Лабораторная работа № 6. Хлеб и хлебобулочные изделия

Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения пористости

И кислотности

Сущность метода. Настоящая методика распространяется на хлеб и хлебобулочные изделия массой 0,2 кг и более и устанавливает метод определения пористости. Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.

Стандартный метод (ГОСТ 5669)Для проведения анализа потребуется следующее оборудование: весы лабораторные и пробник Журавлева.Стандартный объем пробниках Журавлева с указанными размерами составляет 27 см³. Фактический объем может несколько отличаться от расчетного, поэтому перед началом работы рекомендуется провести проверку реального объема. Для этого необходимо точно измерить внутренний диаметр (d) в сантиметрах цилиндрической части и расстояние (h) в сантиметрах от вертикальной стенки основания до места положения ножа (щели в лотке). Объем пробника (выемка) определяют по формуле

V = d²πh

Ход анализа. От образца (на расстоянии не менее 1 см от корок) делают выемки пробником. Количество выемок для пшеничного хлеба – 3, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки – 4. В штучных изделиях, где из одного ломтя нельзя получить нужное количество выемок, делают выемки из двух изделий. Выемку мякиша производят следующим образом. Металлический цилиндр пробника, острый край которого предварительно смазывают растительным маслом, осторожно вводят в мякиш вращательным движением. После этого заполненный цилиндр укладывают на деревянный лоток-основание так, чтобы ободок цилиндра точно совпал с прорезью в лотке. Сначала выемку выталкивают деревянной втулкой на 1 см, острым ножом срезают кусочек мякиша у края цилиндра и отбрасывают. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка, отрезают его у края цилиндра и используют для определений. Все приготовленные выемки (3 или 4) одновременно взвешивают и фиксируют значение общей массы (m) в граммах. Умножением фактического объема пробника на число сделанных выемок получают значение V – объема выемок в см³. Зная эти величины, пористость (П) изделия в процентах рассчитывают по формуле:

= (1 - ) 100 %

где m – масса выемок, г; V – общий объем выемок, см³; 1000 – коэффициент перевода в проценты, а ρ – плотность беспористой массы мякиша в г/см³, которая определяется по таблице 1.

Таблица 1. Плотность беспористой массы мякиша

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: