потенциально опасные загрязнители пищевых продуктов

Диоксины. Среди рассматриваемых загрязнителей продоволь­ственного сырья и пищевых продуктов особое внимание следует уделить диоксинам, поскольку в имеющейся литературе этот вопрос освещен недостаточно.

Диоксин и диоксиноподобные соединения обладают высокой токсичностью, представляют реальную угрозу загрязнения пищегвой продукции, включая питьевую воду. Источниками загрязнения могут быть предприятия металлургической, целлюлозно-бумажной и нефтехимической промышленности. Наиболее опасный источник диоксинов — заводы, производящие хлорную продукцию, в том числе пестициды. В частности, речь идет о крупнотоннажных про­изводствах 2,4,5-трихлорфенола (ТХФ) и полихлорбифенола (ПХБ).

Непосредственными источниками интоксикации оказались 2,3,7,8-тетрахлордибензо-л-диоксин (2,3,7,8-ТХДД), образующийся как микропримесь при получении ТХВ, и 2,3,7,8-тетрахлордибензо-. фуран (2,3,7,8-ТХДВ) — микропримесь ПХБ.

ТХДД — наиболее опасный яд для человека. Отличается высо­кой стабильностью, не поддается гидролизу и окислению, устойчив к высокой температуре (разлагается при 750 °С), действию кислот и щелочей, невоспламеняем, обладает высокой растворимостью в жирах.

ТХДД относится к веществам первого класса токсичности с ли­митирующим показателем — бластомогенной активностью. Расчет­ная среднесмертельная доза для человека при однократном ораль­ном поступлении составляет 0,05-0,07 мг/кг, расчетная минималь­ная токсическая доза при хроническом оральном поступлении — 0,1 мкг/кг.

Наряду с ТХДД и ТХДФ, существует 22 изомера ТХДД и 38 изо­меров ТХДФ. Совокупность однороднозамещенных полихлор- и полибромдибензол-диоксинов и дибензофуранов включает 420 индивидуальных соединений. Количество смешанных диоксинов еще выше. Аналогичное разнообразие наблюдается у полигалогенированных бифенилов. Однороднозамещенные ПХБ включают 209 гомологов и изомеров. Столько же соединений входит в ряды полибромбифенолов (ПББ), однороднозамещенных галогенированных азобензолов и их азоксианалогов. Такое количество высо­коопасных диоксинов, циркулирующих во внешней среде, ставит серьезные проблемы в их идентификации, определении, методах обнаружения, установлении гигиенических нормативов.

При попадании в окружающую среду диоксины интенсивно на­капливаются в почве, водоемах, активно мигрируют по пищевым цепям, особенно в жиросодержащих объектах. В организм челове­ка диоксины поступают с продуктами питания (98-99 % от общей дозы). Среди основных продуктов опасные концентрации этих ве­ществ обнаруживаются в мясе, молочных продуктах и рыбе. Следу­ет отметить способность диоксинов накапливаться в коровьем мо­локе, где их содержание в 40-200 раз выше, чем в тканях животного. Источниками диоксинов могут быть картофель, морковь, другие корнеплоды, так как основная часть диоксинов кумупируется в корневых системах растений, и только 10 % — в наземных частях. Человек массой тела 70 кг получает с пищей в течение дня в сред­нем 0,35 нг ТХДЦ.

Особое внимание следует уделить проблеме содержания полихлорированных дифенилов и диоксинов в грудном молоке, что яв­ляется фактором риска для здоровья детей раннего и старшего возраста.

Допустимая суточная доза (ДСД) для человека согласно реко­мендации ВОЗ — 10 нг/кг. Аналогичный уровень принят в России.

ДСД является отправной точкой для нормирования содержания диоксинов а различных продуктах питания и воде. Максимально допустимые уровни (МДУ) их содержания в основных группах пи­щевых продуктов составляют, нг/кг (в пересчете на ТХДД):

• молоко (в пересчете на жир) — 5,2 (Германия — 1,4);

• рыба (съедобная часть) — 11,0, в пересчете на жир — 88,0;

• мясо (съедобная часть) — 0,9, в пересчете на жир — 3,3;

• пищевые продукты — 0,036 (США — 0,001);

■ вода объектов хозяйственно-питьевого и культурно-бытового назначения — 20 нг/п (США и Германия — 0,01).

В России предстоит большая работа в области идентификации и нормирования диоксинов. Принятый в настоящее время норма­тив по воде труднообъясним с гигиенических позиций, так как это продукт ежедневного и практически неконтролируемого потреб­ления.

Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). В на­стоящее время идентифицировано более 200 канцерогенных представителей ПАУ. К наиболее активным канцерогенам относят: бенз(а)пирен (БП), дибенз(а, h)антрацен, дибенз(а,i)пирен; к умерен но активным — бенз(h)флуорантен, менее активным — бенз(е)пи-рен,

Таблица 11. Оценка степени загрязнения окружающей среды ПАУ по уровню, мкг/кг или мкг/л

бенз(а}антроцен, дибенз(а,с}антрацен, хризен, индено(1,2,3-сd)пирен и др.

Канцерогенная активность реальных сочетаний ПАУ на 70-80 % обусловлена бенз(а)пиреном. Поэтому по присутствию БП в пи­щевых продуктах и других объектах можно судить об уровне их загрязнения ПАУ и степени онкогенной опасности для человека.

Канцерогенные ПАУ образуются в природе путем абиогенных процессов. Ежегодно в биосферу поступают тысячи тонн БП при­родного происхождения, еще больше — за счет техногенных ис­точников (промышленные предприятия, транспорт) (табл. 11, дан­ные 1987 г.). На сегодняшний день проблема загрязнения пищевой продукции ПАУ не потеряла своей актуальности.

В пищевом сырье, полученном из экологически чистых расте­ний, концентрации БП составляют 0,03-1 мкг/кг. Содержание БП впищевых продуктах дано в табл. 12.

Условия термической обработки пищевых продуктов оказыва­ют большое влияние на накопление БП. В подгоревшей корке хле­ба обнаружено БП до 0,5 мкг/кг, подгоревшем бисквите — до 0,75 мкг/кг Продукты домашнего копчения могут содержать БП более 50 мкг/кг.

Полимерные упаковочные материалы могут играть немаловаж­ную роль в загрязнении пищевых продуктов ПАУ, особенно при наличии в продуктах элюэнтов (веществ, экстрагируемых в растворителе).

Таблица 12. Содержание бензпирена в продовольственном сырье и пищевых продуктах

Так, например, эффективным злюэнтом ПАУ является жир молока, который экстрагирует до 95 % БП из парафино-бумажных пакетов или стаканчиков.

С пищей взрослый человек получает в год 6 мкг БП. В интен­сивно загрязненных ПАУ районах эта доза возрастает в 3 и более раз. Предполагают, что для человека массой тела 60 кг ДСД БП должна быть не более 0,24 мкг. ПДК БП в атмосферном воз­духе — 0,1 мкг/100 м3, в воде водоемов — 5 мкг/л, в почве — 200 мкг/кг.

Контрольные вопросы к лекции 3

1. Антибактериальные вещества

2. Антибиотики

3. Сульфаниламиды

4. Нитрофураны

5. Гормональные препараты (назначение)

6. Полиакриламиды

1. Пестициды - химические загрязнители пищевых продуктов.
2. Технологические способы снижения остаточных количеств пестицидов в пищевых продуктах
3. Группы регуляторов роста растений
4. Полициклические ароматические углеводороды: характеристика, химическая природа, свойства, источники, воздействие на организм человека.
5. Диоксины и диоксиноподобные соединения: характеристика, химическая природа, свойства, источники, воздействие на организм человека.
6. Виды удобрений и их назначение
7. Виды сточных води их характеристики
8. Биологическое действие нитратов и нитритов на организм человека.
9. Нитрозосоединения и их токсическое действие на человека.
10. Технологические способы снижения содержания нитратов в продуктах.

Используемая литература

1. Поздняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. – Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. – 448 с.
2. Донченко Л. В., Надыкта В. Д. Безопасность пищевой продукции. – М.: Пищепромиздат, 2001. – 528 с.
3. Нечаев А. П. Пищевая химия. – М.: Высшая школа, 1999. – 580 с.
4. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-2001. – М.: Минздрав России, 2002. – 168 с.
5. Ефремов М. И. Осторожно! Вредные продукты: Не все вкусное полезно. – СПб.: «Невский проспект», 2003. – 160 с.
6. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. Под ред. Скурихина И. М. – М.: Брандес, Медицина, 2001. – 340 с.
7. Николаева М. А., Лычников Д. С. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. – М.: Экономика, 1996. – 107 с.
8. Безвредность пищевых продуктов/Под ред. Г. Р. Робертса. – М.: Агропромиздат, 1968. – 288 с.
9. Витол И. С. Экологические проблемы производства и потребления пищевых продуктов: учебное пособие. – М.: МГУПП, 1999. – 71 с.
10. Парций Я. Е. Постатейный комментарий к Федеральному закону «О качестве и безопасности пищевых продуктов». – М.: Колос, 2001. – 160 с.
11. Кулев Д. Х. Федеральный закон «О техническом регулировании» и особенности его реализации в сфере продовольственной безопасности. – М.: ДеЛи принт, 2004. – 64 с.

12. Габович Р. Д., Припутина Л. С. Гигиенические основы. 1987. С. 103.

13. Санитарно-гигиенические нормы (№4619-88).

14 Рубенчик Б.Л. Питание, канцерогены и рак. Киев: Наука – Думка, 1983.

15. Жукова Г.Ф. Содержание N-нитрозаминов в отечественных пищевых

продуктах//Вопросы питания. № 6 С. 55-56.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: