Лабораторное занятие № 3

Тема: Изучение ассортимента и экспертиза качества карамельных изделий и конфет.

Цель занятия: изучить принципы классификации карамели и конфет, научиться идентифицировать распространенные начинки и корпуса, приобрести навыки оценки качества изделий по органолептическим показателям.

Актуализация опорных знаний:

1. По каким признакам классифицируют карамель?

2. С какой целью обрабатывают поверхность карамели, и какие виды защитной обработки поверхности вы знаете?

3. Назовите основные стадии производства карамели.

4. Что общего и в чем различия между марципановой и ореховой начинками?

5. Какова зависимость между видами карамели и сроками их хранения?

6. Укажите основные признаки классификации конфет.

7. Охарактеризуйте наиболее распространенные дефекты карамели и конфет.

Задание 1. Изучение составления объединенной пробы для определения качества конфет и карамели по ГОСТ 5904 «Изделия кондитерские. Правила приемки и методы отбора и подготовки проб». Используя стандарты, изучите правила приемки кондитерских изделий. Решите ситуацию на отбор проб карамели и конфет.

Задание 2. Изучение ассортимента карамели

Изучите ассортимент карамели на полученных образцах. Определите вид карамели, характер защитной обработки поверхности, вид начинки, внешнее оформление. Результаты оформите в виде таблицы 1.

Таблица 1-Ассортимент карамели

Задание 3. Органолептическая оценка качества карамели по ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия». По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют на леденцовую(открытую, в обвертке, фигурную, соломку, в таблетках), с начинками (с одной – двумя различными начинками или начинкой, переслоенной карамельной массой), мягкую (полутвердую), витаминизированную, лечебную.

В зависимости от способа обработки карамельной массы различают карамель с прозрачной нетянутой оболочкой, непрозрачной тянутой оболочкой, а также с жилками и полосками.

Открытая карамель по способу отделки поверхности бывает глянцованная (на поверхность наносится тонкий слой из воска, парафина, жира и талька), глазированная (покрыта тонким слоем шоколадной массы), дражированная (поверхность карамели покрывают горячим сахарным сиропом, обсыпают сахарной пудрой или смесью сахара-песка и какао-порошка, после чего глянцуют), кондированная (покрыта тонкой мелкокристаллической сахарной оболочкой), обсыпная (покрыта сахарным песком или сахарной пудрой в смеси с какао-порошком).

Карамель готовят со следующими начинками: фрувктово-ягодная, помадная, ликерная, шоколадная, медовая, марципановая, ореховая, шоколадно-ореховая, желейная, сбивная, кремовосбивная, прохлодительная (масляно-сахарная), а также из злаковых, бобовых, масляничных культур.

Качество карамельных изделий оценивают пищевой, биологической ценностями, органолептическими, физико-химическими показателями и показателями безопасности. Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием углеводов(76-90%), жиров (0,1-1,8%) небольшим количеством минеральных веществ(К, СА,МgР, FeЭнергетическая ценность 100 г карамели -348-422 ккал.

Выборку карамели для экспертизы производят следующим образом. Из разных мест единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в таблице, отбирают точечные пробы. Причем для карамели, фасованной в банки, коробки, пакеты из полимерных и других материалов массой нетто до 100 г, отбирают по 2 банки, коробки или по 2 пакета и по одной банке, коробке или пакет при массе нетто свыше 100 г. Содержимое высыпают, хорошо перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 600 г, которую делят на три части, причем одну направляют в лабораторию, а две оставляют как контрольные. Пробы в виде банок, пачек. Завертывают в плотную бумагу и перевязывают. Остальные пробы помещают в чистые сухие стеклянные банки с притертыми стеклянными пробами или заворачивают в целлофан (подпергамент) и опечатывают. Затем составляют акт отбора.

Таблица- Составление выборки карамели и конфет

Перед подготовкой проб карамели или конфет для анализа с изделий снимают обвертку. Масса пробы для карамели и конфет без начинки должна быть не мене 100 г. Для карамели с начинкой и конфеты с начинкой, в которых нормируются составные части изделия, проводят подготовку проб с разделением изделий на составные части. Карамель или конфету раскалывают или разрезают ножом по середине, выбирают начинку, не задевая оболочки, перемешивают и помещают в закрывающуюся посуду. При этом масса пробы должна быть не менее 200 г.

Оценка качества карамели производится по состоянию упаковки и этикетки, форме и цвету, состоянию поверхности, консистенции начинки, вкусу, запаху (аромату), количество штук в 1 кг. Количество штук в 1 кг определяют подсчетом изделий во взвешенной пробе с последующим пересчетом на 1 кг или взвешивают не менее 10 штук изделий из объединенной пробы и вычисляют количество изделии в 1 кг. Из физико-химических показателей в карамели – нормируется влажность(от 3- до 4 %),кислотность (от7 до 26 груд.). редуцирующие сахара (от 20- до 32%) массовая доля начинки в карамели, глазури, массовая доля сернистой кислоты и золы и др.,.

Результаты органолептической оценки оформите в виде таблицы 2.

Заключение о качестве:________________________________________

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: