Виды мяса и мясных продуктов

Технология первичной обработки мяса

Вы уже знаете, что в состав пищи человека должны входить такие питательные вещества, как белки, жиры, минеральные со­ли, углеводы, витамины и вода. Все эти вещества присутствуют в мясе, поэтому оно является полноценным продуктом питания. Учёные пришли к выводу, что без употребления мяса в пишу че­ловек недополучает жизненно важные вещества.

Виды мяса и мясных продуктов

Наиболее традиционными видами мяса являются говядина, свинина и баранина.

Говядина — это мясо коров, быков и телят. Оно имеет крас­ный цвет с различными оттенками. Интенсивность его окраски зависит от возраста, породы, условий выращивания: мясо ста­рых животных (старше 7 лет) темнее, чем мясо молодых; мясо у животных мясных пород светлее, чем у молочных. Телятина имеет светло-розовый цвет и нежную структуру, сладковато-кис­лый запах. Благодаря лёгкой усвояемости телятина отличается высокими кулинарными и пищевыми достоинствами.

Свинина — мясо домашних свиней. Это один из самых вкус­ных и лёгких в приготовлении видов мяса. Свинина быстро жа­рится без добавления масла, её жир хорошо растапливается, а части туши, лишённые жира, относятся к постному мясу. Для запекания или жарки подойдёт мясо высшего сорта: лопатка, ко­рейка, грудинка, окорок. Сладковатый вкус свинины особенно хорошо сочетается с фруктами, орехами, мёдом, черносливом.

Баранина — мясо баранов (овец). Баранина — излюбленное мясо народов Востока, где, помимо знаменитых молочных яг­нят, ценится мясо молодых баранов или овец не старше трёх лет; оно светло-красного цвета с белым, упругим жиром. Барани­ну нельзя готовить слишком долго: она теряет аромат и стано­вится сухой и жёсткой, лучше оставить её полупрожаренной, розовой и сочной. Приготовление баранины зависит от кули­нарной традиции: на Востоке мясо варят и тушат с финиками и абрикосами, в рецептуре средиземноморских блюд обязатель­ны оливковое масло, помидоры, чеснок и вино, в северных ре­гионах предпочитают жаркое из баранины с картофелем.

Субпродукты

При разделке туши отделяют субпродукты — печень, лёг­кие, почки, сердце, язык, мозги и др. По содержанию белков, жиров, минеральных веществ, а также энергетической ценно­сти некоторые субпродукты почти не уступают мясу.

К наиболее ценным субпродуктам относят печень. Она бога­та белками, витаминами и углеводами. Употребление печени способствует восстановлению и улучшению состава крови.

Много белка и жира в языке. Он очень нежен и вкусен. Для приготовления рассольников и вторых блюд используют почки, сердце, вымя, лёгкое. Ноги и хвосты — основные составляющие для студней.

Мясные консервы вырабатывают из свежей говядины, сви­нины, баранины, оленины, а также из субпродуктов. Мясо укла­дывают в банки, герметически закупоривают и стерилизуют, т. е. нагревают при высокой температуре. Мясные консервы мо­гут храниться 2-3 года. Их применяют при приготовлении пер­вых и вторых блюд, особенно в походных условиях.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: