Нормативные источники

1. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

2. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

3. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».

4. Общественное питание. Сборник нормативных документов/ НИИ информации и передового опыта в торговле и общественном питании. М.: Гросс Медиа, 2006.-212с.

5. ОСТ 28-1-95 Общественное питание. Требования к производственному персоналу. Феникс, 2001

6. СП 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

7. СП 1.1. 1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий»

8. СанПиН 2.3.2. 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

9. СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

10. СанПиН 2.2.4 548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»

Основная литература

1.Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. «Технология изготовления коктейлей и напитков», учебное пособие Москва, Издательский центр «Академия», 2005. – 352 с. (Допущено Министерством образования Российской Федерации в качестве учебного пособия для образовательных учреждений начального профессионального образования)

2. Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. «Организация обслуживания: рестораны и бары», учебное пособие, Москва, Альфа.М – Инфра-М, 2006. – 320 с. (Допущено Минобрнауки России в качестве учебного пособия для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования)

3. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», учебник, Москва, Издательский дом «Академия», 2002. - 415 с. (Допущено Министерством образования Российской Федерации в качестве учебного пособия для образовательных учреждений начального профессионального образования)

Дополнительная литература

1. Аграновский Е.Д., Дмитриев Б.В. «Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания»: -Москва Издательский дом «Экономика» 2005. - 144 с.

2. Барановский В.А. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» серия «Учебники, учебные пособия» Ростов – на – Дону, Издательский центр «Феликс» 2004. – 352с. (Допущено Министерством образования российской федерации в качестве учебного пособия для студентов средних специальных учебных заведений)

3. Богушев В.И. «Рестораны и бары. Искусство обслуживания» серия «Учебники и учебные пособия» Ростов – на – Дону, «Феникс»,2000. – 352 с.

4. Богушев В.И. «Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров» Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002. - 416 с.

Приложение 6

Разработка меню, карт вин и коктейлей

В зависимости от типа предприятия (ресторан, бар, кафе, предприятие быстрого обслуживания, кофейня, закусочная и др.)» контингента потребителей и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню:

- со свободным выбором блюд;

- меню комплексного обеда (завтрака, ужина);

- меню бизнес-ланча;

- меню воскресного бранча (семейный обед или корпоративный для бизнесменов);

- меню дневного рациона (для участников совещаний, конференций); банкетное меню;

- меню диетического и детского питания (рестораны могут иметь в дневное время диетические блюда и блюда для детей);

- меню тематических мероприятий (Новый год, Масленица, Рождество, 8 Марта, Проводы зимы и др.);

- меню выездного обслуживания;

- специальные виды меню: вкладыши в меню — блюда от шеф-повара, дегустационное меню, меню национальной кухни в дополнение к основному меню, меню для гурманов, постное меню, вегетарианское меню, сезонное меню, меню для спортсменов и т.д.

При разработке меню необходимо учитывать:

- характер обслуживаемого контингента (служащие, приезжие, дети школьного возраста, туристы, городские жители и т.д.);

- тип предприятия общественного питания (ресторан, бар, кафе и др.);

- специализацию (ПБО, предприятие с национальной кухней,тематические и др.);

- ассортимент блюд, напитков и, изделий;

- материально-техническую базу предприятия (наличие необходимого оборудования, посуды, инвентаря и др.);

- вкусы местного населения;

- климатические и географические особенности региона;

- разнообразие блюд в меню по используемым продуктам (из овощей, круп, мяса, птицы, рыбы и т.д.) и по способам тепловой обработки продуктов;

- физиологические нормы питания для предприятий с постоянным контингентом потребителей и разнообразие блюд по дням недели;

- сочетаемость основного продукта, гарнира и соуса в одном блюде, а также сочетаемость блюд в составе завтрака, обеда и ужина.

Основными нормативными документами при разработке меню являются:

1. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.07.200 г. № 29-ФЗ ст. 12, п. 5.

2. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

3. Правила оказания услуг общественного питания (утвержденыпостановлением Правительства РФ от 15. 08. 1997 № 1036; с изменениями и дополнениями утвержденными постановлением Правительства РФ от 10. 05. 2007 № 276).

4. Действующие сборники рецептур блюд и кулинарных изделий.

При использовании в меню блюд, не имеющихся в Сборниках рецептур, необходимо сделать ссылки на технико-технологические карты или другую нормативную документацию на эти блюда.

Меню должно содержать три графы: выход блюда, его наименование и цену. Для салатов и вторых блюд, приготавливаемых вместе с гарниром и соусом, выход блюда указывают одной цифрой. Для блюд, отпускаемых с гарниром и соусом, выход указывают дробью (основной продукт, гарнир, соус). Выход основного продукта может быть 50, 75, 100, 125г, гарнира - 100,150г, соуса - 50, 75, 100г. Для блюд, отпускаемых со сложным гарниром, указывают массу каждого вида гарнира.

При составлении и оформлении меню соблюдать ассортимент блюд, напитков для различных типов предприятий общественного питания (Приложение 3), установленный порядок расположения закусок, блюд и напитков (Приложение 4).

На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для данного предприятия: в кафе общего типа, детском, молодежном - с горячих напитков, в кафе-кондитерской- с мучных кондитерских изделий, в вареничной - с вареников, в чайных - с чая, в шашлычных - с шашлыков, в барах - с коктейлей и т.д.

В гостиницах и отелях могут быть предложены специальные завтраки в номерах RoomService с 7⁰⁰ до 10³⁰ утра.

Варианты завтраков

Континентальный (1-й вариант): выпечка (круассаны, свежие булочки, булочки из муки грубого помола или тосты), соки, кофе, чай или горячий шоколад с молоком, сливками, обезжиренным молоком или лимоном.

Континентальный (2-й вариант): французский или американский кофе, чай, свежая выпечка на выбор, булочки или тосты, масло, джем, мармелад, мед, соки на выбор.

Русский завтрак (1-й вариант): соки на выбор или фруктовый компот, салат из свежих фруктов, русский кефир, мясная нарезка, русский салат («столичный» или свекольный), два яйца вареных, паштет, яичница или омлет с беконом, сосисками, грибами, ветчиной, сыром или помидорами, а также выпечка, хлеб, в т.ч. ржаной, джем, кофе, чай, молоко или горячий шоколад.

Русский завтрак (2-й вариант): помимо континентального набора, 28г черной икры и бокал шампанского.

Диетический завтрак: низкокалорийное масло, конфитюр, хлебцы, тосты, свеженарезанные дольки грейпфрута или апельсина, кефир, кофе, чай или апельсиновый сок.

Американский завтрак: континентальный плюс «сухой завтрак» с молоком, фруктовые йогурты или кефир, вареные два яйца или яйца на пару, яичница с ветчиной, беконом, сосисками, сыром, салат из свежих фруктов или фрукты (дольки грейпфрута, нарезанные бананы).

В специальное меню блюда RoomService включают холодные закуски (4-5 наименований), салаты (5-6), горячие закуски (2-3), супы (4-5), горячие блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей (8-10), десерт (6 наименований), горячие и холодные напитки.

Ассортимент продукции шведского стола зависит от времени обслуживания (завтрак, обед, ужин) и включает разнообразные закуски и блюда, что позволяет гостю составить рацион с учетом индивидуальных вкусов.

В меню завтрака рекомендуется включать холодные закуски (12-15 наименований); кисломолочные продукты (5-6); горячие блюда (6-8); sereals (сухой завтрак) (4-5); один вид мюсли; соусы и масло растительное, оливковое; сладкие блюда и фрукты (5-6); горячие напитки (4-5); холодные напитки (4-5); мучные кондитерские изделия (4-5); хлеб ржаной и пшеничный.

В обеденное время в меню шведского стола включают 12-16 наименований холодных блюд и закусок, 2-3 супа, 4-6 вторых блюд, соусы, десерт (желе, компот, фрукты), мучные кондитерские изделия, горячие напитки (кофе черный, кофе без кофеина, каппучино, кофе с молоком или сливками), соки, фирменные напитки, хлеб кусочками по 20 и 30 г, булочки массой не более 100г.

В летний период в дополнение к основному зданию ресторана, кафе, бара устанавливают летние павильоны, площадки, которые позволяют увеличить количество мест и привлечь новых посетителей. В меню таких летних кафе включают горячие и прохладительные напитки, соки, безалкогольные коктейли, йогурты, мучные кондитерские и булочные изделия, легкие закуски, мороженое, пиво.

При составлении банкетного меню необходимо учитывать характер банкета (банкет за столом с полным обслуживанием официантами, банкет за столом с частичным обслуживанием официантами, банкет-чай, банкет по типу «буфет», банкет-фуршет, банкет-коктейль, комбинированные банкеты, банкет «Свадьба») и число участников. Сравнение характерных особенностей банкетов приведено в Приложении 5.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

При составлении меню приема необходимо учитывать вкусы гостей, их национальные и религиозные традиции. В меню включают холодные закуски (полные порции) — 4-6 наименований’ горячую закуску, суп, обязательный для обеда, - 1-2 наименования (на выбор); вторые горячие блюда (12 наименования); десерт и фрукты (200-250 г на человека), горячие напитки (чай и кофе на выбор), прохладительные напитки, соки.

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами

В меню банкета включается широкий ассортимент холодных закусок из расчета ½-¹/₄ порции на каждого участника с тем, чтобы обеспечить их большее разнообразие. Гостям предлагается горячая закуска, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий.

Банкет-чай

К чайному столу подают сладкие блюда (взбитые сливки с бисквитом, блинчики с яблоками, яблоки фаршированные, мороженое, суфле, кремы, самбуки и др.), варенье, конфеты, шоколадные наборы, пирожки, торты, пирожные, кексы, печенье, бисквит, ягоды, фрукты. Из прохладительных напитков могут быть вода минеральная и фруктовая; из алкогольных напитков - десертные вина, ликеры, коньяк.

Банкет-фуршет

В меню приема-фуршета включают более широкий ассортимент холодных закусок (12-16 наименований) из расчета 1/3-1/4 порции на человека. Бутерброды канапе с различными продуктами - рыбными, мясными, из птицы, овощными; икру зернистую или кетовую в волованах, яйце; рыбу отварную, малосольную, холодного и горячего копчения, фаршированную и приготовленную в целом виде; вырезку; язык, глазированный целиком; поросенка, глазированного целиком; рулет из поросенка; карбонат с корнишонами; витки заливные, индейку, фаршированную грибами или курагой; дичь в целом виде с перепелиными гнездами, брусникой и ореховым соусом; ассорти закусочное из сыров, грибов или бекона на шпажках; баклажаны фаршированные на шпажке; овощи натуральные и маринованные; ассорти закусочное из овощей натуральных и маринованных на шпажке, корзиночки с паштетом, волованы с ветчинным муссом, корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком, различные салаты в корзиночках, оливки, маслины, лимон, миндаль жареный. Все холодные закуски оформляют букетами из овощей, фруктов, зелени.

В меню включают горячую закуску, приготовленную в кокотнице или кокильнице: кокиль из судака; устрицы запеченные; закуска Морской деликатес; жульен из птицы или дичи; шампиньоны, запеченные в сметане.

В меню включают 2-3 наименования вторых горячих блюд, каждое из которых приготавливают маленькими порциями (шашлык из осетрины, рыба орли, шашлык из вырезки, из баранины, люля-кебаб, котлеты пожарские, сосиски-малютки) или одно блюдо, приготовленное в целом виде (осетр припущенный, баранья нога, седло барашка, жаренное целиком, индейка, утка, гусь, поросенок, кабан). В некоторых случаях, учитывая национальные особенности (Сирия, Ливан), второе блюдо включается в меню приготовленным целой порцией (баранина фаршированная).

На десерт предлагают мороженое или кремы с орехами, фрукты в целом виде, фруктовое ассорти на шпажке или фруктовые салаты, приготовленные в кожуре апельсина.

Из горячих напитков в меню включают кофе черный, чай с сахаром, лимоном, к которым подают пирожные-малютки в ассортименте.

В меню включают фирменные холодные напитки: квас Русский, медовуха, морс клюквенный, напиток брусничный с медом. Из прохладительных напитков предусматривают воду минеральную газированную и негазированную,

Банкет-коктейль

В меню включают холодные закуски 8-12 наименований из расчета 1/3- ¼ порции на человека. Они должны быть нарезаны небольшими кусочками, так как накалываются шпажкой. А также бутерброды канапе различной формы (квадратики, ромбы, кружочки, треугольники), волованы, корзиночки с салатами, паштетами, сырным или ветчинным муссом, маленькие пирожки с различными начинками, ассорти из сыров, овощи натуральные.

Горячие закуски включают в меню в количестве 3-4 наименований. Например, рыба, в тесте жаренная (орли), люля-кебаб, сосиски-малютки, котлеты пожарские небольших размеров. На десерт предлагают мороженое в креманках, фрукты. В конце приема подают шампанское, затем горячие напитки (кофе черный, чай), к которым предлагают маленькие пирожные в ассортименте.

Банкет «Свадьба»

В меню рекомендуется включать в широком ассортименте холодные закуски из расчета ^½ или ^¼ порции на каждого участника банкета, одну горячую закуску и 1-2 горячих блюда, десертное блюдо, фрукты, горячие напитки (чай, кофе), мучные кондитерские изделия. Оформление меню,заказа- счета приведены в приложении 6.

Кулинарная характеристика блюд и особенности их подачи

Официант должен хорошо знать кулинарную характеристику блюд, содержащихся в меню. В краткую кулинарную характеристику блюд должны входить:

- название основного продукта (рыба, мясо, овощи);

- вид (порционный кусок, или мелкие кусочки, или рубленое блюдо);

- способ тепловой обработки (варка, жарка непосредственного на огне, на сковороде, во фритюре, тушение в соусе), необходимый гарнир или соус;

- наименование посуды, в которой отпускают блюдо.

Приложение 7

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: