Определение степени зрелости сыра и брынзы проводят по методике М.И. Шиловича

Метод основан на измерении буферности растворимой части сыра в процессе созревания. С увеличением растворимых продуктов распада белков повышаются буферные свойства растворимой части сыра, которые наиболее четко выявляются при титровании щелочью.

Сильное увеличение буферности в зоне рН 8-10 обусловлено тем, что в этих пределах рН титруются продукты распада белков, количество которых увеличивается при созревании сыра. Буферная емкость водной вытяжки сыра в зоне рН 8 зависит главным образом от содержания кислот, а последующее нарастание буферности обусловливается растворимыми продуктами распада белков. Поэтому о зрелости сыра судят по разности буферности емкости водных вытяжек сыра при рН 8 или при рН 10, титруя 10 см³ водной вытяжки раствором щелочи концентрацией 0,1 моль/дм³, используя в качестве индикатора в первом случае фенолфталеин (при рН 3,2), во втором — тимолфталеин (при рН 10).

Буферность вычисляют по разности в количестве (см³) раствора щелочи концентрации 0,1 моль/дм³, израсходованного на титрование 10 см³ водной вытяжки, с индикаторами фенолфталеином и тимолфталеином.

Ход работы. Взвешивают 5 г средней пробы продукта, переносят в ступку, прибавляют отдельными порциями 45 см³ дистиллированной воды температурой 40…45°С, тщательно растирают до состояния тонкой эмульсии. После растирания эмульсию отстаивают несколько минут и затем фильтруют через бумажный фильтр, стараясь не переносить жир и нерастворимый белок. Из отфильтрованной водной вытяжки берут пипеткой по 10 см³ раствора в две колбы.

В одну колбу прибавляют 3 капли 1%-го раствора фенолфталеина и титруют раствором щелочи концентрацией 0,1 моль/дм³ до появления слаборозового окрашивания, не исчезающего при взбалтывании.

В другую колбу прибавляют 10-15 капель 0,1%-го раствора тимолфталеина и титруют до синего окрашивания (сначала появляется слабо заметное голубоватое окрашивание, затем — синее).

Титрование проводят с точностью до 0,05 см³. При индикаторе тимолфталеине на титрование расходуется больше щелочи, чем при фенолфталеине.

Для вычисления степени зрелости сыра из количества (см³) щелочи, пошедшего на титрование фильтрата с тимолфталеином (V), вычитают количество (см³) щелочи, пошедшее на титрование с фенолфталеином (V₁). Полученная разность, умноженная на 100, является степенью зрелости сыра (Х_з), выраженной в градусах зрелости:

Пример. На титрование с тимолфталеином пошло 2,2 см³ раствора щелочи концентрацией 0,1 моль/дм³, с фенолфталеином — 1,15 см³, разность равна (2,2 - 1,15) = 1,05 см³. Степень зрелости: X₃ = 1.05 • 100 = 105 град.

Известно, что сыр «Советский» в возрасте 3-4 месяца. считается зрелым со степенью зрелости 230-270 град, от 4 месяцев и выше — 310-370 град. Сыр «Голландский» зрелый имеет Х₃ = 80-120 град, в возрасте 2-2,5 месяца, молодой — 40-75 град, в возрасте 1,5-2 месяца. Сыр «Латвийский» зрелый имеет 100-140 град зрелости в возрасте 2-3 месяца.

Результаты исследований представяют в виде табл. 8.

Таблица 8. Оценка качества сыра ___________

Задание. Дать заключение о соответствии качества исследованной пробы сыра требованиям НТД. При установлении отклонений от этих требований укажите причины их возникновения.

Контрольные вопросы

1. По каким признакам классифицируют сыры?

2. Дефекты сыров, при наличии которых они не допускаются в розничную торговлю.

3. Какие требования предъявляются к качеству сыров по органолептическим показателям?

4. Какие физико-химические показатели определяют в сырах? Методики их определения.

5. Пороки качества сыров, причины их возникновения.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: