Технология разделки птицы

1. Отрезать крылья: прижать одно из крыльев к тушке, под кожей станут видны оба окончания плечевого сустава; сде­лать надрез между окончаниями костей сустава; потянуть крыло и отрезать его у основания. Так же отделить второе крыло (рис. 23, а).

2. Отрезать ножки: слегка оттянуть ножку и разрезать кожу между тушкой и бедром; вывернуть ножку наружу так, чтобы кость бедра вышла из сустава; отрезать ножку от сустава. Ана­логично отрезать другую ножку (рис. 23, б).

3. Отделить спинку и грудку: просунуть лезвие ножа внутрь тушки и проткнуть её с одной стороны между плечевым суста­вом и грудной клеткой. Разрезать параллельно позвоночнику на себя. Осторожно отделить костяк грудной клетки. Повто­рить то же самое с другого бока курицы (рис. 23, в).

4. Оттянуть грудку от спинки, чтобы обнажились плечевые кости. Разрезать между этими костями и отделить грудную часть (рис. 23, г).

5. Разрезать ножки по суставу на голень и бедро: сильно на­жать лезвием ножа на место сочленения и отделить голень ножки от бедра (рис. 23, Э); если птица маленькая, эту опера­цию можно не выполнять.

6. Разрезать спинку поперёк на две части в том месте, где кон­чается грудная клетка.

7. Разрезать грудку вдоль на две половины: положить грудку на стол. Сильно нажав, разрезать лезвием ножа грудную кость вдоль (рис. 23, е). При разделке более крупной птицы (индей­ки или гуся) разрезать ещё и поперёк — получится 4-6 порций 1 грудки.

Подготовка птицы для приготовления рагу. Подготовлен­ные тушки птицы разрубают на куски весом 40-50 г (2-3 кусочка на порцию). Рагу можно приготовить из потрохов птицы. Для этого мелкие субпродукты используют целиком, а крупные раз­рубают на две-три части.

Приготовление изделий из котлетной массы. Для приго­товления котлет, биточков и кнелей из птицы готовое филе или мясо грудки, отделённое от костей (без кожи), дважды пропус­кают через мясорубку, добавляют размоченный мякиш белого хлеба, ещё раз пропускают через мясорубку, слегка солят, взби­вают блендером, добавляя белок яйца.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: