Технологія холодних супів

До цій' групи супів включають окрошки, борщі холодні, свекольник, ботвин­ню, щі зелені. Зелену цибулю шаткують, у великих огірках видаляють насін­ня. Овочі, м'ясо, яйця варять до готовності, нарізають кубиками чи шматоч­ками. Зелені овочі дрібно нарізають. В якості рідкої основи використовують квас хлібний, буряковий, кисломолочні продукти, овочеві відвари, обезжире­ні бульйони. Подають холодними при температурі 14 - 16°С.

Технологія квасу Готують із житніх сухарів чи готових концентратів. Сухарі заливають ки­п'ятком 17,5 літрів на 1 кг, закривають і залишають для настоювання на протязі 1-1,5 години. Отримане сусло зливають, заливають повторно тільки 12,5 л води, ще раз настоюють 1-1,5 години, зливають, сусло змішують разом після першого і другого настоювання, охолоджують до температури 3()-35°С, додають цукор і дріжджі по рецептурі і витримують при температурі 25°С, протягом 3-х годин. Потім охолоджують до температури 4-6°С і витримують 2-3 доби.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: