Технология подготовки мяса к тепловой обработке

Подготовка мяса зависит от вида блюда, тепловой обработки и может состоять из следующих операций (рис. 21).

1. Обсушить тщательно промытое мясо со всех сторон сал­феткой.

2. Срезать острым ножом с мяса клеймо, плёнки, держа нож в правой руке лезвием к себе. Подрезать плёнку, придерживая её левой рукой (рис. 21, а).

3. Для порционного блюда отрезать поперёк волокон куски мяса толщиной 1,5-2 см весом 125-150 г (бифштекс, ромштекс, шницель, антрекот), 60-70 г (лангет, эскалоп) (рис. 21, б).

4. Порционные куски отбить молотком для мяса (кроме фи­ле из вырезки), разрыхляя их и выравнивая поверхность (рис. 21, в).

5. Для гуляша мясо нарезать сначала полосками (лучше вдоль волокон), затем кубиками весом 25-40 г — говядину, 20-30 г — баранину, 25-30 г — свинину (рис. 20, г).

6. Для бефстроганова нарезать большие куски небольшими ломтиками, слегка отбить их молотком, нарезать ломтики со­ломкой (рис. 21, д).

7. Для запекания мяса целым куском весом около 400-500 г сделать на нём глубокие надрезы ножом с заострённым кон­цом и заполнить их небольшими продолговатыми кусочка­ми свиного шпига (сала), ломтиками чеснока, посыпать со­лью и перцем.

8. Для рубленых изделий нарезать мясо и сало кусочками по 20-40 г. Разрезать луковицу на четыре части. Срезать с бело­го хлеба корочки и смочить его в воде или молоке. Дважды пропустить подготовленные продукты через мясорубку (рис. 21, е). Посолить и добавить взбитое яйцо. Перемешать.

9. Сформовать рубленые изделия (рис. 22). Ложкой, смочен­ной в яйце или воде, отделить от рубленой массы равные части:

* диаметром 6-7 см, толщиной 2-2,5 см — биткщ

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: