Тема: Определение щелочности печенья и экспертная оценка качества печенья

В процессе производства печенья используют щелочные разрыхлители: NaH CO₃ (гидрокарбонат натрия) и (NH₄) ₂CO₃ (карбонат аммония). Кроме того, могут быть использованы щелочно-кислотные разрыхлители (смесь углекислой соды и нейтральной соли- хлористого аммония). Поэтому щелочная реакция печенья обусловлена наличием в нем частично не разложившихся при выпечке химических разрыхлителей, а также продуктов их разложения. Избыточное содержание щелочных соединений значительно снижает пищевую ценность печенья и строго нормируется показателем щелочности. Независимо от сорта печенья щелочность не должна превышать 2 градуса.

Под градусом щелочности понимают количество см³ 1н раствора кислоты, пошедшее на нейтрализацию щелочей в 100 г печенья. Для определения щелочности печенья используют метод, основанный на нейтрализации щелочи, содержащейся в навеске, кислотой в присутствии бромтимолового синего до появления желтой окраски.

Ход анализа. Навеску тонкоизмельченного в ступке печенья. Взятого в количестве 5 г, с точностью до 0,01 г, переносят в коническую колбу вместимостью 500 см³ , приливают 250 см³ дистиллированной воды, тщательно перемешивают и оставляют на 30 мин, взбалтывая через каждые 10 мин, с тем чтобы щелочные вещества из печенья перешли в вытяжку. Далее содержимое колбы фильтруют через вату или двойной слой марли в сухую колбу. Затем отбирают пипеткой 50 мл фильтрата и вносят в коническую колбу на 150-250 см³ прибавляют 2-3 капли бромтимолового синего и титруют 0,1 н раствором серной кислоты до появления желтой окраски.

Приготовление индикатора: 0,04 г бромтимолового синего растворить в 0,64 мл 0,1н NaOН и разбавить раствор 100 мл свежепрокипяченой охлажденной водой.

Щелочность печенья Х (град.) определяют по формуле 2:

Х = ; где У- объем 0,1 н серной кислоты. пошедшей на титрование, мл; m- навеска печенья, г

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: