ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЖИРОВ

Цель работы: закрепить теоретические знания по теме, выработать умения в проведении экспертизы жиров и спредов, примене­нии теоретических знаний в практической работе.

В зависимости от вида животных жиры подразделяют на говяжий, бараний, свиной, козий, конский. По значению его делят на пищевой и технический, по степени переработки – на жир-сырец, жир-сырец замороженный, сырец соленый и топленый жир. По месту отложения в туше жир-сырец разделяют на нутряной, мышечный и подкожный.

Состав жира-сырца зависит от упитанности животного: чем ниже упитанность животного, тем меньше жира, а больше в жировой ткани воды и соединительной ткани. Топленый жир получают из жира-сырца и костей. Он бывает говяжий, бараний, свиной, конский, птичий, охотничье-промысловых животных, костный, сборный. Сырой жир не стойкий при хранении, так как содержит в своем составе белковые вещества, ферменты, большое количество воды. Поэтому для пищевого использования выпускают животные жиры в топленом виде.

Различают два сорта пищевого жира – высший и первый. Консистенция жира при 15…20⁰С следующая: говяжий – плотная или твердая, бараний – плотная или твердая, для курдючного – мазеобразная, свиной – мазеобразная или зернистая плотная. Содержание влаги для высший сортов не более 0,2% (для свиного – 0,25). Кислотное число жира должно быть не менее 1,1 для высших сортов говяжьего и свиного жира, не более 1,2 – для бараньего. Для первых сортов оно не должно превышать 2,2.

При хранении жиры портятся, при этом происходят процессы гидролиза, осаливания и окисления.

Гидролиз– процесс присоединения к жиру воды, в результате которого молекула жира расщепляется на глицерин и жирные кислоты.

Окисление жира происходит под влиянием кислорода воздуха в присутствии влаги. При окислении образуются альдегиды и кетоны, и жир приобретает специфический горьковато-жгучий вкус и запах. Окраска жировой поверхности становится желтой.

Осаливание – один из видов порчи жира, характеризуется накоплением в нем оксикислот. Жир при этом приобретает вкус старого сала и труднее плавится.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: