Оценка качества масла по органолептическим показателям

Органолептические показатели качества сливочного масла, а также упаковку и маркировку оценивают по 20-балльной шкале по ГОСТ Р 52253. Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия (прил. 3).

Результаты оценки в баллах по каждому показателю суммируют. В зависимости от общей балльной оценки, с учетом оценки вкуса и запаха, дается заключение о качестве масла.

Органолептическую оценку коровьего масла проводят при температуре продукта 12 ± 2°С.

Начинают оценку с определения цвета. Цвет масла – от белого до желтого, однородный по всей массе. Неравномерная окраска появляется при упаковке в один ящик масла различных сбоек или при неравномерном посоле масла.

Консистенцию сливочного и топленого масла определяют при температуре 10…12°С. Консистенцию и обработку сливочного масла проверяют по распределению влаги и плотности столбика масла, а также при опробовании. Консистенция должна быть однородной, пластичной, плотной, поверхность масла на разрезе – слабо блестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги.

Сливочное масло с засаленной консистенцией при легком надавливании шпателем деформируется, а при нарезании ломтиков прилипает к шпателю. Крошливая консистенция возникает при выработке масла из перезревших сливок. Мягкая, слабая консистенция бывает у масла, выработанного из недостаточно созревших сливок, или образуется в результате высокой температуры сбивания и длительной обработке масла. «Крупная слеза» возникает при неравномерном распределении влаги в масле. «Мутная слеза» указывает на плохую промывку масла от пахты.

При определении вкуса учитывают характерные для данного вида масла вкус и запах, степень их чистоты и выраженности, а также наличие дефектов. Температура масла при определении вкуса и запаха должна быть 16…18°С. В пробе масла сначала определяют запах, а затем отбирают шпателем из разных мест щупа небольшой кусочек, расплавляют его во рту и, не проглатывая, оценивают вкус.

При сомнении в натуральности сливочного масла при идентификации по органолептическим показателям (в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52253) проводят оценку состава жирных кислот продукта.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: