ассортиментного минимума и полученных данных из предыдущих таблиц составляется расчётное меню предприятия, которое является его производственной программой.

 

8.2.5. Составление расчётного меню предприятия

 

Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий (или другим нормативным документам) с учётом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приёмов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения.

 

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента, принятых форм обслуживания меню может быть со свободным выбором блюд, комплексное, дневного рациона, диетическое, банкетное.

 

Расчётное меню со свободным выбором блюд может составляться на всехобщедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные и т.п.). Перечень блюд в меню записывается в строго определённом порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда.

 

Количество порций различных блюд в меню принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

 

 


Сокращение количества наименований блюд, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счёт включения в меню фирменных и сезонных блюд.

 

Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторанов приведен в Приложении 10.

 

Последовательность расположения закусок и блюд в меню приведены в Приложении 11.

 

Расчетное меню предприятия составляется по форме, приведенной в таблице 5.

 

      Таблица 5
  Расчётное меню предприятия      
         
Номер        
рецептуры Наименование блюда Выход,   Количество
блюда   г   порций
         
  Холодные блюда и закуски      
  ………      
  ………….      
  …………      
         
  Горячие закуски      
  ……..      
  ………      
  ……….      
         
  Супы      
         
  Горячие блюда      
         
  Сладкие блюда      
         
  Горячие напитки      
         
  Холодные напитки      
         
  Мучные кондитерские изделия      
         

 

 


8.2.6. Составление плана – меню предприятия

 

Основным этапом оперативного планирования является составление плана – меню. План - меню составляется накануне дня приготовления пищи

 

руководителем производства на основании наличия, имеющихся на складе
предприятия продуктов и утверждается директором предприятия.
При оставлении плана – меню следует учитывать, что блюда

 

располагаются в определенной последовательности в зависимости от типа предприятия питания. Заполнить таблицу 6.

 

            Таблица 6  
      План-меню        
               
Блюда и гарниры   Количество Цена    
п/п       порций продажи Сумма,  
Наименование Номер по Выход  
    сборнику одного   одной руб.  
    рецептур блюда, г   порции,    
          руб.    
               
 
               
  Холодные блюда и            
  закуски            
               
             
               
             
               
             
               
             
               
  Горячие закуски            
               
  Супы            
               
  Горячие блюда            
               
  Сладкие блюда            
               
  Горячие напитки            
               
  Холодные напитки            
               
  Мучные            
  кондитерские            
  изделия            
               

 

8.2.7. Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарныхизделий

 

В основу расчёта продуктов положено план – меню. Суточное количество продуктов определяется по формуле:

G = g p× n  
  , (5)  
 
     
       

где G – количество продуктов данного вида,кг;

 

gp-норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур,г;n – количество блюд, реализуемых предприятием за день.

 

              n g p × n  
G = G + G   +   + G   = ∑     , (6)  
⋅⋅⋅ n        
общ.        
                 

 

На предприятия, работающие на полуфабрикатах, поступают полуфабрикаты различной степени готовности и кулинарные изделия. Для таких предприятий делают расчёт необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий, а не продуктов, которые расходуются на их изготовление.

 

После расчёта количества продуктов во всех случаях составляется сводная продуктовая ведомость и оформляется требование на склад.

Заполнить таблицу 7.

 

Таблица 7 Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий

 

  № рецептуры № рецептуры № рецептуры      
                   
Наименование Название Название Название и т.д Итого  
  блюда блюда блюда  
продуктов     брутто  
                 
брутто брутто брутто    
    (кг)  
                   
  на на --- на на --- на на ---    
       
  п.   п. 1 п. п. 1п. п.      
                     
                     
                     
                     
                     

 

 







Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2021 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных