Одухотворите процесс приема пищи 13 страница

«Чайтанья-чаритамрита» — биография Господа Чайтаньи Махапрабху, написанная около четырехсот лет назад Кришнадасом Кави- раджей Госвами.

Чапати — плоская круглая лепешка из муки грубого помола, которую пекут на сковороде и над открытым огнем.

Шрила Прабхупада (1896-1977) — основатель и духовный учитель Международного общества сознания Кришны.

«Шримад-Бхагаватам» — произведение, созданное Шрилой Вьясаде- вой, автором и составителем ведических писаний, в котором описываются деяния Господа Кришны.

Экадаши — одиннадцатый день после полнолуния и новолуния. В экадаши преданные Кришны воздерживаются от злаков и бобовых и уделяют больше времени повторению мантры Харе Кришна и другим видам преданного служения. Соблюдение поста в день экадаши оказывает благотворное воздействие на физическое и духовное состояние человека.

Подробное оглавление

Предисловие к русскому переводу 7

Введение 11

Вегетарианство: путь к высшей цели 17

Храм Кришны в вашем доме 39

Вегетарианство и движение Сознания Кришны 45

Искусство питания и здоровье 51

Кухонная утварь 59

Примерное меню 63

Приготовление и сервировка ведических блюд 69

РЕЦЕПТЫ

Пряности и травы

1 Асафетида (хинг) 84

2 Гвоздика (лаунг) 84

3 Имбирь свежий (адрак) 85

4 Кайенский перец (песа хи лал мирч) 85

5 Кардамон (элайчи) 85

6 Кориандр свежий (хара дхания) 86

7 Корица (далчини) 86

8 Куркума (халди) 87

9 Листья карри (кари патти) 87

10 Листья мяты (пудина ки патти) 87

11 Мускатный орех (джайпхал) 88

12 Порошок манго (амчур) 88

13 Розовая вода (гулаб джал) 88

14 Свежий острый стручковый перец (хари мирч) 88

15 Семена горчицы черной (рай) 89

16 Семена калинджи (калинджи) 89

17 Семена кориандра, цельные и молотые (дхания,

сабут и песа) 89

18 Семена индийского тмина, цельные и молотые (сафед джира,

сабут и песа) 90

19 Сушеный острый стручковый перец (сабут лал мырч) 90

20 Тамаринд (имли) 91

21 Фенхель (сауф) 91

22 Черный перец (кали мирч) 91

23 Шамбала (метхи) 92

24 Шафран (кесар) 92

Молочные продукты

1 Ги (топленое масло) 101

2 Панир (домашний сыр) 103

3 Дахи (йогурт) 106

Рис

1 Чавал (белый рис) 114

2 Нимбу чавал (лимонный рис) 116

3 Палак чавал (рис со шпинатом) 117

4 Нарьял чавал (рис с кокосовым орехом) 118

5 Масала бхат (пряный рис) 119

6 Дахи бхат (рис с йогуртом) 120

7 Матар пулао (рис с зеленым горошком и сыром) 121

8 Кесар панир пулао (шафрановый рис с сырными шариками) 122

9 Сабджи пулао (рис с овощами) 124

10 Себ пулао (яблочный рис) 125

11 Бирияни (рис. запеченный с овощами) 126

12 Пушпанна (разноцветный рис) 128

Супы и блюда из бобовых

1 Дал таркари (суп из дала) 136

2 Таматар мунг-дал (суп из мунг-дала с помидорами) 137

3 Гуджарати урад-дал (урад-дал с йогуртом и пряностями) 138

4 Таматар тур-дал (суп из тур-дала с помидорами) 139

5 Джаганнатха-Пури чанне ки дал (сладкий дал) 140

6 Свадишт дал (смешанный дал) 143

7 Самбар (суп из дала с овощами) 144

8 Митхи гхани дал (пророщенный мунг-дал в соусе

из йогурта) 145

9 Кичри (блюдо из риса, дала и овощей) 146

10 Гнли кичри (блюдо из риса, дала и шпината) 149

11 Чанна масала (турецкий горошек с пряностями) 150

12 Чанна райта (жареный турецкий горошек в йогурте) 151

13 Чанна аур симла мирч (жареный турецкий горошек

с болгарским перцем) 152

14 Мили-джули сабджи ка суп (овощной суп-пюре) 154

15 Таматар ка суп (томатный суп) 155

Хлеб и блины

1 Чапати (лепешки из пшеничной муки грубого помола) 162

2 Пури (лепешки, жаренные во фритюре) 165

3 Кела пури (банановые пури) 168

4 Бхатура (пышные пури из кислого теста) 169

5 Алу паратха (лепешки с картофельной начинкой) 170

6 Паратха (слоеный хлебец из пшеничной муки грубого

помола) 172

7 Бесан роти (хлеб из нутовой муки) 173

8 Маттхи (индийские крекеры) 174

9 Масала-доса (блины с картофельной начинкой) 175

10 Атта-доса (блины из пшеничной муки грубого помола) 177

11 Пудла (оладьи из нутовой муки) 178

Овощи

1 Алу пхул гобхи панир сабджи (жареная цветная капуста.

картофель и свежий сыр) 186

2 Алу пхул гобхи ки бхаджи (цветная капуста и картофель

ь- йогурте) 188

3 Алу гауранга (картофель, запеченный с паниром) 189

4 Бандгобхи алу сабджи (жареная капуста и картофель) 190

5 Таматар бхарта (тушеные помидоры с индийской лапшой) 193

6 Таматар панир малай (жареные помидоры с сыром) 194

7 Пханси кадхи (стручковая фасоль под соусом) 195

8 Матар панир (зеленый горошек и сыр в томатном соусе) 196

9 Матар г "у таркари (тушеные овощи с сыром) 197

10 Бенгали таркари (тушеные овощи по-бенгальски) 198

11 Сукта (тушеная горькая дыня) 200

12 Маха бринджал (пюре из баклажанов, шпината и помидор) 202

13 Шак (зелень в собственном соку) 203

14 Палак байнган аур чанна (овощи с турецким горошком) 204

15 Панир шак (паровой шпинат со свежим сыром) 206

16 Кхати митхи сабджи (сладко-кислые овощи) 207

17 Упма (манка с овощам и) 209

18 Бхари хи сабджи (фаршированные овощи) 211

19 Масала бхинди сабджи (окра с пряностями и кокосом) 214

20 Алу тиккия таматар сахит (фаршированные помидоры.

жаренные в масле) 216

21 Бхинди массаледарх (фаршированная окра) 217

22 Алу кофта (жареные овощные шарики) 218

23 Палак кофта (жареные шарики из шпината и сыра) 220

24 Бандгобхи кофта (голубцы с орехами и паниром) 222

25 Наргизи кофта («королевская» кофта) 224

Закуски

1 Пападам (вафли из дала) 230

2 Панир масала (жареные сырные кубики с пряностями) 231

3 Малай кофта (жареные сырные шарики в сметане) 232

4 Тали хи панир (обжаренный сыр с пряностями) 233

5 Пакора (овощи, жаренные в тесте) 234

6 Сада пакора (пончики из нутовой муки) 235

7 Докла (паровой дал с йогуртом) 236

8 Самоса (пирожки с овощами) 237

9 Алу патра (жареные картофельные рулеты) 240

10 Алу ки тикки (картофельные котлеты) 241

11 Урад-дал качори (пирожки с далом и пряностями) 242

12 Матар дал бара (крокеты из гороха) 244

13 Урад-дал бара (крокеты из дала в йогурте) 245

14 Катмир вада (печенье из нутовой муки и кориандра) 246

15 Гаджар вада (морковные крокеты с пряностями) 248

16 Дахи вада (крокеты из дала в йогурте) 249

17 Севьян (вермишель из нутовой муки) 251

18 Кхандви (рулеты из нутовой муки) 252

19 Чидва (хрустящие овощи и воздушный рис с орехами

и изюмом) 253

1 Таматар чатни (томатная приправа) 258

2 Ссб ки чатни (яблочная приправа) 259

3 Ананас ки чатни (ананасовая приправа) 260

4 Нарьял чатни (приправа из кокосового ореха) 261

5 Дханья чатни (приправа из свежего кориандра) 262

6 Пудина чатни (приправа из мяты) 263

7 Кхаджѵр имли ки чатни (приправа из фиников

и тамаринда) 264

8 Аам чатни (приправа из манго) 265

9 Алу нарьял раита (салат из картофеля и кокосового ореха) 266

10 Какри райта (салат из огурцов с йогуртом) 268

11 Палак ка райта (салат из шпината с йогуртом) 269

12 Бунди райта (капельки из нутового теста в йогурте) 270

13 Кела райта (бананы в йогуртовом соусе) 271

Сладости

1 Кхир (сладкий рис) 277

2 Шрикханд (сгущенный ароматизированный йогурт) 278

3 Бурфи (молочная помадка) 279

4 Сандеш (индийский творожный десерт) 280

5 Кастури сандеш (особый индийский творожный десерт) 281

6 Мистхи дахи (густой сладкий йогурт) 282

7 Расгулла (творожные шарики в сиропе) 284

8 Рас малай (творожные шарики под сливочным соусом) 285

9 Суджи ка халава (пудинг из манной крупы) 286

10 БГКуни хи чинни ка халава (пудинг из манной крупы

с карамелью) 287

11 Гаджар халава (морковный пудинг) 288

1-2 Бадам аур писта ка халава (ореховая помадка) 289

13 Пхал ка халава (фруктовый мармелад) 290

14 Кхир севьян (сливочный вермишелевый пудинг) 292

15 Кулфи (индийское мороженое) 293

16 Бесан ладду (сладости из нутовой муки) 294

17 Дварака-бурфи (помадка из нутовой муки) 295

18 Луглу (шарики из нутовой муки и сухофруктовI 296

19 Джалсби (хрустящие жареные спирали «сиропе) -9

20 Митхе самоса (пирожки с фруктами) 298

21 Пхал ка пакора (фрукты, жаренные в тесте) 301

22 Кервай (фаршированные банановые шарики, жаренные

во фритюре) 302

23 Малпура (сладкие клецки в ароматизированном йогурте) 303

24 Гулаб-джамун (шарики из сухого молока в сиропе) 304

Напитки

1 Нимбу пани (лимонный напиток) 311

2 Джира пани (напиток из кумина и тамаринда) 312

3 Адрак чай (имбирный чай) 313

4 Гулаб шарбст (холодный напиток с розовой водой) 314

5 Тхандай (анисовое молоко с изюмом и фисташками) 315

6 Намкин ласси (соленый напиток из йогурта) 316

7 Митхи ласси (сладкий напиток из йогурта) 317

8 Гарам дудх (горячее молоко) 318

9 Масала дудх (горячее молоко с шафраном и фисташками) 320

10 Нарьял дудх (горячее молоко с кокосом и пряностями) 321

11 Пхал ка рас (фруктовые соки) 322

Словарь имен и терминов 325

Специи драгоценности Ведической Кулинарии * * *

Специи это корни, кора и семена целебных растений, которые используются либо целиком, либо в измельченном виде. Искусство применения специй для придания пище особого вкуса и целебных свойств восходит к Аюр- веде и Артха-шастре, священным трактатам о здоровье. * * *

«Ведическое Кулинарное Искусство>> дает уникальные сведения о специях, раскрывая секреты их применения и предлагая описания их целебных свойств: куркума, например, очищает кровь и обладает мочегонными свойствами. Фенхель улучшает пищеварение, стимулирует приток грудного молока у кормящих матерей, полезен при гастритах, язвах и других заболеваниях желудочно- кишечного тракта.

* * *

Именно в искусном подборе пряностей и трав, которые помогают выявлять скрытые вкусовые оттенки обычных продуктов, заключается неповторимое своеобразие ведической кухни. Чтобы сообщить пище тонкий аромат и вкус и сделать ее аппетитной, требуется совсем немного специй. Повар, умеющий составлять смеси пряностей и трав, может придавать повседневной пище бесконечное разнообразие, каждый день готовя новые блюда.

* * *

Для нас, жителей северных стран, пряности и травы подобны аккумуляторам солнечной энергии и витаминов, которых нам так не хватает, в особенности, весной.

Заказывайте специи в Международном Издательстве Би-Би-Ти

125284 Москва, Хорошевское шоссе, д. 8/3 тел.: 945-48-12; 945-33-76; факс: 945-33-82 Международное Издательство Би-Би-Ти

ВЕДИЧЕСКОЕ КУЛИНАРНОЕ ИСКУССТВО

на русском языке

БХАКТИВЕДАНТА БУК ТРАСТ 125284. Москва, Хорошевское шоссе, д. 8. корп. 3.

от 11.05.93. Подписано и печать 21.08.94. Формат 60X90/16. Бумага мелованна*. Печать офсетная. Уел. печ. л. 21. Тираж 50 000 экз. Заказ 10569.

Федоров. Комитета Российской Федерации по печати. 191126, Санкт-Петербург, ул. Звенигородская. II.

ВЕДИЧЕСКОЕ КУЛИНАРНОЕ ИСКУССТВО

уникальное собрание 133 рецептов жштических вегетарианских блюд

Эта книга не только научит вас готовить изысканные индийские блюда, которые станут украшением вашего стола, но и познакомит с древнейшей философской традицией, лежащей в основе знаменитой индийской вегетарианской кухни.

** Семена фенхеля, а также семена аниса продаются в аптеках.

* В русской кулинарии шамбала не применяется, ее невозможно купить ни в магазинах, ни на рынках России, но она широко распространена в Армении под названием «чаман». Она придает ореховый привкус блюдам, поэтому в некоторые овощные блюда вместо шамбалы можно добавить слегка поджаренный и измельченный фундук (лесной орех).

www.e-puzzle.ru

[1] В русском переводе этот раздел переработан и дополнен редакцией. IЗдесь и далее звездочками отмечены примечания редактора русского перевода.)

Имеется в виду английский перевод Нового Завета. В русском переводе это место звучит: «велел дать ей есть».

[2] Fooil for life.

[3] Эта пряность в России практически неизвестна. Ее можно найти лишь в ин­дийских и китайских ресторанах.

[4] Розовая вода, которая продается в парфюмерных магазинах, не годится для кулинарных целей. Вместо розовой воды можно использовать розовое масло.

[5] Семена калинджи известны в России и на Украине под названием «чер­нушка» или «нигелла». Иногда их называют также «римский кориандр» или «черный тмин». В Средней Азии их называют «седана». Там они использу­ются при изготовлении хлебных изделий и продаются на рынках.

’ Семян белого тмина, используемого в индийской кулинарии, у нас не бывает н продаже. Преданные привозят их из Индии или приобретают в московском ресторане «Бомбей». Многие преданные за неимением индийского использу­ют обычный тмин, хотя у него совершенно другой вкус и его нельзя считать адекватной заменой. Семена черного кумина продаются на рынках Средней Азии, где они известны под названием «зира».

[6] В России красный стручковый перец продастся на рынках в свежем и суше­ном виде, он гораздо крупнее описанного выше, и его следует брать в мень­шем количестве.

[7] В России индийский рис басмати встречается в продаже сравнительно ред­ко, поэтому преданные для приготовления рассыпчатого риса часто исполь­зуют вьетнамский, с длинными зернами, а для пудингов берут корейскую раз­новидность риса с короткими зернами, который обычно продастся в наших магазинах. Чтобы рис с короткими зернами получился рассыпчатым, его нуж­но долго (не менее 1 часа) вымачивать и много раз промыть холодной водой для удаления избытка крахмала.

[8] Во всех рецептах, где упоминается «путовая мука», имеется в виду мука из турецкого горошка (нута), пока в России, к сожалению, малодоступная. В большинстве случаев ее можно заменить мукой из обыкновенного гороха.

Справа: ги.т кичри (стр. 149) и кичри.

[9] При раскатывании пури можно использовать небольшое количество рисо­вой муки, которая не горит в масле.

[10] Вместо тамаринда и манго можно использовать сок лимона или кислый джем наподобие алычового.

[11] Если нет орехов кешью, можно использовать лесной орех (фундук).

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: