Технологія супів-пюре

Супи відрізняються тим, що для їх виготовлення продукти пі­сля теплової обробки протирають, тому вони мають однорід­ну і ніжну консистенцію.

До групи пюреподібних (протертих) супів входять:

- супи - торе, заправлені білим соусом;

- супи - креми, заправлені молочним соусом.

Протерті супи готують з овочами, крупами, бобовими із пти­ці, дичини, яловичини, грибів. Продукти призначені для су­пів, підлягають різноманітним' видам теплової обробки (в за­лежності від продукту) - варінню, припусканню, смаженню (печінка), тушкуванню, потім подрібненню. Протерті продук­ти з'єднують з білим соусом, в супи - пюре із круп білий соус не вводять. Інколи білий соус в супах - пюре із овочів, м'ясних продуктів заміняють відваром риса (шлем) чи перло­вою крупою.,

Супи — заправляють яєчно - молочною сумішшю. Виняток -супи-пюре з бобових. В усі супи додають вершкове масло. Замість яєчно - молочної суміші (льєзона) можна використо­вувати молоко чи вершки.

Готові супи зберігають до подавання на водяній бані при тем­пературі не вище 70°С, інакше може згорнуться білок яєць. Супи - пюре подають з частиною не протертих продуктів, з грінками, пиріжками та іншими гарнірами.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: