И продуктах питания

Липиды –это вещества, которые нерастворимы в воде, растворимы в органических растворителях, таких как хлороформ, эфир, бензол, содержат в своих молекулах высшие алкильные радикалы и содержатся в живых организмах. Состав липида в отличается большим разнообразием.

Липиды являются структурными компонентами клетки и обязательными компонентами всех внутриклеточных мембран, кроме того, липиды могут находиться в виде скоплений между мышечными волокнами живой ткани, в специализированной соединительной, и так называемой жировой ткани. В растительных летках их обнаружили в виде капелек в коллоидной системе внутриклеточного материала, а также в виде гранул в свободных объемах клетки.

Липиды –этот термин отражает многообразие и гетерогенность соединений этого классов, им пользуются в биохимии, химии природных соединений, пищевой химии. Термин «жир» принят в технологии и товароведении и относится к сумме липидов, извлеченных из животного или растительного сырья тем или иным технологическим или аналитическим приемом. Состав выделенных липидов зависит от способа их выделения- прессованием, выталкивая под давлением, вакуумом или атмосферном давлении, экстракцией различными органическими растворителями. Термин «жир» и «масло» связывают в основном с агрегатным состоянием объекта: твердое(свинойц, бараний, в то же время – коровье масла), жидкое масло (подсолнечное, но рыбный жир).

Жиры играют важную роль в формировании качественных показателей сырья и пищевых продуктов, их пищевой ценности. Из всех нутриентов пищевого сырья и продуктов жиры обычно являются тем лимитирую компонентом, который определяет сроки их хранения. Выделение жиров из растительных и животных тканей проводится в промышленном масштабе.

Методы количественного определения липидов разделяют на группы: методы определения содержания жира непосредственно в исследуемом объекте и методы, связанные с извлечением жира.

К первой группе относятся метод ядерного резонанса(ЯРМ), инфракрасной спектроскопии, турбидиметрии, ультра звуковой и др.

Вторая группа- методы в которых жир извлекается в органическую фаз с последующим его количественным определением гравиметрическим (весовым), рефрактометрическим, оптическим (колориметрическим) волюметрическим и др. методами.

При втором методе применяют растворители, имеющие низкую температуру кипения (серный эфир-35,6°с, сероуглерод -46,0°С, пертролейный эфир – 50-60°С) и малый удельный вес.

Растворители. Кроме нейтрального жира (триглицеридов), экстрагируют другие липиды (свободныежирые кислоты, фосфатиды, стерины, стериды, эфирные масла воскоподобные вещества, смолы, альдегиды, кетоны и др.) Это увеличивает массу выделенного сырого жира и приводит к погрешности анализа. Для уменьшения ошибки навеску обезвоживают высушиванием или добавлением к ней химических реагентов, эфир очищают от влаги и спирта.

Навеску обезвоживают высушиванием до постоянной массы Сушку проводят при атмосферном давлении, под вакуумом и в атмосфере инертного газа. Для обезвоживания навески химическим способом чаще всего используют сернокислый натрий.

Наиболее распространенный методом является метод Сокслета, основанный на экстрагировании жира растворителем в предложенном для этой цели приборе Сокслета, дающим возможность одной и той же порцией эфира производить многократную экстракцию жира из навески. Массу извлеченного жира определяют по разности масс приемной колбы с жиром, высушенной в сушильном шкафу при температуре 100-106 °С до постоянной массы, и пустой колбы.

Модификацией Сокслета является метод Рушковского, который в отличие от первого является косвенным методом. Количество выделенного жира определяют по разности навески до и после экстракции, т.е. по массе обезжиренного остатка. Этот метод позволяет в аппарате одновременно извлекать жир из нескольких навесок. Этот метод также является стандартным для многих пищевых продуктов.

Рефрактометрический метод основан на извлечении жира из продуктов животного и растительного происхождения растворителем с коэффициентом преломления большим, чем у жира. В результате смесь растворителя и жира приобретает значение коэффициента преломления более низкое, чем у чистого растворителя. Уменьшение величины коэффициента преломления такой смеси пропорционально количеству в ней жира, на чес основан расчет его массовой доли в продукте. Растворитель, применяемый для рефрактометрических определений жира, должен растворять жир, обладать малой летучестью, но не растворять воду. Таким требованием отвечают α-бромнафталин С₁₀ Н₇Вr, показатель преломления которого при 20°С – 1,6582), α-хлор-нафталин, трикрезилорфосфат. Рефрактометрический метод широко используется для анализа халвы, какао-порошка, конфет с марципановой начинкой, шоколада, шоколадной глазури, рыбных и других продуктов и является для них стандартом.

Так при анализе овощных консервов количество жира в мисцелле, полученной после обработки навески дихлорэтаном, определяют колориметрическим методом. Данный метод основан на способности жирорастворимых красителей (судан 11 и судан!У) хорошо растворяется в жире, причем количество растворенного красителя прямо пропорционально содержанию жира. Оптически плотность раствора красителя в жире измеряется фотометрически – на фотоколориметре ФЭК-М. Количество жира находят по колибровочному графику, который строят для подсолнечного масла.

Для анализа продуктов с массовой долей влаги менее 20 % применяют метод Фолча. В качестве растворителя – смесь хлороформ- этанол в соотношении 2:1. Для определения жира в мясе, гидробионтах и продуктов их переработки используют метод Блайя-Дайера. В этом случае жир экстрагруется смесью этанол-хлороформ-водв в соотношении 2:1:0,8 (с учетом воды, находящейся в тканях). Использование фильтрующей делительной воронки позволяет ускорить процесс экстракции и отделения мисцеллы от обезжиренной навески.

Дистилляционный метод (метод отгон ки) на аппарате Дина-Старка применяется для продуктов с низким содержанием влаги и является для них стандартным.

Метод Гербера- применяется для бесклеточных продуктов, н-р молока Метод основан на том, что определенное количество продукта обрабатывается в специальном приборе- бутирометре серной кислотой и изоамиловым спиртом и повергается центрифугированию. Отделившийся при этом слой жира собирается в верхней части жиромера. По объему отделившегося слоя жира дают заключение о количественном содержании жира в продукте. Применяемая в методе серная кислота приводит казеино- кальцевые соли молока в растворимое двойное сернокислое казеиновое соединение {н ₂SO₄NH₄R (COOH)₆}. В связи с этим превращением уменьшается адсорбция жировыми шариками молока других составных частей его, а также адгезия между жировыми шариками и составными частями. Все это способствует соединению жировых шариков, которое ускоряется подогреванием раствора центрифугированием. В этом же направлении действует и изоамиловый спирт. Он образует с серной кислотой изоамиловый эфир. Изоамиловый эфир сильно уменьшает величину поверхностного натяжения жировых шариков молока, способствует слиянию их в сплошной слой.

При содержании жира в продуктах до 1% определение ведут в жиромерах двух типов: с пределами измерения от 0 до 0,5 % и от 0 до 1%.

При содержании жира в продукте более 10% используются жиромеры трех типов: с пределами измерений от 0 до 6; от 0 до 7 весовых процентов, каждое деление кот орого соответствует 0,1%; и с пределом измерения от 0 до 10 весовых процентов с ценой деления 0,2%. В этих жиромерах цена деления соответствует 0,0133 г жира. Изделия с большим содержанием жира исследуются в жиромерах для сливок, в кот орых два деления шкалы (при навеске 5 г) соответствуют 1% жира в продукте.

Экстракционно-весовой метод - метод основан на предварительном гидролизе навески кислотой последующем извлечении жира (для хлебобулочных изделий). Далее из гидролизованной навески хлороформом извлекают жир, растворитель удаляют испарением на водяной бане. Берут определенный объем экстракта, из него удаляют методом испарения растворитель. Полученный жир взвешивают и пересчитывают процентное содержание жира а продукте (с учетом разведения).

Для сычужных и плавленых сыров используют метод Шмидта-Бондзински-Роцлава, основанный на обработке сыра соляной кислотой, добавлении спирта и последующей экстракции жира из кислотно-спиртовой смеси диэтиловым и петролейным эфирами, выпаривании растворителей и взвешивании остатка.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: