ТОР 5 статей:
Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия
Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века
Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка
Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы
КАТЕГОРИИ:
- Археология
- Архитектура
- Астрономия
- Аудит
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерский учёт
- Войное дело
- Генетика
- География
- Геология
- Дизайн
- Искусство
- История
- Кино
- Кулинария
- Культура
- Литература
- Математика
- Медицина
- Металлургия
- Мифология
- Музыка
- Психология
- Религия
- Спорт
- Строительство
- Техника
- Транспорт
- Туризм
- Усадьба
- Физика
- Фотография
- Химия
- Экология
- Электричество
- Электроника
- Энергетика
Определение влажности печенья
Влажность печенья влияет на его энергетическую ценность и сохраняемость. Массовую долю влаги определяют высушиванием в сушильном шкафу до постоянной массы при температуре 130°С в течение 30 мин или на приборе ВЧ Чижовой.
Высушенный до постоянной массы и взвешанный бумажный пакет отвешивают 3 г тщательно растертого и перемешанного печенья с точностью 0,01 г и равномерно распределяют по всей массе пакета. Затем пакет закрывают и помещают между плитами прибора, нагретым до 160°С, и выдерживают при этой температуре 3 мин, после чего охлаждают в эксикаторе и взвешивают.
Массовую долю влаги в печенье W (%) определяют по формуле:
W = 
%; где m- масса пакета. г;
m1 - масса пакета с навеской до высушивания, г;
m2 - масса пакета с навеской после высушивания, г;(m1 – m) – масса навески, г.
Таблица 1- Физико-химические требования к качеству печенья по ГОСТ 24901 «Печенье. Общие технические требования»
| Показатели | Сахарное печенье | Затяжное печенье | Сдобное печенье | ||||||
| Сортность | высшего | первого | второго | высшего | первого | второго | |||
| Влажность,% | 3,0-8,5 | 3,0-9,0 | 4,5-7,5 | 5,0-9,0 | 5,0-8,0 | 6,5-9,5 | Не более 15,5 | ||
| Массовая доля жира, % | 7,0-26 | 8-30 | 4-11 | 6-28 | 6-11 | 3,0-7,0 | Не менее 12,0 | ||
| Щелочность,град не более. | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | ||
| Намокаемость, %, не менее | |||||||||
Органолептическую оценку печенья осуществляют по ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей»
В процессе хранения печенье может подвергаться различным изменениям, вызванным физическими, химическими или микробиологическими процессами. Чаще всего в большинстве изделий отмечают потерю аромата, ухудшение консистенции вследствие увлажнения, плесневения, прогоркания жира и др.
При оценке качества печенья обращают внимание на внешний вид с установлением цвета, формы, отделки, состояние поверхности, а также вид на изломе, структуру, запах и вкус.
При осмотре определяют правильность формы, наличие деформации, надломов, пузырей, трещин, раковин, подгорелостей. Оценивая вкус и запах печенья, устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, а также хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей.
Для надежной и объективной оценки изменений качества изделий во времени разработана 5-балльная шкала оценки(см. тасблицу2).
Таблица 2- Органолептическая оценка качества печенья
| Показатели и их характеристика | Коэффициент значимости показателя-К | Количество баллов-Б П= КхБ |
| Внешний вид Свежий продукт без заметных изменений поверхности Нечеткий рисунок, слабая матовость или мучнистость поверхности Стертый рисунок, выраженная матовость и тусклый цвет | 0,2 | |
| Консистенция Продукт хрупкий, средней твердости Нормальная твердость Ясно выраженная мягкость, излишняя твердость, крошливость Тестообразная консистенция | 0,2 | |
| Запах Приятный с хорошо выраженным ароматом Слабовыраженный аромат без постороннего запах Отсутствие аромата, тонкоулавливаемые, без прогорклости, выраженный запах рецептурных добавок (молока, сметаны и др.) Запах прогорклого жира Резкий запах прогорклого жира | 0,3 | |
| Вкус Приятный характерный для свежего, хорошо пропеченного продукта Хороший без постороннего привкуса Едва уловимый мыльный или салистый привкус Заметный вкус лежалого, слабопрогорклого продукта, посторонние привкусы Резко выраженный вкус прогорклого жира, плесневелого продукта | 0,3 | |
| Итого П= ∑ КхБ | 1,0 |
Таблица 1-Результаты определения физико-химических показателей печенья
| Наименование печенья | Показатели и нормы | Условия и сроки хранения | |||
| Массовая доля общего сахара, %, не более | Влажность, %, от - до | Щелочность, град, не более | Намокаемость %, не менее | ||
| Печенье сахарное | 3 мес 18±5°С | ||||
| Печенье затяжное | 3 мес 18±5°С | ||||
| Печенье сдобное | 1,5мес 18±5°С |
Таблица 1а-Характеристика образцов печенья по ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя»
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: